04/05/2024
#ไม่มีกาแฟแก้วที่อร่อยที่สุดในโลกหรอก..แต่เราทำให้ดีที่สุดก็พอ
หลายๆคนอยากทำกาแฟให้อร่อย แต่คำว่า อร่อย ในนิยามของแต่ละคน มันไม่เหมือนกัน
มันเกี่ยวข้องทั้งเรื่อง รสนิยมประสบการณ์ที่ผ่านมาของเขา
รวมถึงปัจจัยอื่นๆที่เขากำหนดขึ้นมา
บางคนกินกาแฟในยุค เอสเปรสโซ่คั่วเข้ม ผสมโรบัสต้า สไตล์ อิตาลี
มีรสขม หวาน เล็กน้อยไม่มีความเปรี้ยวเลย บอกว่ากาแฟเอสเพรสโซ่สไตล์อิตาเลียนขนานแท้มันต้องแบบนี้
บางคนชอบกาแฟโรบัสต้า คั่วเข้ม เมล็ดดำ มีน้ำมันเคลือบรสชาติขมอย่างเดียว บอกว่าเข้มสะใจ
บางคนบอกว่าฉันเป็นคอกาแฟ ตั้งแต่มีกาแฟอเมซอนมาเปิดใหม่ๆ ฉันก็ไม่เปลี่ยนใจไปกินแบรนด์อื่นอีกเลย
บางคนชอบกาแฟของ Starbucks บอกว่ากลิ่นหอมมากรสชาติหอมละมุน มีรสนิยม
บางคนบอกฉันกินแต่กาแฟต่างประเทศถึงจะอร่อย ไม่ชอบกาแฟไทยมันไม่หอม
#บางทีกาแฟแก้วเดียวกันมันก็บอกอะไรออกมาไม่ตรงกันเลย
บางคนว่าแก้วนี้ขมไป
บางคนบอกว่าแก้วนี้มันมีความเปรี้ยว
บางคนบอกว่าแก้วนี้มันไม่หอม
บางคนบอกว่าแก้วนี้หอมละมุน
บางคนบอกว่าแก้วนี้มันหวานเกินไป
บางคนบอกว่าแก้วนี้มันพอดีแล้ว
บางคนบอกว่าแก้วนี้ต้องหวานอีกนิดถึงจะอร่อย
ดังนั้นในคลาสเรียน ก่อนเริ่มทำการสอนผมจะเสิร์ฟกาแฟให้ลูกศิษย์ 1 แก้ว หลังจากเสิร์ฟกาแฟแก้วนั้นเสร็จแล้วผมก็จะบอกลูกศิษย์เสมอว่า
#ผมไม่สามารถทำกาแฟแก้วที่อร่อยที่สุดให้คุณดื่มได้แต่ผมสามารถทำกาแฟดีๆออกมาหนึ่งแก้วได้ครับ
แล้วไอ้คำว่ากาแฟดีๆมันมีอะไรบ้าง มันมีเยอะแยะไปหมดเลยแต่จะยกคร่าวๆออกมา ให้ได้อ่านบ้างนะครับ
1. ควรเลือกเมล็ดกาแฟที่ดีวัตถุดิบที่ดีก็มีใช้ไปกว่าครึ่งแล้ว ในการแข่งขันกาแฟระดับ World Cup ผู้เข้าแข่งขันมักจะเลือกเมล็ดกาแฟที่เขารู้สึกว่าดีที่สุดมาใช้ในการแข่งขัน
เพราะฉะนั้น ถ้าอยากทำกาแฟให้ออกมาดี ควรหาวัตถุดิบที่ดีมาใช้ด้วยนะครับ
ดีในที่นี้ คือดีที่สุดในกลุ่มลูกค้าของเรา หรือต้องมีกำไรด้วยนะครับ
กาแฟแก้วละ35 ใช้เม็ดโลละ 800 แล้วยิ้มแบบภาคภูมิใจ แบบนี้ไม่ได้นะครับ
2. อุปกรณ์ที่ได้มาตรฐานที่อยู่ในเกณฑ์ที่จะสามารถสกัดกาแฟออกมาให้ดีได้
เช่น เครื่องชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟ และอุปกรณ์บาริสต้าที่จะช่วยให้การทำกาแฟง่ายยิ่งขึ้น หรือสกัดออกมาได้ดียิ่งขึ้น ซึ่งสมัยนี้มีมากมายหลายอย่าง จนดูเหมือนว่าการทำกาแฟ 1 แก้วมันดูวุ่นวายไปหมด เอาอุปกรณ์ที่จำเป็นซัก 2-3 อย่างแล้วกันนะครับ
2.1 เทมเปอร์ ควรมีขนาดใกล้เคียงกับบาสเกตมากที่สุด เพื่อให้เกิดการกด ที่สมดุลในทุกๆด้าน
2.2 ตัวเกลี่ยกาแฟ ที่เขานิยมเรียกว่า มาการอง มันจะทำให้การเฉลี่ยผงกาแฟในตัวบาสเก็ต กระจายผงได้เท่าๆกันมากยิ่งขึ้น
ซึ่งสมัยนี้มีออกมามากมายหลายรูปแบบ ตั้งแต่ แบบลิ่ม แบบใบพัด 3 ใบ 4 ใบ 5 ใบ ลองไปเลือกดูนะครับ
2.3 เข็มเกลี่ยผงกาแฟ (cloth powder needle) ตัวนี้เริ่มใช้กันแพร่หลาย หลังตัวเกลี่ยกาแฟแบบมากาลอง ประโยชน์ของมันก็คือช่วยให้ผงกาแฟที่บดละเอียดหรือจับตัวกันเป็นก้อนทุกเข็มจำนวนมาก กระจายให้ผงกาแฟแตกออกจากกันทำให้การสกัดทั่วถึงมากยิ่งขึ้น อุปกรณ์ตัวนี้แชมป์เวิลด์บาริสต้าล่าสุดใช้ทุกครั้งก่อนการสกัด เพื่อให้รสชาติออกมาดียิ่งขึ้นครับ
2.4 ตาชั่ง ร้านไหนยังไม่มีตาชั่ง มาถึงยุคนี้ควรมีได้แล้วนะครับมีประโยชน์หลายอย่าง ดีกว่าการกะด้วยลูกตาเยอะครับ
ชั่งทั้งผงกาแฟขาเข้า ชั่งทั้งน้ำกาแฟขาออก ชั่งวัตถุดิบอื่นๆ ชั่งของเหลวตอนตวงส่วนผสม
#แล้วทำไมถึงต้องใช้ตาชั่ง?
อยากทำให้รสชาติออกมาอร่อยเหมือนกันทุกๆวันหรือเปล่าล่ะครับ?
หรืออยู่ร้านทุกวันหรือเปล่า?
หรือมีลูกน้องหรือคนอื่นมาทำแทนเขาจะกะได้พอดีเหมือนที่คุณทำหรือเปล่า?
ถ้าไม่ได้ก็ใช้วิธีชั่ง แล้วจดเป็นสูตรบอกเขาไว้เถอะครับ ปริมาณมันเป๊ะกว่ากันเยอะ
3. คุณภาพของน้ำ ถ้าจะใช้น้ำถัง ก็เลือกยี่ห้อที่เขาดูมีมาตรฐานหน่อยไม่ใช่มีตะไคร่น้ำเต็มก้นถังเลย หรือถ้าต่อผ่านเครื่องกรองก็ลองชิมดูว่า เมื่อผ่านกรองออกมาแล้วรสชาติเป็นอย่างไรบ้าง
หรือควรทำความสะอาดไส้กรองหรือ เปลี่ยนตามอายุ ที่เขากำหนดมาให้
4. รู้จักวิธีทำความสะอาดอุปกรณ์และดูแลรักษา เพื่อให้ได้รสชาติที่ดี และเป็นมาตรฐานของร้านเราต่อไป
4.1 ใครยังไม่เคยงัดบาสเก็ต
ออกมาจากด้ามชงบอกมาซะดีๆ ถ้าตั้งแต่ชงกาแฟมาไม่เคยงัดบัคเก็ตออกมาเลย ป่านนี้ด้านในคงสีเหมือนเทฟลอนแล้ว งัดออกมาล้าง ทุกๆวันนะครับ
4.2 shower ลองก้มตัวลงแล้วเงยขึ้นไปมองใต้หัวชงอันนั้นเรียกว่า shower ครับ
ถ้ามีน็อตก็ขันน็อตออกมา ถ้าไม่มีน็อต ก็ใช้ช้อนชงกาแฟ งอช้อนนิดหน่อย ก็สามารถงัดออกมาได้ครับ
4.3 ท่อ Steam เงาวาว หรือมีคราบนมสีเหลืองๆเกาะเกรอะกรังอยู่ครับ
ทุกครั้งหลังสตรีมนมเสร็จต้องเช็ดท่อทันทีด้วยผ้าชุบน้ำไม่เช่นนั้นมันจะมีคราบเกาะจากสีขาวๆจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
ถ้าไม่เช็ดเลยต่อไปจะเป็นสีเทาและสีส้มของเชื้อราครับผม
5. เคยถอดฟันบดออกมา ทำความสะอาดบ้างหรือเปล่า ก็เข้าใจนะสำหรับมือใหม่อาจจะไม่กล้าถอด
แนะนำแบบนี้ครับ ถ้าเป็นเครื่องบดรุ่นเก่าๆที่จะต้องค่อยๆหมุนเกลียวขึ้นออกมาทีละเกลียวก็ให้ถ่ายวีดีโอไว้ ทำมาร์คเอาไว้ด้วยว่าหมุนออกมากี่รอบ นับรอบไว้ด้วย เวลาจะตั้งช็อต ก็ไปอ่านบทความเรื่อง in Out Time จำให้แม่น ก็ได้ครับ เคยเขียนไว้
ไม่ต้องถอดฟันบดชุดที่ติดกับเครื่องบดออกมานะครับแต่ทำความสะอาดด้วย
ถอดเฉพาะฟันบดตัวบนอย่างเดียว
อันนี้หมายถึงเครื่องบดแบบจานมีดนะครับ (Flat burr)
ถ้าที่พูดมามันยากไป ไปหาซื้อลูกยางตบไล่ผงกาแฟมาใช้หรือจะใช้เครื่องดูดฝุ่นดูดทุกๆเย็นก็ได้เหมือนกันนะครับ ดีกว่าไม่ทำเสียเลย
6. หาความรู้ใหม่ๆมาใส่ตัวบ้าง อันนี้แนะนำนะครับ ถ้าเรายังเป็นมือใหม่อยู่ก็ยังต้องออกไปชิมกาแฟร้านอื่นอยู่เสมอ
อะไรดีก็ไปจำเขามาหรือมีการมาเปรียบเทียบรสชาติ กับร้านของเราว่ามีความแตกต่างกันมากน้อยอย่างไร
แต่ถ้าจะอยากเรียนรู้ก็ให้เหมาะสมกับจุดประสงค์ที่เราจะนำไปใช้
เช่นถ้าเรายังเป็นร้านเล็กๆริมทาง
ขายชาเขียวปั่น โยเกิร์ตสมูทตี้ใส่ปีโป้ เป็นหลัก
ก็ยังไม่ต้องไปเรียน sensory Skills หลักสูตร sca ก็ได้ครับ มันยังไกลตัวเกินไป
หาเรียนหลักสูตรการชงที่ได้มาตรฐานน่าจะเหมาะสมกว่า
หลังจากที่ครบทั้ง6ข้อนี้แล้ว ที่เหลือก็จะเป็นเรื่องการบริการของเรา
การยิ้ม การทักทาย การขอบคุณ การใส่ใจลูกค้า
สิ่งเหล่านี้ก็จะช่วยให้คุณทำกาแฟแก้วที่ดีที่สุดให้กับเขาได้ครับ
#แอดมินตูม
#วิชากาแฟ101
