10/03/2023
Подкопченный лосось с картофельным пюре и соусом из простокваши
Рецепт от Андрея Коробяка, шеф-повара ресторана Yura.
Ингридиенты
⭕️ Укроп 150 г
⭕️ Растительное масло 600 мл
⭕️ Филе лосося 400 г
⭕️ Красный картофель 1 кг
⭕️ Соль 1.1499999761581 кг
⭕️ Молоко 550 мл
⭕️ Сливочное масло 115 г
⭕️ Белая часть лука-порей 250 г
⭕️ Простокваша 60 мл
⭕️ Икра 30 г
⭕️ Хрен 20 г
⭕️ Лук-сибулет 2 г
⭕️ Зелень по вкусу
⭕️ Морская соль по вкусу
1 - Приготовить укропное масло. У укропа удалить крупные стебли, поместить его в сотейник, залить растительным маслом и прогреть до 60 градусов. Измельчить в блендере до однородной консистенции на высокой скорости, затем быстро остудить, поставив емкость с маслом на лед или в ледяную воду. Отфильтровать масло от осадка через вафельное полотенце.
2 - Подготовить филе лосося. Развести 150 грамм соли в 1 л воды. Филе лосося выдержать в этом растворе 20 минут, затем переложить на полотенце и отправить на 12 часов в холодильник.
3 - Запечь картофель для пюре. В глубокий противень выложить ровным слоем килограмм соли. Картофель вымыть, обсушить и выложить на соль. Запекать в разогретой до 190 градусов духовке около часа (точное время зависит от размера картофеля), готовность проверить шпажкой.
4 - Приготовить соус из простокваши. Очищенный х**н натереть на мелкой терке, добавить в простоквашу, дать постоять 20 минут и процедить. Перемешать простоквашу с икрой и добавить рубленый сибулет. Попробовать — и посолить по вкусу.
5 - Приготовить пюре из порея. Порей обжечь на гриле со всех сторон до равномерного темно-коричневого цвета. Снять с огня и удалить 2–3 верхних горелых слоя. Поместить порей в сотейник, залить молоком (150 мл). Готовить на медленном огне около 20 минут, лук должен стать совсем мягким. Измельчить в блендере на высокой скорости, добавить масло (15 грамм) и соль по вкусу.
6 - Готовый картофель разрезать пополам и, пока он теплый, достать ложкой мякоть. Протереть мякоть в пюре. С помощью венчика вбить в пюре растопленное сливочное масло (100 г) и молоко (300 мл). Посолить по вкусу. Протереть пюре через сито, чтобы избавиться от комочков.
7 - Филе лосося обсушить бумажными полотенцами и выложить на мангал, предварительно закинув два сырых полена, — будет много дыма, но он нужен, чтобы рыба не просто жарилась, но и подкоптилась. Готовить рыбу на мангале до готовности.
8 - Добавить в картофель пюре из порея, прогреть, если успело остыть. Выложить на тарелку кусок лосося, рядом — пюре, полить соусом, сбрызнуть укропным маслом и украсить зеленью.
#Основныеблюда
