12/07/2022
Пожарская котлета на топленом масле
К сожалению, оригинального рецепта пожарских котлет, описанного в легенде, никто не знает, поэтому вы вправе делать в любом исполнении. За 15 лет «Кафе Пушкинъ» приготовил более полумиллиона легендарных котлет, и за это время рецепт и внешний облик стали эталоном в современной русской кухне, поэтому мои коллеги по все России успешно пользуются рецептом, подробно описанным в книге «Классика современной кухни
📄 Потребуется
🔹 Телятина ... 80 г
🔹 Куриное филе ... 80 г
🔹 Репчатый лук ... 110 г
🔹 Белый хлеб ... 30 г
🔹 Молоко ... 30 мл
🔹 Топленое масло ... 135 г
🔹 Сливки 38%-ные ... 125 мл
🔹 Сливочное масло ... 30 г
🔹 Панировочные сухари ... 60 г
🔹 Соль ... по вкусу
🔹 Молотый черный перец ... по вкусу
🔹 Картофель ... 200 г
🔹 Чеснок ... 5 г
🔹 Шампиньоны ... 1 штука
🔹 Тимьян ... 50 г
🔹 Белое сухое вино ... 30 мл
1. Взять свежую телятину и сливочное масло. Куриное филе освободить от кожи, пленок и сухожилий. Прибавить мякоть телятины и пропустить через мясорубку.
2. Репчатый лук порубить и пожарить в топленом масле (20 гр.) до ровного золотистого цвета.
3. Белый хлеб очистить от корок, нарезать и залить холодным молоком.
4. В фарш положить жареный лук и хлеб, добавить соль, свежемолотый черный перец и немного перемешать Еще раз пропустить фарш через мясорубку, влить сливки и выбивать котлетную массу: подбрасывать и ударять о деревянную доску.
5. Затем взять сильно охлажденное сливочное масло, нарезать его на очень маленькие кубики (при этом внимательно следите, чтобы они не слиплись между собой) и сразу добавить их в фарш. Перемешать аккуратно, чтобы масло равномерно распределилось по всей массе, но при этом не успело растаять от тепла ваших рук.
6. Сформировать большие котлеты и придать им форму настоящей отбивной из телятины (форма натуральной котлеты из корейки теленка на косточке), равномерно обвалять ее со всех сторон в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и снова убрать в холод на 2-3 часа.
7. Толстую чугунную или медную сковороду нагреть на умеренном огне, влить растопленное масло и, не торопясь, жарить котлету с каждой стороны до образования румяной хрустящей корочки. Затем поместить в теплый духовой шкаф и подержать несколько минут. Котлета готова, когда при легком надавливании появляется прозрачный мясной сок.
#Основныеблюда #Русскаякухня
