19/07/2020
El tercer pilar fundamental de la pizza napolitana es la masa, es por este motivo que los ingredientes antes mencionados tratan de no taparse entre si, como la pizza tradicional argentina.
Pueden encontrar muchas recetas, pero esta tiene un “condimento” emocional que priorizamos ante cualquier otra.
Nuestra masa se remonta a los orígenes italianos de nuestra nonna Enni, una mujer udinese que vino a la argentina con estas sabidurías y que la fue enseñando a lo largo del tiempo.
Parte del secreto era "la espera", cuando recién la veiamos amasar a la nonna, sabiamos que en unos días comeriamos unas sabrosas pizzas, nada de hacerlo a las apuradas, tiempo después entendimos por que.
La atención a los detalles hace todo posible. Sin saberlo aprendimos que con una pizca de levadura haría crecer lo que nos deleitaba, el "cornicione", lo que todo el mundo deja en una pizza argentina, en esta estilo italiana no querías que nadie se comiera el tuyo.
El agua, fundamental en todo uso, la de mejor calidad posible y a la temperatura correcta, nunca fria, templada. El grado justo de hidratación hace que luego nuestra masa burbujee durante el fermentado.
Para los que les gusta lo técnico
Nuestro amasado tiene un reposo de 48hs, con eso logramos una masa tierna, delgada y más digerible, ya que la fermentación de la misma se realiza a temperatura controlada en una camara de frio, y no en nuestro estómago, como lo es en cualquier pizza tradicional. Este proceso la hace más liviana y no nos sentiremos pesados luego de comerla (así podemos comer más, obvio!) .
La preparación tiene menos de 1Gr de levadura por kilo de harina, como indica la receta de la vera pizza Napoletana. También usamos harina de fuerza equivalente a 00 italiana lo que nos permite una hidratación del 75% y la cocinamos en horno de barro a leña de quebracho a 450 grados.
Este es el secreto de Linferno para todos ustedes.
