EAT GOODを考える
麹町カフェを始めた時に絶対に守ろうと決めていたのは「限りなく手作りで作れるものを出そう。食材は妥協せずに選ぼう」でした。実際にオープンしてみるとあまりの忙しさに何度も心が折れそうになりました。もっと簡単に作れるものもある。泥んこで虫だらけの野菜も少量ならいいけれどカフェで使うのは週2回段ボールに10箱以上の大量の野菜。パンも焼いてお菓子も焼いて。ドレッシングやマヨネーズを作りハムやソーセージを仕込む。理想としていたやり方は自分達やスタッフに重くのしかかり日々の仕事量の重さに退職を希望するスタッフがたくさんいた時期もありました。
それから七年がたち、私たちは4軒のお店と50人以上のスタッフに恵まれ成長する事が出来ました。夫婦二人で始めた小さなサンドイッチとコーヒーのお店。まさかこんなに大所帯になるとは思ってもみませんでした。
出店するたびに悩みは増えます。そして地震や放射能の問題などまだ食の安心までの道のりは長いと感じています。そんな中で私たちは、良いを食べる＜eat good＞ について今考えています。
良い食べ物ってなんだろう？早い、おいしい、安い、便利、人はそういった誘惑や簡単さの中で何か大切なものを忘れてきてしまったのではないかと思ったのです。無農薬や有機栽培の野菜を作る農家の人たちとのふれあいから自社で畑を作りその成長や収穫の喜び、はたまた大変さも感じるようになりました。スーパーでは通年見かける野菜が、露地栽培では驚くほど短い旬のものであることを知りました。種をまく時期など天候や自然との駆け引きや見極めはまるでギャンブルのようです。現在製パンの作業はFACTORYとManufactureで行っていますが、カフェを始めた初期は魚をおろしている後ろでパンを作っていました。お互い見たことのない仕事。知らなかったことがまだまだ沢山あったことに気がつきました。ひとつの厨房から、たくさんのものが生まれてきました。化学調味料は一切使わなかったので味が薄いと言われ続けた時期もありました。今の場所でカフェがオープンして半年近くたったころから、「野菜が美味しい」「ここの料理は飽きない、毎日食べられる」とよく言われるようになりました。ベジタリアンや食物アレルギーの方がよくいらっしゃるようになりました。
エピエリのお店で提供しているのは難しい特別な料理ではありません。季節の物をシンプルに出来るだけ素敵に、ていねいに作っているだけです。家でも真似してみようと思ってもらえるように、文字や言葉ではうまく説明できませんが、食事をした人が、あぁ、これが食べたかったなという気持ちになれるように、「良いを食べよう」が、なるべく多くの客様に届けばいいなと思っています。そして料理に興味をもってくれたらいいなとも思います。
私たちは日々お店を通してたくさんのお客様に触れあいます。そこで頑張って伝え続けることが今は大事だと感じています。そしてそれに協力してくれるお店のスタッフとこれからも良い食べ物について考えていきたいと思います。
松浦亜季
AKI MATSUURA
epietriz executive chef
