Pensando al Messico, sicuramente la prima cosa che viene in mente è la festa , momento in cui il messicano condivide con amici e parenti un avvenimento speciale festeggiando con musica e pietanze tipiche.Però per comprendere la cucina del Messico è d’obbligo fare un po’ di storia . Gli ingredienti della cucina Azteca erano soprattutto prodotti della agricoltura: cereali e verdure, in particolare zucchine e fiore di zucchina, pale di cactus (Nopales), fagioli e mais. Per insaporire il cibo era onnipresente (e lo è tutto oggi) il Chile cioè il peperoncino, ma molto impiegati per il loro valore aromatico erano anche la vaniglia e il cacao. Il consumo di carne era proprio delle classi agiate e religiose: venivano cucinate quaglie, tacchini, pesce e cacciagione; ma anche si pur raramente cani(cibo speciale per le festività religiose). Tra le bevande : l’atole , una farinata de mais, simile a una pappa abbastanza liquida ,profumata con cannella ,cioccolata o frutta fresca, consumata come primo pasto. L’agua miel è la linfa zuccherina di Agave americana, dalla cui fermentazione si otterrà poi il Pulque . Non dimentichiamo poi che di origine messicana è la Cioccolata, che in quell’epoca veniva preparata diluendo il cacao e altre spezie in polvere con liquido caldo e aromatizzando con peperoncino, ancora oggi in alcuni locali messicani viene servita questa versione piccante. I dolci in epoca precolombiana praticamente non esistevano come dolce veniva più tosto utilizzata la frutta esotica che la terra messicana offre: Mango, Papaie(Papayas), Ananas(Pina) Guanavana, Guayaba, Noci di Cocco (Coco),ecc.Tuttora è abitudine iniziare la giornata e a volte anche il pranzo, con fresche macedonie di frutta; diffuso è anche l’uso di trasformare la frutta fresca in deliziosi frullati o canditi. Con il arrivo degli spagnoli, in Messico si sviluppa una cucina completamente nuova , che unisce ingredienti europei e spagnoli con quelli autoctoni : pomodoro, patate(dolci e non), con cacao zucca e peperoncino.Gli spagnoli introdussero carni di allevamento (manzo, maiale, ovini e polli ) ma anche vino, olio, grano, formaggio e tecniche di cucina. Del mais si utilizzano le foglie , i funghi parasiti (huitlacoche),le pannocchie ancora tenere, da arrostire o lessare, e quelle mature i cui chicchi essiccati vengono ammorbiditi lasciandoli a bagno in acqua e calce pura. Macinate poi nel metate e impastate con acqua formeranno la masa punto di partenza per tortillas, tamales, tacos , enchiladas ,ecc.La tortilla è una specie di piadina morbida e sottile preparata con farina di mais e acqua.In alcune regioni settentrionali viene preferito l’impiego di farina di frumento. In Messico e impensabili mangiare senza torillas : in tavola hanno la funzione di pane, piatto e posata. In Messico esistono perlomeno 100 varietà diverse di peperoncini e ciascuna con il suo particolare aroma è indispensabile alla buona riuscita di una pietanza tradizionale. I peperoni messicani presentano varietà dolci, piccanti, piccantissime, e possono essere riuniti in due gruppi: i peperoni secchi e quelli freschi. Oltre al peperoncino esiste una serie di erbe aromatiche che caratterizzano la cucina messicana : il coriandolo (cilantro) , il chenopodio (epazote) e la menta (hierba buena) . Gli ingredienti oggi impiegati rimangono in gran parte quelli presenti già in epoca precolombiana, ma la cucina di questo Paese si caratterizza diversamente a seconda che si viaggi in zone costiere o nell’entroterra .Buona parte del Messico è bagnata dall’oceano (a est dall’Atlantico e a ovest dal Pacifico)e la cucina di questi territori vede un largo impiego di pesce e frutti di mare. Tra i pesci più utilizzati troviamo: lo squalo(cazòn) , il branzino (ròbalo) , il polpo (pulpo). Tra i crostacei: Gamberi (camarones), le aragoste(langostas) , e i granchi specialmente quelli del Golfo del Messico. Tra i molluschi in conchiglia , sono deliziosi i vari tipi di vongole (almejas) e le Ostriche (ostiones).Il piatto più rappresentativo è il Ceviche, nel quale la polpa di pesce viene fatta marinare nel limone e insaporita con cipolla pomodoro erbe aromatiche peperoncino e sale. Tra altre ci sono Gamberi all’aglio (Camarones al mojo de ajo) fatti alla griglia con una salsa di aglio , il vuelve a la vida (ritorno alla vita),è un cocktail di frutti di maree salsa a base di avocado, limone, cipolla,peperoncino e coriandolo.Ha un alto contenuto nutrizionale , e dicono capace di resuscitare anche i morti. La Cucina dell’ entroterra. Le pietanze delle regioni centrali sono invece soprattutto a base de carne: maiale, pollo, manzo, agnello e capretto. Si tratti de carne o pesce , i contorni tipici sono costituiti da fagioli e riso che vengono preparati in svariati modi. Las Carnitas : carne di maiale lessata in pentola di rame servita accompagnata da salse e tortillas . Al nord tipico è invece el cabrito al pastor : il capretto di latte viene cotto alo spiedo e servito con tortillas di farina di frumento. La birria , stufato di agnello cotto nel brodo.La barbacoa : la carne di montone o agnello viene cotta dopo di essere stata avvolta in foglie di Maguey .all’ interno di una fossa scavata nel terreno, sul cui fondo sono state sistemate braci ardenti protette da sassi. La Cochinita Pibil è maialino di latte avvolto in foglie di banano, condito con Achiote e cotto in la stesa maniera. Il piatto tradizionale più noto è IL Mole Poblano de Guajolote: è una pasta fatta con diversi tipi di peperoncini ,cacao noccioline americane, arachidi, mandole, pinoli, cannella e altre spezie (secodo tradizione gli ingrediente dovrebbero essere più di 50); tutto ridotto in polvere e diluito con il brodo che viene utilizzato per cuocere il tacchino:Questa pietanza prevede una cottura di circa tre giorni e viene servita in occasione di ricorrenze particolare come Matrimoni. Battesimi o Anniversari. Verdure e Condimenti
Sono poi moltissime le varietà di verdure verdi reperibili nei mercati messicani. Della pianta di zucchine vengono impiegati sia i frutti,sia i fiori e semi, quest’ultimi oltre a che essere utilizzati per la preparazione di salse, vengono venduti per strada come spuntino (botana) dopo essere stati leggermente tostati e salati. L’aceto messicano prodotto da frutta: canna di zucchero,ananas o mele; ha un sapore meno marcato dell’italiano fatto di vino. L’olio di oliva si utilizza di solito per condire le insalate per cucinare si usa olio di mais o strutto di maiale (manteca) , il burro si usa quasi unicamente per i dolci . Gli Utensili Tradizionali. Il Metate, fatto in basalto è una piccola tavola con un matterello (anche en basalto) che serve per macinare il mais y fare il impasto per fare le tortillas .Il Molcajete è un mortaio in basalto in cui vengono macinate le spezie prima de essere unite col pomodoro o il avocato per fare le salse che fatte cosi acquistano un sapore particolare.( queste due di origine precolombiano).Il Comal è un largo piatto in ceramica , che posto su fiamma vivace serve per cuocere le tortillas e anche per riscaldare il cibo tacos , quesadillas,ecc. Tra le pentole, è particolarmente usata la Olla , pentola fatta di coccio dall’ apertura abbastanza larga, utile per la preparazione di fagioli,stufati ed altro. Per accompagnar un pranzo tipico e attenuare il sapore piccante delle pietanze è meglio sorseggiare una birra ,è anche abitudine portare in tavolo le caraffe di Agua Fresca: è acqua aromatizzata con succhi e polpa di frutta , il vino si beve solo in cene o pranzi molto formali.Il caffè è molto lungo in confronto all’Italiano e anche aromatizzato con cannella, i messicani di solito bevono il caffelatte . Tra gli alcolici è la Tequila o il Mezcal protagonisti di numerosi cocktail, meno alcolico è più difficile di trovare il Pulque, bevanda di antichissima tradizione preparata con la linfa di agave che va consumato fresco.
