20/12/2024
รวมศัพท์กระบวนการหมักกาแฟ
Coffeology วันนี้พาไปรู้จักกับกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นในการแปรรูปกาแฟผ่านคำศัพท์ต่างๆ เนื่องจากมีผู้ถามคำถามมาว่า Carbonic Maceration ต่างจาก Anaerobic ต่างกันอย่างไร เลยขออนุญาตรวบรวมคำอธิบายศัพทฺ์อื่นๆมาใบบทความนี้ครับ
ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับการหมัก
ก่อนไปที่การหมักหรือ fermentation ขอกล่าวถึงการหายใจระดับเซลล์ (cellular respiration) ก่อน การหายใจระดับเซลล์เกิดขึ้นเพราะสิ่งมีชีวิต ต้องการคือสลายสารอาหารเพื่อเปลี่ยนแปลงเป็นพลังงาน การหายใจระดับเซลล์ของสิ่งมีชีวิต ทั้งเซลล์ในร่างกายมนุษย์ หรือเซลล์เดี่ยวๆอย่างแบคทีเรียหรือยีสต์โดยแบ่งเป็น 2 ประเภทคือ
แบบใช้ออกซิเจน (Aerobic respiration) เกิดขึ้นในส่วนประกอบของเซลล์ที่เรียกว่าไมโตคอนเดรีย
โดยจะสลายน้ำตาลกลูโคส เป็น พลังงา่น + น้ำ + CO2 โดนพลังงานที่เกิดขึ้นนั้นจะมากกว่าการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน
แบบไม่ใช้ออกซิเจน (Anaerobic respiration) เกิดขึ้นใน Cytoplasm ( ของเหลวภายในเซลล์ที่อยู่รอบนิวเคลียส มีสารอินทรีย์พวกโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและไขมันเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ ) กระบวนการนี้คือ มีสารอื่นที่ไม่ใช่ออกซิเจน เป็นตัวรับอิเล็กตรอนตัวสุดท้าย เช่น การหมัก ( Fermentation )โดยผลผลิตของ Anaerobic respiration ของการหมัก ก็คือ พลังงาน + alcohol + CO2
ดังนั้น Fermentation การหมักทุกชนิด โดยนิยามแล้วหมายถึงกระบวนการ Anaerobic respiration ในระดับเซลล์
ดังนั้นคำศัพท์ที่พูดถึงในกระบวนการหมัก ว่าเป็นแบบ aerobic หรือ anaerobic ก็คือ “สภาวะหรือสิ่งแวดล้อมของการหมัก” ไม่ใช่หมายถึงกระบวนการภายในเซลล์ เพราะการหมักที่เกิดขึ้นในเซลล์แบคทีเรียหรือยีสต์ ล้วนแต่เป็น Anaerobic respiration ทั้งสิ้น
แต่ในอุตสหกรรมอาหาร เราอาจจะได้ยินคำว่า Aerobic fermentation ในทางวิทยาศาสตร์ Aerobic fermentation ไม่ถือเป็นการหมักแท้จริง เนื่องจากการหมักดั้งเดิมเป็นกระบวนการไร้ออกซิเจน
อย่างไรก็ตาม ในทางอุตสาหกรรม คำว่า "fermentation" มักถูกใช้ในความหมายกว้างเพื่อครอบคลุมกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ ไม่ว่าจะมีออกซิเจนหรือไม่ เช่น การผลิตน้ำส้มสายชูหรือการย่อยโปรตีนด้วยจุลินทรีย์
สภาวะ (สิ่งแวดล้อมของ)การหมัก
**แบบมีออกซิเจน (aerobic)** ก็คือการหมักในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจน จุลินทรีย์จะชอบออกซิเจนก็ทำงานได้ดี เช่น Acetobacter ซึ่งสามารถเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดอะซิติก (กรดน้ำส้มสายชู) ขณะที่แบคทีเรียและยีสต์่างๆ จะเปลี่ยนน้ำตาลในเชอรี่กาแฟเป็นพลังงานมากมาย และพลังงานนี้นำไปในใช้การแบ่งตัวเพื่มจำนวนเซลล์ของจุลินทรีย์
**แบบไร้ออกซิเจน (anaerobic)** จุลินทรีย์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นพลังงานได้ในอัตราที่น้อยกว่า สภาวะที่มีอากาศแต่จะสร้างแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์และสารให้กลิ่นรสที่ซับซ้อน ยีสต์ที่เติบโตได้ดีเช่น Saccharomyces cerevisiae แม้จะเป็นยีสต์แบบ faculative anaerobe (สามารถเติบโตทั้งในสภาพมีและไม่มีออกซิเจน) แต่สามารถทำงานได้ดีในสภาพไร้อากาศ ย่อยน้ำตาลในเมือกให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และสารหอมระเหย เช่น เอสเทอร์ (esters)กลิ่นหอมผลไม้และความซับซ้อนในกาแฟ
Candida spp. ช่วยสร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่น กลิ่นดอกไม้หรือผลไม้สุก หรือ Hanseniaspora spp.และตัวอย่างแบคทีเรียกลุ่มที่เติบโตในภาวะไร้อากาศ ก็คือแบคทีเรียในกลุ่มที่ผลิตกรดแลตติก เช่น Lactobacillus spp. เพิ่มความเปรี้ยวที่สมดุลและช่วยสร้างรสชาติคล้ายโยเกิร์ตหรือผลไม้ Leuconostoc spp. ผลิตกรดแลคติกและสารประกอบหอม เช่น ไดอะซิติล (diacetyl) ซึ่งให้กลิ่นคล้ายเนย ทำงานร่วมกับ Lactobacillus เพิ่มกลิ่นและรสชาติที่ซับซ้อน เช่น ความเปรี้ยวหวาน และรสสัมผัส
การจำกัดปริมาณออกซิเจนในระหว่างการหมัก เช่นปิดฝาถัง หรือเติมแก๊สอื่นเข้าไปแทนที่ในถัง เพื่อสร้างสภาวะที่เอื้อต่อการเกิด Anaerobic fermentation
สภาวะการหมักแบบ anaerobic อาจเกิดขึ้นบางส่วน (Semi anaerobic ) หรือทั้งหมด (full) ของการหมัก
Semi Vs Full anaerobic fermentation
Full anaerobic fermentation อาจทำให้เกิดขึ้นจากการใส่ก๊าซอื่นลงไปในถังหมักในสภาวะปิด ทำให้ออกซิเจนถูกไล่ออกไป ถ้าใช้ Carbondioxide จะเรียกว่า 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑐 𝑀𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛 และเรียกว่่า 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑀𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛
Nitrogen Maceration ใช้ก๊าซ Nitrogen แทน CO2
𝘾𝒂𝙧𝒃𝙤𝒏𝙘 𝙈𝒂𝙘𝒆𝙧𝒂𝙩𝒊𝙤𝒏
กระบวนการนี้ได้หยิบยืมฃื่อมาจากกระบวนการทำไวน์ เคยเขียนที่มาแบบละเอียดของการเกิด Carbonc Maceration ในโลกของไวน์ ไว้แล้วอ่านได้ที่ จูลส์ ฌูเว่ต์ 𝐺𝑜𝑑 𝐹𝑎𝑡ℎ𝑒𝑟 ของ 𝑁𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑙 𝑤𝑖𝑛𝑒 ผู้คิดค้น 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑖𝑐 𝑀𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛 ก็เพื่อรักษาความงดงามของสายพันธุ์องุ่นและความบริสุทธ์ของ 𝑇𝑒𝑟𝑟𝑜𝑖𝑟
https://www.facebook.com/theremedyphuket/posts/691305829644521
กระบวนการนี้ซึ่งนำพวงองุ่นโดยไม่บดหรือคั้นก่อน (วิธีเดิมคือบดคั้นเป็นน้ำก่อนแล้วเกิดการหม้กเกิดขึ้นทีหลัง) ไปใส่ไว้ในถังหมัก แล้วเติมก๊าซ CO2 ให้กาซซ่านไปในนื้อผลองุ่น กระบวนการนี้เหนี่ยวนำให้เกิดกระบวนการหมักในเซลล์ของผลองุ่นทั้งลูก (intracellular fermentation) โดยใช้เอนไซม์ที่อยู่ในเซลล์เปลี่ยนน้ำตาลและกรดมาลิกในผลองุ่น เป็นพลังงานและเกิดแอลกอฮอล์และกรดต่างๆขึ้นในระหว่างกระบวนการ ในขณะเดียวกัน สารโพลีฟีนอล ที่คนส่วนใหญ่รู้จักในชื่อแทนนินและแอนโทไซยานิน จะเคลื่อนตัวจากเปลือกองุ่นเข้าสู่เนื้อผล ทำให้เนื้อสีขาวเปลี่ยนเป็นสีชมพูเมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ถึง 2% ผลองุ่นจะแตกออก ปล่อยน้่ำที้เกิดขึ้นออกมาตามธรรมชาติ จากนั้นการหมักด้วยยีสต์ตามปกติจะทำงานต่อจนเสร็จสมบูรณ์
เมื่อใส่องุ่นทั้งพวงใส่ในถังหมัก องุ่นที่อยู่ด้านล่างๆ จะถูกน้ำหนักขององุ่นข้างบนกดลงมา เป็นเหมือนกันบดและคั้นน้ำองุ่น น้ำองุ่นส่วนนี้จึงถูกหมักโดยจุลินทรีย์ที่ผิวเปลือก
มองในขั้นนี้ Carbonic Maceration จึวเป็นผลลัพธ์รวมของ Intracellular Fermentation และการ fermentation โดยจุลินทรีย์
Saša Šestić ประยุกต์วิธัการนี้กัยกาแฟที่ใช้ในการแข่งขัน World Barista Championship ปี 2015
Flavour จากการหมักกาแฟแบบ Carbonic Maceration ให้กลิ่นรสที่ออกไปทาง Bright acidity คือให้กรดผลไม้ที่มีความสว่างสดใส (ถ้าทำแบบสะอาดมากพอ)
𝙎𝒆𝙢𝒊 𝑪𝙖𝒓𝙗𝒐𝙣𝒊𝙘 𝙈𝒂𝙘𝒆𝙧𝒂𝙩𝒊𝙤𝒏
ในการทำไวน์ เมื่อใส่องุ่นทั้งพวงใส่ในถังหมัก ในภาชนะปิด องุ่นที่อยู่ด้านล่างๆ จะถูกน้ำหนักขององุ่นข้างบนกดลงมา เป็นเหมือนกันบดและคั้นน้ำองุ่น น้ำองุ่นส่วนนี้จึงถูกหมักโดยจุลินทรีย์ที่ผิวเปลือก
เกิดเปฺ็นแอลกอฮอล์และก่าซคาบอนไดออกไซด์ และกา่ซะก่าซคาบอนไดออกไซด์จะขับดันออกซิเจนให้ออกไป จนเกิดภาษา anaerobic หรือเรียกว่า 𝒔𝙚𝒍𝙛-𝙞𝒏𝙙𝒖𝙘𝒆𝙙 𝙖𝒏𝙖𝒆𝙧𝒐𝙗𝒊𝙘 𝙛𝒆𝙧𝒎𝙚𝒏𝙩𝒂𝙩𝒊𝙤𝒏
𝒔𝙚𝒍𝙛-𝙞𝒏𝙙𝒖𝙘𝒆𝙙 𝙖𝒏𝙖𝒆𝙧𝒐𝙗𝒊𝙘 𝙛𝒆𝙧𝒎𝙚𝒏𝙩𝒂𝙩𝒊𝙤𝒏
ในกานทำกาแฟ ปัจจุบันเรียกกาแฟทีหมักในภาชนะปิด จนเกิด CO2 ขึ้นเอง ว่า self induced anaerobic fermentation ซึ่งดังที่กล่าวแล้ว ในวันแรกยังมีอากาศอยู่ และเมื่อเกิด CO2 มากขึ้น CO2 จะขับดัน O2 ออกไป จนสภาวะการหมักเกิดเป็น anaerobic ในที่สุด
𝙡𝒂𝙘𝒕𝙞𝒄 𝒇𝙚𝒓𝙢𝒆𝙣𝒕𝙖𝒕𝙞𝒐𝙣
กระบวนการหมักที่แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกนำกระบวนการหมัก ซึ่ง แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกทำงานได้อย่างดีใน ภาวะ Anaerobic
ปล Lactic Fermentation เคยเขียนแบบละเอียดแล้ว ลองอ่านที่
https://www.facebook.com/theremedyphuket/posts/759775009464269
ส่วนคำศัพท์อื่นๆ ข้างล่างนี้ ได้แปลเรียบเรียงมาจากบทความ A sort-of glossary of coffee processes
โดย Christopher Feran เผยแพร่เมื่อ August 19, 2022
ซึ่งสามารถอ่านต้นทาง ในภาษาแบบแสบๆ คันๆของ Christopher Feran ได้ที่ https://docs.google.com/spreadsheets/d/171M-YULBSmrEp2OghB2pqb6sIc0rYQRb3e0Qy01OyBA/edit?gid=0 =0
𝑫𝙧𝒚 𝑷𝙧𝒐𝙘𝒆𝙨𝒔 / 𝑵𝙖𝒕𝙪𝒓𝙖𝒍 𝑷𝙧𝒐𝙘𝒆𝙨𝒔
กระบวนการแห้งคือวิธีการแปรรูปกาแฟที่เมล็ดกาแฟถูกตากแห้งพร้อมกับเปลือกและเนื้อที่ยังติดอยู่ ไม่ว่าจะมีการใช้น้ำในการคัดแยกหรือหมักผลเชอร์รี่หรือไม่ก็ตาม หลักสำคัญอยู่ที่การตากแห้งทั้งผล กระบวนการนี้ตรงข้ามกับการแปรรูปแบบเปียก (Wet Process) - หากยังมีเปลือกติดอยู่ ถือเป็นกระบวนการแห้ง
คำว่า "Natural Process" เป็นอีกชื่อหนึ่งของกระบวนการนี้ แต่มักใช้เรียกกาแฟที่ไม่ผ่านขั้นตอนการหมักเพิ่มเติม เพียงแค่เก็บเกี่ยว (อาจผ่านการคัดแยกด้วยน้ำ) แล้วนำไปตากแห้งทั้งผล
𝙒𝒂𝙨𝒉𝙚𝒅 𝑷𝙧𝒐𝙘𝒆𝙨𝒔
หมายถึงกาแฟที่ผ่านการกำจัดเมือกออกแล้ว สามารถทำได้ 2 วิธี: ใช้เครื่องจักร (มักไม่มีการหมักหรือมีน้อยมาก แต่บางผู้ผลิตอาจหมักก่อนและหลังการล้างด้วยเครื่องมิอ)
ผ่านการหมักเพื่อย่อยสลายเพคตินในเมือก ทำให้สามารถล้างเมือกออกได้ด้วยน้ำ
ตัวแปรอื่นๆ ในกระบวนการสามารถปรับเปลี่ยนได้ รวมถึงการหมักผลเชอร์รี่และการหมักก่อน (ซึ่งแต่ละพื้นที่มีวิธีปฏิบัติดั้งเดิมที่แตกต่างกันมาก) แต่สิ่งสำคัญคือต้องกำจัดเมือกออกก่อนการตากแห้ง
𝙋𝒖𝙡𝒑𝙚𝒅 𝑵𝙖𝒕𝙪𝒓𝙖𝒍 และ 𝑯𝙤𝒏𝙚𝒚
กระบวนการนี้พัฒนาขึ้นเพื่อผลิตกาแฟให้เร็วขึ้นและลดความเสี่ยงจากข้อบกพร่องเมื่อเทียบกับกระบวนการแห้งแบบดั้งเดิมในบราซิล วิธีการคือปอกเปลือกออกแล้วตากแห้งแบบธรรมชาติโดยยังมีเมือกติดอยู่
กระบวนการ Honey (มีหลายระดับตั้งแต่ขาว/เหลือง/แดง/ม่วง/ดำ ขึ้นอยู่กับปริมาณเมือกที่เหลือ) ใช้หลักการเดียวกัน วิธีนี้ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายโดย Graciano Cruz ในปานามาช่วงปี 2010 มีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างรสชาติที่แตกต่างกันตามปริมาณเมือกที่เหลือ และให้ความสำคัญกับการคัดเลือกผลเชอร์รี่
กาแฟ Honey Process ที่ดีจะมีเนื้อและความหวานแบบกาแฟที่ผ่านกระบวนการแห้ง พร้อมกับความเปรี้ยวและความใสที่พบในกาแฟแบบล้าง แม้จะผ่านการปอกเปลือกและหมัก ก็ยังถือเป็น Honey Process ตราบใดที่ตากแห้งโดยมีเมือกติดอยู่
𝘾𝒂𝙧𝒃𝙤𝒏𝙞𝒄 𝑴𝙖𝒄𝙚𝒓𝙖𝒕𝙞𝒐𝙣
กระบวนการนี้ได้รับชื่อมาจากวิธีการหมักไวน์ที่นิยมในแคว้นโบโจเลส์ ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งนำมาประยุกต์ใช้กับกาแฟโดย Saša Šestić ในการแข่งขัน World Barista Championship ปี 2015 ในกระบวนการนี้ เชอร์รี่กาแฟทั้งผลจะถูกบรรจุในภาชนะปิดผนึกและเป่าด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แม้จะคล้ายกับกระบวนการไร้ออกซิเจน แต่มีข้อแตกต่างคือ การหมักต้องเกิดขึ้นในผลเชอร์รี่เท่านั้น และจำเป็นต้องเพิ่มคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปในระบบเสมอ
𝑨𝙣𝒂𝙚𝒓𝙤𝒃𝙞𝒄 กระบวนการไร้ออกซิเจน
เป็นกระบวนการที่มีหลากหลายวิธีการ แต่มีหลักการพื้นฐานเดียวกันคือ การหมักในสภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนต่ำ โดยทั่วไปผู้ผลิตจะใส่กาแฟในภาชนะปิดที่มีวาล์วระบายอากาศ เมื่อการหมักดำเนินไป ออกซิเจนในถังจะถูกแทนที่ด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากกระบวนการหมัก บางรายอาจใช้ก๊าซเฉื่อย เช่น ไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์เป่าล้างระบบ
จุดประสงค์หลักคือการส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจน เช่น ยีสต์ Saccharomyces Cerevisiae หรือแบคทีเรียกรดแลกติก และลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสีย อย่างไรก็ตาม การควบคุมอุณหภูมิและระยะเวลาการหมักเป็นสิ่งสำคัญ หากควบคุมไม่ดีอาจเกิดการออกซิเดชันและการเจริญของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ได้
𝘼𝒆𝙧𝒐𝙗𝒊𝙘 กระบวนการแอโรบิก
เป็นกระบวนการตรงข้ามกับไร้ออกซิเจน โดยการหมักเกิดขึ้นในสภาพที่มีออกซิเจน คล้ายกับกระบวนการผลิตกรดน้ำส้ม พบมากในกาแฟจากบราซิล สามารถใช้ได้กับทั้งกระบวนการล้าง (washed) ธรรมชาติ (natural) หรือกระบวนการน้ำผึ้ง (honey) ตราบใดที่อยู่ในสภาพที่มีออกซิเจนเพียงพอ
𝘼𝒄𝙚𝒕𝙞𝒄 𝑷𝙧𝒐𝙘𝒆𝙨𝒔
เป็นกระบวนการที่ต้องการสภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนสูง เนื่องจากแบคทีเรียกรดน้ำส้ม (AAB) จำเป็นต้องใช้ออกซิเจนในการเจริญเติบโต โดยทั่วไป กรดน้ำส้มในกาแฟมักถูกมองว่าเป็นข้อบกพร่อง ทำให้มีรสชาติคล้ายถังขยะหมัก คอมบูชาที่เปรี้ยวเกินไป หรือเชอร์รี่เน่า แต่ในปริมาณที่เหมาะสม กรดน้ำส้มสามารถสร้างรสชาติผลไม้หรือดอกไม้ที่น่าสนใจได้
ฟาร์ม La Palma y El Tucán ที่ทำให้กระบวนการนี้เป็นที่รู้จัก ใช้วิธีการวางกาแฟที่กะเทาะเปลือกแล้วในภาชนะที่มีการกวนอย่างต่อเนื่อง เพื่อเพิ่มออกซิเจนและกระตุ้นการเจริญของแบคทีเรียแอโรบิก บางผู้ผลิตอาจใช้วิธีแช่เชอร์รี่ทั้งผลในน้ำในถังเปิดและกวนเป็นระยะ
โกปี ลูวัก (Kopi Luwak)
เป็นกระบวนการที่เกิดจากการที่เมล็ดกาแฟผ่านระบบทางเดินอาหารของสัตว์ ทำให้เกิดการหมักและเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของกาแฟ กาแฟที่ได้มักมีความหนาแน่นแปลก กรดต่ำ และมีรสชาติเฉพาะตัว ในบราซิลมีกระบวนการคล้ายกันเรียกว่า "จากุ" (Jacu) ซึ่งใช้นกแจ็คที่กินและย่อยเชอร์รี่กาแฟ
𝘾𝒓𝙮𝒐𝙢𝒂𝙘𝒆𝙧𝒂𝙩𝒊𝙤𝒏 ไครโอแมซิเรชัน
เป็นกระบวนการที่ได้แรงบันดาลใจจากการทำไวน์เช่นกัน โดย Luiz Saldanha Rodriguez จากฟาร์ม Fazenda California ในบราซิลเป็นผู้พัฒนากระบวนการที่เรียกว่า "Cold Soul" ขั้นตอนหลักคือการนำเชอร์รี่สุกทั้งผลแช่ในน้ำเย็นจัด (8-10°C) ในภาชนะปิด ปล่อยให้หมักเป็นเวลาหลายวันหรือหลายสัปดาห์ ก่อนนำไปตากแห้งทั้งผล
𝑻𝙝𝒆𝙧𝒎𝙖𝒍 𝑺𝙝𝒐𝙘𝒌
พัฒนาโดย Diego Samuel Bermudez เริ่มจากการหมักเชอร์รี่ในสภาพไร้ออกซิเจน ตามด้วยการกะเทาะเปลือกและหมักใต้น้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ โดยเพิ่มยีสต์หรือเชื้อจุลินทรีย์อื่นๆ จุดเด่นของกระบวนการนี้อยู่ที่ขั้นตอนการล้าง: หลังการหมัก กาแฟจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน (40°C) แล้วตามด้วยน้ำเย็น (12°C) ทันที คล้ายกับการแช่อ่างน้ำร้อนสลับน้ำเย็น
𝘽𝒊𝙤 𝙄𝒏𝙣𝒐𝙫𝒂𝙩𝒊𝙫𝒆
พัฒนาโดย La Palma y el Tucán (LPET) เป็นกระบวนการที่ใช้หม้อดินเผาปิดสนิทในการหมักเชอร์รี่ประมาณ 84 ชั่วโมง แนวคิดคือหม้อดินเผาจะเป็นที่อยู่ของยีสต์พื้นถิ่น ซึ่งจะเพิ่มจำนวนและพัฒนาตลอดฤดูกาลเก็บเกี่ยว ทำให้แต่ละล็อตมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หลังการหมัก กาแฟจะถูกกะเทาะเปลือกและล้างแบบดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม ปัจจุบัน LPET ได้เลิกใช้หม้อดินเผาแล้วเนื่องจากพบว่าไม่จำเป็น
𝙇𝒂𝙘𝒕𝙞𝒄 𝑨𝙘𝒊𝙙 𝙁𝒆𝙧𝒎𝙚𝒏𝙩𝒂𝙩𝒊𝙤𝒏
การหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก
พัฒนาโดย La Palma y El Tucan มีเป้าหมายเพื่อส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และควบคุมจุลินทรีย์อื่นๆ วิธีที่นิยมคือการใช้หัวเชื้อที่เตรียมจาก:
การหมักเปลือกกาแฟหรือเชอร์รี่ทั้งผล (บางครั้งผสมเกลือ)
วัสดุหมักอื่นที่ไม่ใช่กาแฟ
หัวเชื้อจะถูกใส่ลงในถังหมักที่มีออกซิเจนต่ำ เนื่องจาก LAB เจริญได้ดีในสภาพที่มีกรด มีคาร์โบไฮเดรตสูง และไม่ใช้ออกซิเจน
วิธีที่น่าสนใจอีกแบบคือการใช้น้ำเกลือ 2% ในการควบคุมการหมัก เนื่องจาก LAB หลายสายพันธุ์ทนเกลือได้ดีหรือชอบสภาพที่มีเกลือ วิธีนี้ให้ผลลัพธ์ที่สะอาด ทำซ้ำได้ และต้นทุนไม่สูง
กระบวนการโมเลกุล (Molecular)
เป็นการแปรรูปแบบใหม่จากอินเดีย คล้ายกับการหมักแบบไร้ออกซิเจนหรือแลคติก แต่มีเอกลักษณ์คือ:
ใช้หัวเชื้อที่เพาะจากเชอร์รี่กาแฟของฟาร์มนั้นๆ โดยเฉพาะ
มุ่งเน้นการควบคุมจุลินทรีย์พื้นถิ่นของฟาร์ม
สภาพแวดล้อมการเพาะเชื้อ (ออกซิเจน น้ำตาล เกลือ อุณหภูมิ) จะถูกควบคุมเพื่อให้ได้คุณสมบัติที่ต้องการ
𝑪𝙖𝒔𝙘𝒂𝙧𝒂 𝑻𝙚𝒂 𝑷𝙧𝒐𝙘𝒆𝙨𝒔
กระบวนการชาคาสคารา
พัฒนาโดย Aida Batlle โดยนำกาแฟกะลามาหมักในน้ำชาที่ทำจากเปลือกกาแฟ มีหลายวิธี เช่น:
แช่ในน้ำชาคาสคาราเติมก้อนชาคาสคาราแช่แข็ง (ช่วยควบคุมอุณหภูมิในพื้นที่ร้อน)
ใช้ชาคาสคาราแบบฟรีซดราย มักใช้กับกาแฟคุณภาพรองโดยใช้เปลือกจากกาแฟเกรดสูง เพื่อเพิ่มกลิ่นรสผลไม้แดงและความเปรี้ยวที่ซับซ้อน
𝙆𝒐𝙢𝒃𝙪𝒄𝙝𝒂 𝑷𝙧𝒐𝙘𝒆𝙨𝒔
กระบวนการคอมบูชา เป็นการหมักโดยใช้ SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) ที่ใช้ในการทำคอมบูชา แทนการใช้ยีสต์ทางการค้าหรือหัวเชื้อจากเชอร์รี่ SCOBY ประกอบด้วย:
แบคทีเรียกรดแลคติกและกรดอะซิติกในปริมาณสูง
ยีสต์หลากหลายสายพันธุ์
แม้จะมีจุลินทรีย์ต่างจากการหมักแบบธรรมชาติ แต่มีสายพันธุ์ร่วมกันหลายชนิด ทำให้เริ่มการหมักได้เร็ว
𝙔𝒐𝙜𝒖𝙧𝒕 𝑷𝙧𝒐𝙘𝒆𝙨𝒔
กระบวนการนี้มีความคล้ายคลึงกับการหมักแบบแลคติกและคอมบูชาอย่างมาก จุดเด่นของกระบวนการนี้คือการใช้เชื้อจากโยเกิร์ตเพื่อเริ่มต้นการหมัก โดยมุ่งเน้นการคัดเลือกแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) เฉพาะสายพันธุ์ ซึ่งแต่ละสายพันธุ์จะให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันและต้องการสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม
𝑭𝙡𝒐𝙬𝒆𝙧 𝘾𝒖𝙡𝒕𝙪𝒓𝙚𝒅 การหมักด้วยดอกไม้
กระบวนการนี้พัฒนาโดย Aquiares ในคอสตาริกา โดยใช้ยีสต์ที่พบบนดอกกาแฟที่เพิ่งบาน ได้แก่ ยีสต์สายพันธุ์ Metschnikowia pulcherrima และ Hanseniaspora (ซึ่งพบได้ในองุ่นไวน์เช่นกัน) ยีสต์เหล่านี้จะถูกเพาะเลี้ยงบนอาหารเลี้ยงเชื้อ จากนั้นนำมาผสมกับน้ำและกาแฟที่ปอกเปลือกแล้วในอัตราส่วน 5% หมักทิ้งไว้ 3 วันก่อนนำไปตากแห้ง
𝑪𝙤𝒍𝙤𝒓-𝑾𝙖𝒔𝙝𝒆𝙙
(Mosto อันนี้ผมเติมให้เอง)
กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการใช้เนื้อกาแฟในการแปรรูป การใช้น้ำในการแปรรูปมีข้อเสียทางนิเวศวิทยาและอาจทำให้รสชาติจางลง เนื่องจากสารประกอบหลายชนิดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักและสารที่มีอยู่ในเมล็ดสามารถละลายน้ำได้ การล้างกาแฟด้วยน้ำผลไม้และเนื้อของมันเอง (Mosto) จะช่วยรักษาความเข้มข้นของรสชาติ พร้อมทั้งเพิ่มน้ำตาลและจุลินทรีย์ซึ่งจะส่งผลต่อการหมัก
𝑵𝙖𝒕𝙪𝒓𝙖𝒍 𝑯𝙮𝒅𝙧𝒐 𝑯𝙤𝒏𝙚𝒚
Natural Hydro Honey ริเริ่มโดย Elkin Guzman ที่ El Mirador ในเมือง Pitalito ประเทศโคลอมเบีย เป็นกระบวนการที่น่าสนใจในการควบคุมระดับความชื้นเพื่อเลือกกลไกการหมัก มีขั้นตอนดังนี้:
- เริ่มจากการตากผลเชอร์รี่ให้แห้งบางส่วน ซึ่งจะให้รสชาติผลไม้แดงที่เป็นเอกลักษณ์
- นำกาแฟมาแช่น้ำประมาณ 36 ชั่วโมงเพื่อฟื้นฟูความชื้น
- ปอกเปลือกแล้วนำไปตากบนเตียงยกโดยยังมีเยื่อกาแฟติดอยู่
ผลลัพธ์ที่ได้จะมีรสชาติผลไม้คล้ายกาแฟแบบแห้ง ผสมกับความหวาน-เปรี้ยวแบบกระบวนการ honey
𝘿𝒆𝙘𝒐𝙣𝒔𝙩𝒓𝙪𝒄𝙩𝒆𝙙 𝙁𝒆𝙧𝒎𝙚𝒏𝙩𝒂𝙩𝒊𝙤𝒏
กระบวนการนี้สามารถให้รสชาติที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับปัจจัยที่ใช้ ระยะเวลา และการเลือกจุลินทรีย์ เป็นที่ถกเถียงในวงการกาแฟและบางครั้งถูกเรียกว่า "กาแฟ infused" เป็นกระบวนการซับซ้อนที่พัฒนาโดย Diego Samuel Bermudez รวมเอาหลายเทคนิคเข้าด้วยกัน มีขั้นตอนดังนี้:
เริ่มจากการล้างเชอร์รี่สุกด้วยน้ำที่มีออกซิเจนเพื่อลดจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ
หมักในถังเหล็กที่ล้างด้วยคาร์บอนไดออกไซด์
เก็บน้ำผลไม้ที่ได้จากการแตกตัวของเชอร์รี่
เติมยีสต์สายพันธุ์เฉพาะที่เพาะเลี้ยงไว้ลงในน้ำผลไม้
นำน้ำผลไม้ที่มีเชื้อแล้วไปหมักกับเยื่อและเปลือกกาแฟจากหลายล็อต
นำกาแฟที่ปอกเปลือกแล้วมาหมักรวมกับเชื้อที่เตรียมไว้ เป็นเวลา 4-5 วัน
ปิดท้ายด้วยการล้างโดยใช้เทคนิค Thermal Shock
ขอให้มีความสุุขกับกาแฟและเรื่องราวครับ
อ่านบทความอื่นๆทั่งหมดได้ที่
https://www.facebook.com/theremedyphuket/posts/765356692239434
