15/02/2026
머신 없는 카페를 성공시킨 뒤,
저에게 또 하나의 질문이 던져졌습니다.
“로스터리 카페도 직원 없이 가능합니까?”
클라이언트는 로스팅을 할 줄 몰랐고,
전문 로스터를 채용할 인건비 여력도 없었습니다.
보통이라면
“그럼 로스터리는 포기하시죠.”
라고 말했을 겁니다.
하지만 저는 이렇게 답했습니다.
“가능합니다.”
왜냐하면, 이미 한 번 만들어본 시스템이 있었기 때문입니다.
국내 최초의 시도, ‘로스팅 프로파일 구독’
2018년 무렵,
저는 로스팅 머신 제조사 스트롱홀드(Stronghold) 와 협업해 국내 최초로 하나의 실험을 진행했습니다.
이름하여
‘로스팅 프로파일 구독 서비스’
개념은 단순했습니다.
생두는 저희에게서 구매한다.
머신에는 제가 설계한 로스팅 데이터가 저장되어 있다.
주문 수량에 맞춰 로스팅 ‘횟수’를 원격으로 전송한다.
매장에서는 생두를 붓고 ‘시작’ 버튼만 누른다.
서울에서 제주도 머신을 제어하는 IoT 구조.
지금은 구독서비스가 자동차에도 적용될만큼 익숙한 개념이지만,
2018년 당시에는 ‘구독’이라는 단어조차 낯설던 시기였습니다.
이 모델을 대규모 사업으로 확장하진 못했습니다.
시장이 아직 받아들일 준비가 되어 있지 않았기 때문입니다.
하지만 그 과정에서
저는 한 가지를 완성했습니다.
“누가 작동시켜도 같은 맛이 나오는 데이터.”
이 데이터는 단순 레시피가 아니라
열량, 상승곡선, 크랙 타이밍, 배출 시점까지 설계된
재현 가능한 시스템이었습니다.
그리고 그 기술은
지금 제 컨설팅의 핵심 엔진이 되었습니다.
로스터 없이 운영하는 로스터리 카페
이번 프로젝트에
그 시스템을 그대로 이식했습니다.
“사장님, 로스팅 공부하지 마세요.”
“직원도 뽑지 마세요.”
설계된 데이터가 입력된 머신은
초보 사장님이 버튼만 눌러도
제가 볶은 것과 동일한 결과값을 만들어냈습니다.
사장님은 하루 종일 콩만 볶는 대신,
손님 응대와 매출에 집중할 수 있었습니다.
어느 날 이런 말을 하시더군요.
“대표님… 제가 볶았는데 왜 맛있죠?”
우리는 ‘노동’을 제거한 게 아니라 ‘불확실성’을 제거했습니다
로스터리 카페는
주인이 하루 종일 콩만 볶다가 끝난다는 편견.
우리는 그 구조를
감(感)이 아니라 데이터로 바꿨습니다.
로스팅 인건비 0원.
로스팅 스트레스 0%.
하지만 원두 판매 수익은 그대로.
그래서 저는
“로스터 채용하지 마세요.”
라고 말할 수 있었습니다.
말로만 하는 컨설턴트가 아니라,
직접 시스템을 만들어 본 사람이니까요.
다음화 예고 : 내 손을 거쳐간 매장들은 아직까지 잘 되나?
