Staff Ristoranti Arezzo

14/04/2026

La bella stagione sta per arrivare..
“”da Aprile a Settembre””
L’Italia Intera che cucina e serve
con l’acqua alla gola…
Le imposte sono le più alte d’Europa:
IRPEF, IRAP, INPS, IVA, TARI, IMU,
accise su energia e gas, diritti SIAE,
una burocrazia infinita.


Ogni mattina, prima ancora che il sole scaldi le insegne delle città, migliaia di ristoratori italiani alzano la serranda con lo stesso pensiero in testa:
“Speriamo di arrivare a fine mese.” Non è più solo una questione di passione o talento. È sopravvivenza.

Il sistema ristorativo italiano — una delle colonne portanti del nostro Made in Italy — sta crollando sotto il peso di un meccanismo fiscale e burocratico che sembra disegnato per punire chi lavora.
Le imposte sono tra le più alte d’Europa: IRPEF, IRAP, INPS, IVA, TARI, IMU, accise su energia e gas, diritti SIAE, burocrazia infinita. Ogni euro guadagnato deve attraversare un labirinto di tasse, contributi e scadenze. Alla fine, a un ristoratore resta in tasca appena un terzo di ciò che incassa.

Gli affitti commerciali sono fuori controllo — spesso superiori a 4.000 euro al mese anche in città di provincia — mentre le bollette di luce e gas, dopo la crisi energetica, hanno raggiunto cifre impensabili. A tutto questo si aggiungono i costi delle materie prime, i servizi, i fornitori, la manutenzione.
E poi gli stipendi, che dovrebbero crescere, ma non possono. Non perché non ci sia volontà, ma perché il sistema non lo permette: tra contributi e tasse sul lavoro, un cameriere che prende 1.400 euro netti ne costa al datore di lavoro quasi il doppio.

In un Paese normale, uno Stato che ama la sua ristorazione la protegge. In Italia, invece, la strangola con burocrazie bizantine e leggi che cambiano ogni anno, lasciando chi lavora nell’incertezza perenne.
L’introduzione della fatturazione elettronica ha aumentato i controlli ma non semplificato la vita; le aliquote IVA restano tra le più alte (10% sulla somministrazione, 22% su molti prodotti e servizi accessori); e poi ci sono gli studi di settore, i contributi fissi INPS da pagare anche se si chiude in perdita, le autorizzazioni sanitarie, la sicurezza sul lavoro, i corsi obbligatori, le revisioni, le licenze.
Un dedalo normativo che sembra fatto apposta per far cadere chi non ha spalle larghe.

E così, uno dopo l’altro, molti locali abbassano la serranda. Non per mancanza di clienti, ma per mancanza di ossigeno. Chi resta, spesso si arrangia: lavora dodici ore al giorno, sette su sette, per portare a casa uno stipendio da impiegato. Il ristoratore moderno è diventato un equilibrista: tra fornelli e fatture, tra passione e sopravvivenza.

Intanto, in altri Paesi europei, la musica è diversa.
In Spagna e in Portogallo, le aliquote fiscali sono più basse, gli affitti commerciali regolamentati, e l’energia costa meno. In Francia e Germania, gli aiuti alla ristorazione post-pandemia hanno permesso alle imprese di respirare. Da noi, invece, i sostegni sono stati briciole, spesso arrivate tardi, e più che aiuti sembravano prestiti da restituire.

Il risultato è sotto gli occhi di tutti: un settore che genera cultura, turismo e occupazione, oggi si ritrova marginalizzato. E il paradosso è che, mentre la cucina italiana conquista il mondo, in Italia i cuochi non riescono a vivere del proprio mestiere.
Il fallimento del sistema ristorativo non è un incidente: è il prodotto di decenni di politiche miopi, di un Paese che ha dimenticato che il cibo è la sua anima.
Dietro ogni piatto servito con un sorriso, ci sono tasse, leggi, bollette e notti insonni. E se non si interviene presto — riducendo la pressione fiscale, semplificando le norme, valorizzando il lavoro vero — il rischio è che un giorno, entrando in un ristorante italiano, non ci sia più nessuno ai fornelli.

Solo il ricordo di ciò che eravamo: una terra che sapeva trasformare la fame in arte, e il lavoro in dignità.

18/11/2024

23/09/2023

Essere in m***a

Il primo ristorante lo aprii nell’estate del 1986. Era una pizzeria: pizzaria ( con la a ) da Mauro
La gang di allora era composta da Carlo Feduzzi e Mariano Faraoni. Entrambi miei alunni alla scuola alberghiera, Toni il pizzaiolo, mio amico per la pelle di quando si faceva i “banditi “, mia sorella Catia, l'insegnante francese Isabel Walker, Miro, amico dei tempi di “anarchia e canne “, e Paolo, il cameriere del vecchio ristorante che dava una mano alla plonche.

Eravamo aperti solo di sera sette su sette. Una gang poco esperta.
Entusiasta, gioiosa, ma molto poco esperta.

Con questo gruppo di lavoro affrontammo l’estate dell’86 con mondiali di calcio, Eden degli Everything but the Girl, Take five di Dave Brubeck, Matilda di Belafonte che era la sigla di apertura, e quella di chiusura con Caravan di Duke Elligton.

Era la seconda domenica che eravamo aperti. La settimana era andata benino, ma per quella sera non avevamo prenotati, quindi mandai a casa un paio di ragazzi. Alle 19,30 arrivarono una decina di persone.
Alle 19:40 altre dieci, alle 1945 ce n'erano sedute 100.
Nessuno della sala aveva colto in quale c***o di situazione ci eravamo ficcati. Tutti volevano la pizza. Poi scoprimmo che la pizza le famiglie vanno a mangiarla soprattutto la domenica sera.
Toni faceva l’impossibile bestemmiando.
Io offrivo birre e pasta a nastro per tamponare le attese.
Ci fu chi arrivato alle 20 se ne andò via alle 22,30 scuotendo la testa imprecando senza avere mangiato nulla.

Ad un certo punto gran parte degli ospiti erano incazzati come furetti incazzati. Quella sera capii il significato di essere in m***a, di andare in m***a, come si dice nel gergo della ristorazione.

Noi eravamo affogati nella m***a, di quella più nera. Fu terribile.

Pizzaria da Mauro durò solo 3 mesi. Il locale andava bene, eravamo sempre pieni, ma c’erano problemi interni

Sperimentare il fallimento fu un grandioso insegnamento. Quattro anni dopo, più o meno con la stessa gang aprimmo “Uliassi ristorante – cucina di mare"

Yeah !!!!

Nella foto io in quella fantastica estate che stappo una bottiglia in onore di due miei amici che si erano sposati 🍾

09/08/2023

L'elenco del bon ton

31/12/2022

02/10/2022

𝗟𝗘 𝟭𝟬 𝗥𝗘𝗚𝗢𝗟𝗘 𝗗𝗘𝗟 𝗕𝗨𝗢𝗡 𝗖𝗟𝗜𝗘𝗡𝗧𝗘

A distanza di anni vedo ancora condividere quel tedioso post che vorrebbe spiegare come 𝙪𝙣 𝙗𝙧𝙖𝙫𝙤 𝙘𝙡𝙞𝙚𝙣𝙩𝙚 (e di conseguenza una brava persona!) si distingua dal fatto che 𝙥𝙖𝙨𝙨𝙖 𝙞𝙡 𝙥𝙞𝙖𝙩𝙩𝙤 𝙨𝙥𝙤𝙧𝙘𝙤 𝙖𝙡 𝙘𝙖𝙢𝙚𝙧𝙞𝙚𝙧𝙚.

Mai messaggio più sbagliato si poteva comunicare con quel post e visto che a distanza di anni torna a infastidire, trovo giusto contraccambiare con un decalogo per i nostri clienti che VERAMENTE sono interessati a empatizzare e aiutarci nel nostro lavoro.

𝟭 - 𝗦𝗔𝗟𝗨𝗧𝗔𝗥𝗘
Salutate quando entrate in un locale (non solo ristorante, ma anche bar, pub, cocktail bar, pizzeria e via dicendo), cercate un cameriere o chi per lui per chiedere la disponibilità di un tavolo se volete sedervi o nel caso vogliate ordinare al banco, con quale procedura farlo (prima lo scontrino?) ed attenetevi alle regole.

𝟮 - 𝗡𝗢𝗡 𝗦𝗜𝗘𝗧𝗘 𝗜 𝗣𝗔𝗗𝗥𝗢𝗡𝗜 𝗗𝗜 𝗖𝗔𝗦𝗔
Anche se entrate ed il locale è vuoto, è cortesia (ben più del passaggio del piatto sporco) chiedere dove e se potete accomodarvi. Si chiama HOSPITALITY perché voi siete gli ospiti e noi i padroni di casa. Noi siamo qui per farvi stare a vostro agio proprio come i migliori degli ospiti, ma non siete voi i padroni e quindi come quando si entra in casa altrui, si chiede.
Poi per ca**tà ci sono locali che fanno del “FRIENDLY” il loro motto.
MI CASA ES TU CASA!
Ma anche li, sappiate che friendly non vuol dire che potete fare come vi pare…

𝟯 - 𝗡𝗢 𝗦𝗜𝗚𝗡𝗜𝗙𝗜𝗖𝗔 𝗡𝗢
Restiamo ancora sulla questione TAVOLI. Se siete in 8 e vi diciamo che non potete accomodarvi in un tavolo da 4 anche se “vi stringete” la faccenda non andrebbe nemmeno discussa. Se vi diciamo di no, è no.

Non siamo qui a fare dispetti. Qualsiasi decisione prendiamo è dovuta a dei criteri, generalmente legati alla gestione del locale e dell’affluenza dei clienti. Motivo per cui la stessa regola può essere anche interpretata in base agli eventi. Non siamo rigidi, sappiamo adattarci, è il nostro lavoro.
Ma siamo noi a decidere come adattarci, non voi.
E sia chiaro, lo facciamo principalmente non per lavorare meglio noi, ma solo per dare a tutti il miglior servizio. Se prendiamo una decisione per lavorare meglio, è solo perché lavorando meglio possiamo dare un servizio migliore a voi.

𝟰 - 𝗡𝗢𝗡 𝗖𝗜 𝗦𝗜𝗘𝗧𝗘 𝗦𝗢𝗟𝗢 𝗩𝗢𝗜
Questo deve essere chiaro. Se vi sembra che limitiamo le vostre scelte nel 99% dei casi è perché non stiamo servendo solo voi ma altri clienti presenti e presumibilmente in arrivo e ci teniamo a mantenere lo standard di servizio dall’apertura alla chiusura.

𝟱 - 𝗟𝗘𝗚𝗚𝗘𝗧𝗘 𝗜𝗟 𝗠𝗘𝗡𝗨❜
Quando vi portiamo il menù dovreste leggerlo. Il motivo per cui ve lo consegniamo insieme al “buonasera” è proprio quello. Per ottimizzare i tempi dove possibile.
Tornare da voi e sentirvi ordinare qualcosa di non presente sul menù perché – “𝙉𝙤𝙣 𝙡’𝙝𝙤 𝙣𝙚𝙢𝙢𝙚𝙣𝙤 𝙖𝙥𝙚𝙧𝙩𝙤” – è di una maleducazione inspiegabile.

𝟲 - 𝗖𝗛𝗜𝗘𝗗𝗘𝗥𝗘
Chiedere è lecito, rispondere è cortesia, pretendere è maleducato.
Volete sapere se è possibile una variazione sul menù o ordinare qualcosa di non presente sul menù? Nessun problema. Seriamente.
Il lavoro del cameriere è soddisfare le esigenze del cliente dove possibile.
Se può farlo, lo farà.
Se non può farlo la questione dovrebbe finire li, non che continuate sentenziando con – “𝗖𝗛𝗘 𝗖𝗜 𝗩𝗨𝗢𝗟𝗘?”.
Siamo qui per spiegarvi i piatti, le ricette, il perché di un abbinamento, non di certo per giustificare il nostro operato professionale. Quello è argomento di discussione con il nostro titolare e la nostra brigata.
Voi siete clienti.

𝟳 - 𝗧𝗥𝗢𝗩𝗔𝗧𝗘 𝗜𝗟 𝗩𝗢𝗦𝗧𝗥𝗢 𝗥𝗜𝗦𝗧𝗢𝗥𝗔𝗡𝗧𝗘
Se non siete soddisfatti potete scegliere in futuro di essere clienti altrove.
Non scordatevelo. Non è un rifiuto.
La questione è totalmente un'altra!
I locali (ristoranti, bar e quant’altro) sono differenti tra loro. Il loro compito principale è trasmettere l’idea di ristorazione che vogliono proporre. Si da il caso che ve ne siano infinite tipologie.
Dalla più formale alla più informale.
Non si tratta di mandarvi a quel paese, ma di capire che tipo di offerta avete incontrato e decidere se è di vostro gradimento o meno, senza dover necessariamente trasformarla al vostro gusto. Anche perché le proposte sono tanto diverse quanto diverse sono i gusti dei clienti.

Accontentare tutti non è possibile in un’unica attività.
Farlo vorrebbe dire non accontentare nessuno.
Se c’è una cosa che non mancano in Italia sono i ristoranti e bar.

Trovate quello che vi aggrada.

𝟴 - 𝗡𝗢𝗡 𝗗𝗢𝗩𝗘𝗧𝗘 𝗦𝗣𝗢𝗦𝗧𝗔𝗥𝗘 𝗜 𝗧𝗔𝗩𝗢𝗟𝗜
Ma perché no, TORNIAMO ALLA QUESTIONE TAVOLI.
Non dovete prendere sedie da altri tavoli perché sono arrivati due vostri amici.
Non dovete prendere posate o bicchieri da altri tavoli.
Non dovete prendere nulla dal bancone bar che non vi venga consegnato dal barman, dalle cannucce ai drink anche se quello che il barman sta preparando è proprio il vostro drink! (anche perché magari lo ha ordinato qualcuno prima di voi al tavolo e in quel momento il barman sta andando in ordine di arrivo. Ricordate la storia del NON CI SIETE SOLO VOI?)
Quello che dovete fare SEMPRE, è 𝗖𝗛𝗜𝗘𝗗𝗘𝗥𝗘!
Non vedete il cameriere?
Vuol dire che il locale è disorganizzato magari e che non sono capaci di offrire un servizio efficiente. Motivo anche per non tornarci se quello che cercate è un servizio sempre pronto e disponibile.Sappiate però che più attenzioni chiedete, maggiore è il conto.
Le comodità si pagano esattamente, così come un Franciacorta lo pagate di più di un Prosecco. Entrambi sono fatti con l’uva ma al secondo bastano 6 mesi al primo invece 24 per entrare in commercio. Il tempo e la disponibilità sono la principale merce che si paga nei ristoranti più della materia prima.
Non scordatelo.

𝟵 - 𝗗𝗔𝗧𝗘 𝗔𝗦𝗖𝗢𝗟𝗧𝗢 𝗔𝗟 𝗖𝗔𝗠𝗘𝗥𝗜𝗘𝗥𝗘
Il cameriere cercherà di parlare con voi il meno possibile. Deve sparecchiare, pulire e riapparecchiare tavoli dove far accomodare nuovi clienti, prendere le comande, andare in cucina a portare gli ordini, portare via i piatti dal pass, mandare il segue dei secondi piatti. Quindi quando viene da voi è solo perchè strettamente necessario.
Si presume che siete nel locale per mangiare, bere e passare del tempo in compagnia di qualcuno…che non sia il cameriere stesso.Fatta questa premessa, capite che diventa importante oltre che educato, ascoltare il cameriere quando vi parla. A cominciare da quando prende l’ordinazione fino a quando viene a sparecchiare il vostro tavolo.

𝟭𝟬 - 𝗖𝗛𝗜𝗘𝗗𝗘𝗧𝗘 𝗦𝗘𝗠𝗣𝗥𝗘
E qui torniamo alla questione 𝗣𝗜𝗔𝗧𝗧𝗜 𝗦𝗣𝗢𝗥𝗖𝗛𝗜. Potete passarglieli facendogli un favore. Si. Ma se ve lo chiede lui.
Nel nostro lavoro c’è una regola (purtroppo non scritta…ma dovremmo farlo) che più o meno dice questo:
“𝗚𝗹𝗶 𝗮𝗶𝘂𝘁𝗶 𝘀𝗶 𝗰𝗵𝗶𝗲𝗱𝗼𝗻𝗼, 𝗻𝗼𝗻 𝘀𝗶 𝗼𝗳𝗳𝗿𝗼𝗻𝗼”.
In cucina anche se pensi che sono in difficoltà non viene ad aiutarmi a spadellare i primi o a terminare i fritti.
Se sto facendo caffetteria al bar anche se io sono in difficoltà con il lavaggio tu non vieni ad aiutarmi se non te lo chiedo.
Se al mio tavolo manca l’acqua o il pane, o il formaggio, non glielo porti se non ti chiedo di farlo.
Puoi al massimo 𝗖𝗛𝗜𝗘𝗗𝗘𝗥𝗘, se mi serve un aiuto.
Non fai di testa tua.

Perché? 𝙋𝙚𝙧𝙘𝙝𝙚' 𝙫𝙞𝙫𝙞𝙖𝙢𝙤 𝙞𝙣 𝙪𝙣 𝙘𝙖𝙤𝙨 𝙤𝙧𝙙𝙞𝙣𝙖𝙩𝙤 𝙙𝙤𝙫𝙚 𝙘𝙤𝙣𝙩𝙞𝙣𝙪𝙖𝙢𝙚𝙣𝙩𝙚 𝙙𝙚𝙥𝙧𝙞𝙤𝙧𝙞𝙯𝙯𝙞𝙖𝙢𝙤 𝙚 𝙥𝙧𝙞𝙤𝙧𝙞𝙯𝙯𝙞𝙖𝙢𝙤 𝙘𝙤𝙣𝙩𝙞𝙣𝙪𝙖𝙢𝙚𝙣𝙩𝙚 𝙞𝙡 𝙨𝙪𝙘𝙘𝙚𝙙𝙚𝙧𝙨𝙞 𝙙𝙚𝙡𝙡𝙚 𝙣𝙤𝙨𝙩𝙧𝙚 𝙖𝙯𝙞𝙤𝙣𝙞 𝙚 𝙨𝙘𝙚𝙡𝙩𝙚. Siamo uno schema matematico in continua permutazione.
Interagire erroneamente con la nostra equazione vuol dire mandare in tilt il sistema o come diciamo in gergo, "mandarci in mer*a".

Se io so' che posso aspettare 2 minuti prima di sparecchiarvi il tavolo perché non avete fretta, ma sul tavolo avete l’oliera che mi serve al tavolo 8bis, io passerò e mentre chiedo se va tutto bene, se gradite dolce o caffè, faccio sparire sale, olio e pane, così da avvantaggiarmi lo sbarazzo ma contemporaneamente riuscirò ad arrivare rapidamente al tavolo prima che gli arrivino i secondi.

Se voi invece di rispondermi, mi passate i piatti, anche se questi sono stati correttamente smistati, io mi ritroverò per non passare da maleducato (io) a prenderli, ringraziandovi, rimandando il passaggio dell’olio al tavolo 8bis (perché NON andrò mai al tavolo con l’olio e i vostri piatti sparecchiati).

Non fare di testa tua. Ascolta a me.

𝗖𝗢𝗡𝗖𝗟𝗨𝗦𝗜𝗢𝗡𝗘.
Se hai letto fino a qui, ora sai quali sono gli elementi con cui veramente chi fa questo lavoro da 20 anni distingue il mondo.
Non tra chi passa il piatto e chi non lo fa.
Ma tra chi chiede e chi pretende.

Si. Se mi passi i piatti, per assurdo che sia, stai pretendendo che li prenda.
Già solo chiedere prima “LE PASSO I PIATTI?” farebbe una differenza enorme, non solo pratica ma anche di cortesia, ma di attenzione e rispetto verso il cameriere.
Provateci.

Magari il cameriere risponderà “Si, grazie”, oppure “No, non si preoccupi” ma in entrambi i casi sarà stato il chiedere il vero gesto che dimostrerà empatia.
Chiedete se potete accomodarvi.
Chiedete se c’è il piatto del giorno.
Chiedete se è possibile una variazione.
Chiedete se c’è un seggiolone per il bambino.
Chiedete se potete portare la torta o una bottiglia da casa.
Ma NON PRETENDETE.

Tutto il resto viene da sé.

Grazie e buona continuazione.

20/07/2022

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Il valore dei piccoli/grandi gesti"
Il mondo si divide in due categorie: quelli che passano il piatto al cameriere e quelli che non passano il piatto al cameriere.
Quelli che passano il piatto sono quelli che si accorgono che lì c'è un uomo che sta lavorando
E allora quando hanno finito e arriva il cameriere per portare via il piatto sporco lo porgono
Di solito dicono anche "Grazie"
Un gesto da niente, non costa nessuna fatica.
Ma un gesto che dice tutto.
Riconoscono la sua dignità, non lo trattano come un servo : lo sanno quanta parte ha la fortuna nel fatto che loro sono seduti lì a mangiare e lui là in piedi a farsi il mazzo.
Non è che sei più grande quando hai successo o conti in banca faraonici, ma se si capace di passare il piatto al cameriere."
Enrico Galiano

15/01/2019

03/12/2017