Saluti Matrei

Saluti Ernst Moser

Das Saluti wurde optisch ein wenig „gepimped“, wie die MTV-Generation sagen würde. Beleuchtete Glasbilder sorgen jetzt im Tennis-Stüberl mit seinen dunklen Möbeln für eine fast sakrale Stimmung und andächtige Bewunderung ist tatsächlich das Mindeste, was Ernst Mosers Talent verdient. Das zeigte sich schon bei der karamellisierten Gänseleber (keine Sorge, natürlich bio), die eine spannende kalt-warme Symbiose mit einer Espuma beziehungsweise einem Sorbet von Roten Rüben einging. Seiner Linie ist der ehemalige Privatkoch von Billa-Gründer Karl Wlaschek treu geblieben: Auf der Karte ist für jeden etwas dabei, das zu sensationell kulanten Preisen und jedes einzelne Gericht mit viel Liebe fürs Detail zubereitet. So wurde der schon für sich ausgezeichnete Winterkabeljau mit einem zart pochierten Bauernei, Kräutercreme und geräuchertem Kartoffelschaum zu einem Kunstwerk verschiedener Aggregatzustände, lediglich das Trüffelöl wäre da eigentlich nicht notwendig gewesen. Weniger ausgefallen, aber nicht weniger gut dann Filets von Alpenlachs, Saibling und Wolfsbarsch mit jungem Gemüse, das im jeweils eigenen Fond gekocht wurde – ziemlich viel Aufwand für eine Beilage. Beim Dessert packte der Maestro dann noch einmal den Zauberkasten aus, besonders gut ist uns dabei die Zitronen-Espuma mit Zimteis und Krokant in Erinnerung geblieben, ein zu einem raffinierten Gericht verschmolzener Wechsel der Jahreszeiten.