16/01/2018
PLANIFICACION Y DISEÑO DE UN LOCAL GASTRONOMICO
Abrir un negocio gastronómico es el sueño de muchos emprendedores. Pero, nada es tan fácil como parece a primera vista. Una cuidadosa elección del local, la capacitación y el compromiso del personal, la propuesta de una carta acorde al tipo de cliente, contar con proveedores confiables, conocer y cumplimentar las normativas del rubro, contar con suficiente espacio para back office, alentar el crecimiento constante del negocio, son algunas de las claves recomendadas por los expertos consultados.
El local adecuado para abrir un restaurante
Definir la locación es uno de los puntos más importantes por ser una decisión sin retorno. Hay dos posibilidades de ubicación: en barrios (donde se paga menos de alquiler pero el costo de posicionamiento es más alto) o en centros gastronómicos (donde la relación es a la inversa). En función de ello, se elije la mejor opción para cada negocio.
El inmueble debe adaptarse a los requerimientos del modelo y del proyecto. ¡No dejarse llevar por alquileres baratos o negocios bien puestos!
La ubicación del local no determina el éxito o no del negocio. La mayoría de los fracasos se deben a una mala operación o gestión empresarial.
Antes de invertir en un local, acudir a consultoras especializadas o tomar cursos. Asesorarse es una forma de ahorrar dinero, disgustos y frustraciones.
Los permisos y las habilitaciones necesarias para abrir un restaurante
Zonificar el local, previo a la firma del contrato de alquiler. Contactar a empresas dedicadas a habilitaciones para que determinen la viabilidad del proyecto, según la ubicación del inmueble elegido.
Contar con ventilación adecuada en el área de cocina (según lo establecido en las normativas) y también tener los depósitos necesarios, acorde a lo requerido para esa actividad.
Cumplir fundamentalmente las especificaciones de salubridad e higiene; caso contrario, se comete una grave falencia en este rubro.
Cabe destacar que habrá que poseer tres clases de depósitos, tres baños (uno de mujeres, uno de hombres y uno mixto para discapacitados) y espacio suficiente para la ubicación de las mesas.
Siempre es aconsejable realizar la habilitación nueva del local. Si se vende un fondo de comercio habrá que tener sumo cuidado por eventuales deudas, se debe efectuar la publicación de edictos y realizar la transferencia de la misma.
Para habilitar un comercio se necesitan los servicios de diversos profesionales, como ser arquitectos, ingenieros y maestro mayor de obras para relevar el local, los planos y demás documentación técnica. También deberá intervenir un escribano para escriturar la habilitación o transferencia y abogados especializados en el rubro.
¡Ojo! Ser precavidos con las personas a contactar ya que hay muchos falsos influyentes.
La estructura y la logística necesarias para abrir un restaurante
Acudir a profesionales con experiencia en el rubro gastronómico para que sepan resolver dónde van los cestos para desperdicios, cómo distribuir los hornos, parrillas y friteras en la cocina, cómo hacer extracción de olores y humo, la cantidad de puertas necesarias en la barra para tener suficientes bebidas frías refrigeradas para toda la clientela, etc.
Los arquitectos deben ir a la obra, involucrarse en el proceso y vivirlo. No diseñar el local desde el tablero solamente porque aparentará estar hecho con legos... duro y frío. Hay algunos negocios de diseño muy lindo y moderno pero la gente no entra.
Analizar si las características del local sirven para el proyecto a desarrollar. Cada negocio requiere una estructura y una logística propia, todos son diferentes aunque estén dentro de un mismo rubro. Por ejemplo, si se compara un local de sushi con una pizzería tendrán diversas necesidades de freezers y de acondicionamiento de la cocina.
El diseño de un restaurante se empieza de atrás para adelante y estudiando las circulaciones del personal, clientes y proveedores, etc. Hay queconsiderar espacio para depósitos, cocina, baños con vestuarios y duchas para el personal (diferenciado hombres y mujeres), lockers, barra, baños para el público y recién después ver el espacio que quedará disponible como salón. Para tener todas estas áreas acorde a la ley, hay que pensar en un local que tenga como mínimo 170 m2 con sótano y salón.
Debe estar todo en equilibrio: tener casi la misma superficie de salón que de fondo. Lo ideal es un 60% para atención al público y 40% de back office, aunque en un restaurante de 50 cubiertos (de capacidad con gente sentada) esa relación puede ser un poco menor.
Diseñar la circulación de antemano, previendo por dónde entra la mercadería, por dónde salen los camareros de la cocina, como ingresa la gente al local, el camino a los sanitarios, etc.
Tener stock de mercaderías es sumamente importante para no hacer compras diarias y al por menor. Si el local cuenta con un sótano para depósito, se instala una cámara y así se logra bajar entre un 10 y 15% el costo de las mercaderías. Se puede ir al mercado central para comprar en cantidad, aprovechar ofertas y entonces bajar el costo entre 20 ó 30%. ¡Eso es todo ganancia!
La gestión de un restaurante / local gastronómico
El encuadre impositivo a fijar es muy importante. Según el tipo de negocio dependerá si conviene el sistema de monotributo, ser responsable inscripto o formar una sociedad. En este último caso, habría que hacer balances anuales y cumplir con otras exigencias legales.
Conviene alquilar el local, no comprarlo.
Considerar bien el cálculo de los costos para fijar correctamente los precios.
La proyección inicial del plan de negocio tendría que ser con un plazo a tres años máximo.
El profesional que asesore a nivel contable e impositivo debe tener experiencia en la calle porque un contador acostumbrado a trabajar en relación de dependencia y dentro de una empresa grande, no servirá ya que tiene una realidad muy diferente. Esto es relevante dado que puede ser clave en el éxito del negocio y en poder tener más ganancias.
Contar con un profesional adecuado dado que se consiguen muchas ventajas en la gestión y planificación del negocio. Si es bueno para manejar inspecciones, ¡mucho mejor!
Ningún caso es igual a otro. Cada empresa es un mundo por lo que hay que analizarlo bien a la hora de tomar decisiones.
El personal de un restaurante / local gastronómico
Describir los puestos para determinar funciones y responsabilidades. Generar un perfil acorde a las políticas y estrategias comerciales. Luego plantear la búsqueda del personal mediante entrevistas y un análisis del comportamiento en reuniones grupales.
El personal a seleccionar debe poder trabajar en equipo, que es indispensable en este negocio. Además, tener una vocación especial y sentirse gratificado atendiendo al público.
Cubrir todos los aspectos legales de contratación, generar políticas de crecimiento y reconocimiento.
Establecer un reglamento interno y manuales de procedimiento para obtener máxima eficiencia y eficacia.
El negocio depende de sus recursos humanos, no hay que subestimar su importancia. ¡Son la cara visible del negocio!
Hay que planificar y fijar objetivos claros y realizables, tanto para el propietario como para sus empleados.
Generar herramientas de motivación y capacitación constante para crecer. Se logrará mayor satisfacción en el trabajo, oportunidad de promociones, sentido de seguridad, mayor producción, mejores métodos y hábitos, menores costos de operación, pocas exigencias de supervisión, trabajadores más hábiles y con una menor rotación.
La Dirección debe aprender a dirigir, estimular y liderar, apoyar a los que se esmeran, predicar con el ejemplo y con reglas claras. Hay que actuar con firmeza y equidad.
Solo son recordados aquellos restaurantes que tienen una excelente atención personalizada. Esto depende en gran medida del compromiso del equipo.
Los proveedores de un restaurante / local gastronómico
Es posible comprar directo a distribuidores, ir al Mercado Central o hacerlo en hipermercados de venta al por mayor. Se aconseja concentrar todas las compras en un solo proveedor para facilitar la realización de pedidos y envíos.
Considerar: precios, formas de pago ofrecidas, beneficios por ser clientes, acceso a ofertas, la forma de transporte y entrega de las mercaderías, amplio horario de atención y asistencia, plazo y cumplimiento con tiempos de entrega, etc.
Elegir proveedores confiables, que tengan un vasto surtido de productos y stock propio. También es fundamental que hagan control de calidad.
La logística de transporte de productos debe estar constantemente refrigerada en tres niveles de temperatura controlados para asegurar su óptima conservación.
Existen servicios al rubro gastronómico que entregan la mercadería en forma directa en el local (avalada por Senasa), cuentan con asesoramiento comercial a través de personal que visita los negocios y con un call center (Ej: SIGA "Servicios Integrales Gastronómicos Argentinos", una unidad de negocios del Hipermayorista Makro).
Una forma de ser más competitivos es utilizar productos de marcas propias de los hipermercados o segundas marcas de firmas líderes, que sean de buena calidad pero estén posicionados en un rango de precios inferior, lo que deja un margen de rentabilidad mayor para el comerciante.
Hay una tendencia creciente en gastronomía de comprar productos ya prelavados, cortados, congelados y en porciones envasados al vacío, sobre todo en negocios medianos y pequeños. Con esto se ahorra tiempo y personal de cocina que debería ocuparse de estas tareas, hay menos desperdicio y se puede ir utilizando a medida que se necesita.
Las herramientas de e-commerce permiten llevar un registro de los productos comprados, repetir la última compra, sumar nuevas mercaderías a cualquier hora y en cualquier lugar y controlar el crédito disponible.
Priorizar proveedores que brinden asesoramiento profesional al empresario y a su personal sobre aspectos comerciales del rubro gastronómico.
El marketing y la comunicación eficiente para un restaurante / local gastronómico
Para abordar el mercado hay que analizar el estado de la empresa antes de comenzar a trabajar; evaluar la ubicación, el tipo de competencia en la zona y sus precios; generar estrategias adecuadas en cada caso; contar con un equipo profesional que acompañe al cliente y lo oriente frente a los cambios.
Las acciones de marketing a realizar dependen del presupuesto que tengan los accionistas del restaurante, su apertura mental, de la agencia seleccionada, de la perseverancia de los empresarios (para superar el primer año del restaurante que es el más difícil), si se tiene resto económico para soportar el posicionamiento del negocio, de la calidad de atención, la motivación de los dirigentes con el personal y el trato a los clientes.
Iniciativas de difusión: armar una base de datos, enviar información de forma recurrente vía e-mail, crear algún sistema de fidelización, generar promociones de forma semanal y propuestas para alentar que los clientes visiten el restaurante al menos una vez al mes.
La estrategia digital es muy cambiante, no puede estar plasmada sólo en un papel. Es indispensable contar con un sitio web actualizado periódicamente, presencia activa en redes sociales y publicidad vía mail a la base de datos, generar comunicaciones diarias, contar con una persona dedicada a esta tarea, estar bien posicionados en google, entre otras pautas.
El mercado offline alimenta el online por lo que uno no puede vivir sin el otro. Las comunicaciones reducen un 90% su valor si son sólo online pero las offline están muy quemadas.
Elegir un responsable del tema que sea profesional. ¡Esta es la diferencia entre éxito y fracaso!
El presupuesto para contratar a una agencia especializada dependerá del tiempo que insuma la cuenta pero la base rondará los 7.000 pesos.
