27/02/2019
내가 사랑하는 식재료 2 - 문어.
문어 빠진 경상도 잔칫상은
잔칫상이 아니라는 말이 있습니다.
잔칫날 뿐이겠습니까?
제사상과 설,추석등의 명절날에도
문어가 빠지면 섭섭한 느낌입니다.
그래서 일까요??
봄 쭈꾸미 가을 낙지 라고 하지만
문어는 제철이 언제인지
딱 꼬집어서 거론되진 않습니다.
집들을 모두 모으면 제삿날 잔칫날 등은 365일 일테니까요..
통영에 내려오기 전에는
노량진 수산시장에서
동해의 피문어를 자주 구입 했습니다.
부드러운 맛을 좋아했고,
또한 대왕문어라 불리는 10~30킬로의 피문어에게 압도당하는 경외심도 있었기 때문이지요.
하지만 통영에선 돌문어 입니다.
해산물 천국인 통영 어시장엔 통영해물들이 넘쳐납니다.
다른지방의 해물들이 먼여행을 할 필요는 없지요.
통영 돌문어는 근해의 얕은 수심에서 사는 작은 녀석들입니다.
크다고 해도 3킬로 넘기는 좀 어렵습니다.
해도 바로 잡아올린 녀석들이라 힘이 엄청 쎄고 단맛과 고소한 맛이 씹을수록 베어나오는
맛과 영양이 탁월한 녀석입니다.
문어의 영양학적 생태적 특징을 제가 설명할 필요는 없겠지요??
저는 제 전공분야인
문어 고르는 팁을 알려드리겠습니다.
일단 문어는 붉은벽돌색이 돌수록 선도가 좋습니다.
해도 시장에 있는 활문어가 회색빛이라면?
녀석을 살짝 건들여 보세요 색이 점점 붉어진다...
그러면 된겁니다.(안 붉어지는건 기운이 딸린다는 이야기 입니다.곧 죽을 수도 있단 얘기지요.)
만약 죽어있는 문어를 살 계획이신가요??
그렇다면 문어의 빨판에 손가락을 가만히 올려봅니다.
빨판이 손가락을 흡착하는듯한 느낌이 든다면 신선한 겁니다.
신기하다고 여러번 하다간 시장 상인들에게 눈초리 혹은 싫은 소리를 들을수 있으니 조심하세요.
그리고 그건 아시지요??
문어는 다리가 8개 인데,
위급할때 배고플때 아플때...
자신의 다리를 먹는다는 사실이요??
문어가 자기의 다리를 먹으면
그후에 다리가 다시 나옵니다.
그러나 머리카락 자라듯 조금씩 자라는 겁니다.
한꺼번에 스타킹에 다리 넣듯 쑥~~나오진 않습니다.
그러니 문어를 고를때
다리가 일정한 길이인가를 보는것도 중요합니다.
아시다시피 문어는 꽤 비싼 몸값이고
다리가 하나라도 쌩뚱맞게 짧으면
무지하게 손해를 본듯한 기분이 들거든요.
저는 문어를
전채 혹은 샐러드,파스타..등등에 여러요리에 자주 사용합니다.
어떤 요리에도 기품있는 우아함을 맛과 비쥬얼로 완성 시켜주거든요.
하지만 오늘은 요리법보단
문어 삶는법을 알려드릴께요.
어려워 하시는 분들이 많으시고
가장 중요한 기초여서 문어만 제대로 삶아두면 더이상의 요리랄께 필요 없어지기도 하거든요 .
※문어손질법
문어는 먹물과 내장을 제거한후
큰 볼에 넣고 설탕을 "잔뜩"부워서
-500그램(일리터 우유의 반팩분량)정도-
빨래를 버무리듯 버무린다.
계속 거품이 나면서
회색빛시럽처럼 설탕이 변한다.
4~5분 버무린후 물로 여러번 헹구면
뽀드득한 느낌이 난다.
(이때 신선하지 않은 문어는 껍질이 벗겨진다..
물론 너무 쎄게 손질할때도 그렇다)
※문어 삶는법
큰 냄비에(문어 크기보다 5~6배 정도)
물을 60%넣고 무우(큰 무우라면 1/4정도)를
얇게 썰어 넣는다.
물이 팔팔 끓으면 간장 한스푼 정종
(혹은 화이트 와인 두스푼)을 넣고
문어를 천천히 넣는다.
뚜껑을 닫고 불을 가장 약하게 줄인다.
물이 다시 끓으면(대략 10~20분정도)
불을 끄고 문어가 물과 함께 식기를 기다린후
20~30분 후에 꺼내어 식힌다.
완전히 식은후 냉장 혹은 냉동한다.
물론 온기가 있을때 먹는것이 가장 맛있다.
국물은 육수로 활용할수있다.
※문어 손질법과 익히는 방법은
제가 즐겨하는 방식일뿐, 절대적이지 않습니다.
