15/06/2026
ตีชาอย่างอย่างเนียน เช็คแล้วเช็คอีก สบัดข้อมือจนแทบอักเสบ เพื่อเนื้อชาที่เนียนนุ่ม และประสบการณ์การดื่มที่ดีของลูกค้า(หรือของเราเอง)
ผ่านไป 15 นาที ลูกค้าส่งรูปมาแล้วบอกว่า "ตีชาไม่แตกนะคะ เป็นก้อนนอนก้นเลย"
Wadda F_!@ #$ # # !!!🤬
ผมเรียกปรากฏการณ์นี้ว่า ...🟢Green Lumps of Death - ก้อนเขียวมรณะ☠️...
เป็นปรากฏการณ์ที่ทำให้หลาย ๆ ร้านได้หนึ่งดาว⭐️กันมาไม่รู้เท่าไหร่แล้ว
ก้อนเขียวมรณะเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเสมอ ยิ่งระยะห่างระหว่างการตี -> ไปจนถึงการดื่มนานเท่าไหร่ ก้อนเขียวยิ่งเยอะ ยิ่งชัด ...ขึ้นอยู่กับว่าคนดื่มจะบ่นรึเปล่าเท่านั้นเอง...
วันนี้จะมาเล่าให้ฟังว่า มันเกิดขึ้นได้ยังไง
🍵Matcha is not water soluble
ผงมัทฉะไม่ละลายน้ำ
・・・
เรื่องจริง ไม่หลอกกกก ผงมัทฉะมันไม่ละลายน้ำครับ มันคือเศษใบไม้เล็กจิ๋ว ที่ถูกบดมาละเอียดมาก ๆ แต่เนื้อแท้ของมันคือใบไม้ คือ Cellulose น้ำร้อนแค่ไหน ตีเก่งแค่ไหน Chasen ดีแค่ไหน ก็ไม่สามารถทำให้ผง Matcha ละลายได้
ผักชีในแกงจืดไม่ละลายหายไปยังไง ผงมัทฉะก็ไม่ละลายน้ำแบบนั้นแหละ
แต่ด้วยความที่ขนาดผงมันเล็กมากกกกก 5~20 micron (1 micron = 0.001 mm) พอเวลามันกระจายตัวในของเหลวเช่นน้ำ หรือนม เรามองด้วยตาเปล่าแทบไม่เห็น เลยทำให้โดนเข้าใจผิดว่า มันละลายน้ำ ...แต่โน่ว มันไม่ได้ละลายจ้ะ น้องแค่ "กระจาย"
🍵Dispersed state is temporary
การกระจายตัวเป็นเรื่องชั่วคราว
・・・
ทีนี้... การกระจายตัวเนี่ย มันไม่ได้เป็นสภาวะที่คงทนถาวร เวลาที่ชาถูกตี(Whisk) มันจะกระจายตัวออกจากกัน ยิ่งเราเตรียมผงดี ตีให้ทั่วถึง ผงชายิ่งกระจายตัวดี ทำให้เราเห็นเนื้อชาที่เนียน ไม่เห็นชาจับตัวกันเป็นก้อน ๆ
แต่มันก็แค่แป๊บเดียวเท่านั้นแหละ...
เพราะสภาวะที่ผงชากระจายตัว มันเกิดจาก "แรง(Force)" ที่เราใส่เข้าไป ทั้งพลังงานจลน์(Kinetic Energy) ทั้งพลังงานความร้อน ทำให้ผงชากระจายตัว และไม่จับตัวกัน ...แต่... รู้อะไรมั้ย? น้องผงชาเนี่ย เขาขี้เหงา เขาอยากกลับมาอยู่ด้วยกัน 😂
ดังนั้น เมื่อพลังงานทั้งหลายนั้นน้อยลง หรือหายไป น้องจะกลับมากอดกันกลมเกลียวยิ่งกว่านักการเมืองช่วงจัดตั้งรัฐบาลซะอีก เพราะคุณสมบัติในการสร้างสิ่งที่เรียกว่า "พันธะ(Bond)" ของสารต่าง ๆ ที่อยู่ในใบชา
🍵 Reclumping of the Matcha
การกลับมารวมร่างกันของ Matcha
・・・
เวลาน้องผง Matcha อยู่ในแก้วเนี่ย น้องไม่ได้ลอยอยู่เฉย ๆ นะ น้องร่อนไปร่อนมาอยู่ในถ้วยเหมือนลูกทัวร์หลงกลุ่ม ลอยไปตามแรงที่ได้รับมาจากการตี จากความร้อน อย่างเวิ้งว้าง ..พอเริ่มหมดแรง ลอยช้าลง และเจอกับ ผงชาอีกผง !! น้องจะรีบกอดกันไว้อย่างไว เหมือนเราที่หลงจากรุ๊ปทัวร์มา 2 ชม. เต็ม แล้วเหลือบไปเจอคนหน้าคุ้นอยู่ใกล้ ๆ
ปรากฏการณ์ตรงนี้เราเรียกว่า Van Der Waals Attraction (ช่างมันเถอะ ชื่อยาวจำยาก) ที่อนุภาคที่มีขั้ว เมื่ออยู่ใกล้กันจะถูกดึงดูดเข้าหากันเหมือนแม่เหล็กคนละขั้วเจอกัน
อีกอย่างคือ Hydrophobic interaction ที่ของที่ไม่ละลายน้ำอย่างเช่นไขมัน(เพราะไขมันไม่มีขั้ว) และคลอโรฟิลจะถูกน้ำดันให้ไปรวมกัน เพราะพวกนางไม่ยอมจับตัวกับน้ำ(น้ำมีขั้ว)
หรือสารเคมีบางชนิดที่มีคุณสมบัติจับตัวกันโดยรูปร่างโมเลกุล เช่น Catechins กับ โปรตีน จึงทำให้ Matcha Latte มีโอกาสเกิด Green Lumps of Death ได้มากเป็นพิเศษเพราะทั้งเย็น ทั้งไขมันเยอะ ทั้งมีโปรตีน แถมหลาย ๆ ที่ยังใช้ผงชาเยอะเป็นพิเศษด้วย
🍵 Reset your perception
ปรับการรับรู้ใหม่ด้วยความเข้าใจ
・・・
แต่เดิม Matcha เป็นเครื่องดื่มที่ชงแล้วต้องดื่มทันที เพราะกระบวยตักน้ำในพิธีชงชายาวมาก มัวแต่นวยนาถไม่ดื่มสักทีอาจจะโดนโป๊กได้(อันนี้ล้อเล่นนะ😅 แต่เรื่องควรดื่มเลยนี่จริงนะ) ดังนั้นปรากฏการณ์ชากลับมาจับตัวกันเป็นก้อนมักไม่ค่อยเกิด จะมีก็แต่ตีไม่แตกแต่แรก ซึ่งเอาจริง ๆ เขาก็ไม่ได้ซีเรียสกันมาก(มีแต่บ้านเราเนี่ยแหละ)
แต่ปัจจุบัน(โดยเฉพาะในบ้านเรา) วัฒนธรรมการดื่มชาเริ่มหลากหลาย เราเริ่มชงกับน้ำเย็น ชงกับนม ชงกับน้ำมะพร้าวเย็น(มีใครทำน้ำมะพร้าวร้อนมั้ย?) และพอชงแล้วก็ไม่ดื่มทันที เพราะบางทีต้องให้พี่ไรเดอร์ซิ่งมอไซค์ไปส่ง บางทีต้องจัดฉากถ่ายรูปลงไอจี บางทีก็กลัวกินหมดแล้วเขิน นั่งในร้านนานไม่ได้
หันมาดูที่ถ้วยชาอีกที อ่าวววว ชาเป็นก้อน...
แต่ดูกร ภิกษุทั้งหลาย... ท่านเพิ่งรับชามาเมื่อกี้ หรือมันถูกตีไว้นานแล้ว? ถ้ามันถูกตีไว้นานแล้ว มันคือกฏของธรรมชาติที่ผงชาจะกลับมาจับตัวกันอีก อย่าเพิ่งรีบไปโวยใส่น้องที่บาร์ หรือถ่ายรูปส่งให้ร้าน เพราะมันไม่ใช่ความผิดของเขา
นั่นแปลว่าชาทุกแก้วตีมาดีหมด แต่ชามันกลับมาจับตัวกันเองรึเปล่า?
คำตอบคือ ไม่เสมอไปนะ การตีชาไม่แตกมีอยู่จริง และมันสามารถแยกแยะได้ด้วยลิ้นของเรานี่แหละ
🍵 Bad Whisking or Reclumping
ตีชาไม่แตก หรือผงกลับมาจับตัวกัน
・・・
เวลาที่ชาที่ตีจะกระจายตัวดีแล้ว กลับมาจับตัวกันใหม่เนี่ย น้องจะเกาะกันหลวม ๆ เป็นก้อนนุ่ม ๆ ที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เป็นจุดเขียว ๆ (ที่เราโวยวายกันนั่นแหละ) แต่พอดื่มเข้าไปจริง ๆ เราจะแทบไม่รู้สึกถึงความมีอยู่ของก้อนพวกนั้นเลย
คนที่ชงชาดื่มเองที่บ้าน ลองดูได้เลย ตีชาให้แตกแบบเนียน ๆ แล้วทิ้งไว้สักพัก จุดเขียว ๆ จะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ บางส่วนจะลอยขึ้นมาข้างบน ลองใช้หลอดดูด หรือช้อนตักส่วนที่มีผงขึ้นมาชิมดู แล้วดูสิ๊ว่ารู้สึกถึงมันมั้ย? (ผมลองแล้ว มันแทบ Undetectable และไม่ส่งผลต่ออรรถรสการดื่มแต่อย่างใด)
แต่... ถ้าดื่มไปแล้ว รู้สึกเหมือนมีก้อนชาที่แกนกลางยังแห้งอยู่ แล้วมันเพิ่งมาแตกบนลิ้นเราจนขมปี๋ อันนั้นไม่ใช่ Reclumping แล้ว อันนั้นคือตีชาไม่แตกแต่แรก 😅 และก้อนในลักษณะนี้ มันจะใหญ่กว่าก้อน Reclumping และมีหลายไซส์ไม่สม่ำเสมอ ...ถ้าเจอแบบนี้ ถือไปถามที่บาร์ได้เลย
Conclusion
สรุป
・・・
ชาที่ถูกตีแตกจนผงชากระจายตัวดีแล้ว มีโอกาสที่จะกลับมาจับตัวกันใหม่ มันเป็นเรื่องของฟิสิกส์ และเคมี โดยเฉพาะเมนู Cold Whisk หรือเมนูเย็นอื่น ๆ ที่ไม่มีความร้อนมาช่วย แถมมีไขมัน โปรตีน ผงชายิ่งกลับมาเกาะกันเร็ว
ซึ่งผงชาที่กลับมาจับตัวกันใหม่นี้จะนุ่ม ไม่สากลิ้น ไม่ขมโดด แทบไม่รู้สึกอะไรทั้งนั้น คน ๆ ให้มันเข้ากันแล้วดื่มไปตามปกติได้เลย แต่ถ้ารู้สึกว่ามันเป็นเม็ด ๆ ชัด ๆ บี้แล้วขมปั๊ด เออ อันนี้แหละตีชาไม่แตกแต่แรก ขอเคลมได้ หลายร้านยินดีเปลี่ยนให้(ใช่มั้ยครับ?😅)
พอจะเคลียร์กันขึ้นมั้ยครับสำหรับปรากฏการณ์ 🟢Green Lumps of Death - ก้อนเขียวมรณะ☠️ สำหรับคนดื่ม เราก็สำรวจดูสถาณการณ์ดี ๆ ก่อนเนอะ ว่ามันเกิดอะไรขึ้นกันแน่ ก่อนจะโวยวาย
ส่วนใครเป็นร้าน Matcha ก็หวังว่าจะได้คำอธิบายไปใช้กันนะครับ ส่วนลูกค้าจะรับฟังรึเปล่า อันนี้สุดแล้วแต่คุณลูกค้า และศิลปะในการสื่อสารครับ (เราขออนุญาตดูอยู่ห่างๆ 😅)
ความรู้ความเข้าใจ ก็ทำให้เราได้รับประสบการณ์ที่ดีขึ้นได้ด้วย
เพราะประสบการณ์คืองานคราฟท์
