06/10/2021
ইতিহাস ও ঐতিহ্যে কুলফি
ঘন দুধ, মালাইয়ের সঙ্গে চিনি, এলাচিগুঁড়া, গোলাপের নির্যাস, পেস্তা, কাজু, কিশমিশ, কাঠবাদাম এবং ক্ষেত্রবিশেষে আমের মসৃণ ঘন ক্বাথ মিশিয়ে আইস ললির প্রক্রিয়াতেই ছাঁচে জমিয়ে কুলফি বানানো হয়। তবে এ ক্ষেত্রে দুধের মিশ্রণটি খুব ঘন হওয়ার ফলে এই বরফ জমাট বাঁধার প্রক্রিয়াটি কিছুটা ধীরগতির হয়। এতে করে কুলফির বিশিষ্ট মসৃণ ক্রিমি ব্যাপারটি সাধারণ দুধের কাঠি আইসক্রিমের চেয়ে বেশি পাওয়া যায়। কুলফি আসলে ফারসি শব্দ, যার অর্থ ঢেকে রাখা বা আচ্ছাদিত। কুলফি আসলেই ঢাকা ধাতব ছাঁচেই জমানো হয় যুগ যুগ ধরে।
জানা যায় যে উপমহাদেশে ষোলো শতকে মোগল প্রভাবেই প্রথমে কুলফির প্রচলন হয়। একেবারেই রাজকীয় স্বাদের এই হিমায়িত মিষ্টান্ন ধাতব ছাঁচে পুরে তাপনিরোধী বড় বাক্সে বরফ আর লবণের মিশ্রণে ডুবিয়ে রেখে জমানো হতো। এই লবণের কাজ হচ্ছে কুলফির ছাঁচটিকে ঘিরে রাখা বরফের হিমাঙ্কে নামিয়ে এনে কুলফি ভালোভাবে জমাতে সাহায্য করা। উনিশ শতকের প্রথম দিকে ভারতীয় উপমহাদেশে বরফকল প্রতিষ্ঠার পর আমাদের দেশে ত্রিশ-চল্লিশের দশক থেকে বড় মাটির মটকায় লবণ-বরফে চুবানো কুলফি পাওয়া যায় দেদারসে। আজকাল আর আধুনিক আইসক্রিমের দৌরাত্ম্যে মালাইয়ে ভরপুর মটকা কুলফির দেখা মেলা ভার।
পুরনো সেই কুলফি আইস্ক্রিমকে আমরা একটু নতুন মোড়কে আবৃত করে আদর করে নাম দিয়েছি "কুলফিআনো"। আমরা সর্বোচ্চ চেষ্টা করেই যাচ্ছি সেই ঐতিহ্যবাহী স্বাদের কাছাকাছি পৌছানোর। ❤️
একবার খেলে বারবার খাবেন 🤤
