07/08/2015
Muy buenos días!!!
Estamos un poco dejados con la página, pero dentro de poco volveremos a subir más publicaciones para compartirlas con ustedes.
Ahora los invitamos a que lean esta nota realizada por el diario El Tribuno de Jujuy.
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El arte culinario conserva la mística, ritos y tradición que invitan a conocer los sabores de una tierra ancestral.
Cuando Eduardo Escobar recuerda a sus maestras en el arte de la cocina, dice que “hay una cosa que me impresionó desde chico: eran las fiestas patronales y muchísimos momentos donde la comida está presente. Cuando muere alguien, para el día de las almas, para el Carnaval, para la Pachamama y me impresionaba como se organizaba en forma comunitaria poniendo todos algo de su producción”.
Agrega que “uno veía cómo esas mujeres iban mezclando los sabores, los productos que traían los vecinos, y esa idea de libertad porque no dependían de nadie para que las organice o les donara algo. Hoy eso se perdió pero entonces era el condimento de tal vecino, la papa de tal otro, el mote pelado por otro”.
Y recuerda que lo que más se estilaba era el picante de panza. Para eso recurrimos a Escobar, para compartir saberes culinarios que, a la hora de visitar la Quebrada de Humahuaca, son uno de sus más interesantes atractivos turísticos. Eduardo Escobar ejerce el arte de la cocina desde hace años, con ganado prestigio y hoy lo ofrece entre otros restaurantes de comidas regionales que hay en Tilcara.
Nos habla de que “eran muchas esas mujeres que me enseñaron, muchas de las cuales que ya no están, y si hay algo que nunca me dejaron perder es la mística, porque cocinar es pura mística. Puro ritual y lo que tenemos que buscar para conocer nuestra cocina son aquellos lugares donde se usan productos de la zona. Productos frescos de huertas, de las chacras locales”.
Nos detalla sobre las habas, los choclos, las papas andinas en sus distintas variedades y las hierbas aromáticas como la albahaca, que utilizada de forma equilibrada da un sabor muy especial. “Cuando buscamos la comida regional tenemos que tener en cuenta esa mística heredada. Las escuelas son importantes por sus técnicas, pero es fundamental aquello que se transmite. La comida rodeada de mitos y ritos”.
Nos explica que nunca debemos hacer un asado donde se hizo chicha, que cada fuego cumple una función y también está el ritual de pelar el maíz para el mote. “Uno puede darle su impronta, pero cuando se habla de comida regional se nota en el paladar esa rusticidad de elaboración y el equilibrio de los condimentos. También tiene que ver con los utensilios, las viejas ollas de hierro o las que son de barro y eso le va a dar un gusto especial”.
Escobar agregó que “el lugar donde se come tiene que estar rodeado de cosas como el adobe, los colores de la tierra, y esto hace que una comida logre su objetivo de gustar, que entre también por la vista y que se sienta una comunión con el entorno. Y creo que es importante ir al lugar de donde es la oferta gastronómica, porque se pierde mucho cuando se la traslada”.
Entiende que cuando estás degustando una comida se percibe la identidad de un pueblo, por eso uno tiene una pequeña reticencia cuando se agregan demasiadas técnicas, demasiados componentes que no hacen a la identidad del lugar. “Las comidas que hemos heredado no se tienen que perder”, dijo tras el mostrador de la Papa Verde.
Aclaró que los platos propios para esta época del año, pueden ser el picante de pollo, papas con queso de cabra o una cazuela de cordero o llama con salsa de haba y choclo, y para darle sabor y textura la albahaca que está anticipando el carnaval.
