03/09/2026
LA COTTURA È IMPORTANTE..CUOCETELE STE PIZZEEEE....
C'è una cosa che, per deformazione professionale, ormai non riesco più a fare: andare a mangiare fuori senza guardare le pizze degli altri.
Il lunedì è il mio giorno di chiusura e spesso esco a cena con mia moglie. A volte mangio una pizza, altre volte mangio un antipasto e un primo, oppure un antipasto e un secondo.
Ma anche quando la pizza non la ordino, inevitabilmente la guardo.
E negli ultimi tempi mi capita sempre più spesso di vedere la stessa cosa.
Pizze napoletane, romane, contemporanee, classiche, pizze al mattarello, pinse, focacce… stili completamente diversi, impasti diversi, tecniche diverse.
Ma con un problema comune:
sono poco cotte.
E non parlo di una cottura volutamente chiara, che può essere una scelta stilistica.
Parlo di pizze che escono dal forno ancora pallide, con una platea praticamente bianca, un bordo che presenta magari qualche punto di colore perché è stato lambito dalla fiamma e, soprattutto, con una struttura interna che non ha avuto il tempo e il calore necessari per completare correttamente la cottura.
A volte guardi una fornarina/la focaccina che ti portano per antipasto al posto del pane insomma...e ti chiedi se sia appena stata stesa o se si sono dimenticati di cuocerla!
E questo, secondo me, dovrebbe farci riflettere.
Perché la cottura è l'ultimo passaggio importantissimo prima di portare la pizza al tavolo.
La cottura è una vera e propria fase di trasformazione dell'impasto.
È durante la cottura che avvengono fenomeni fondamentali: evaporazione dell'acqua, gelatinizzazione degli amidi, sviluppo e stabilizzazione della struttura, trasformazioni delle proteine e reazioni di imbrunimento che contribuiscono al colore, al profumo e al gusto.
Una pizza può avere una farina straordinaria.
Può avere una percentuale di idratazione perfetta.
Può avere una b**a impeccabile, una lievitazione controllata, una maturazione perfetta e una stesura eseguita magistralmente.
Ma se poi la cuoci male…
hai rovinato tutto il lavoro fatto prima.
IL FORNO NON È UNA SCATOLA CALDA
Ed è qui che, secondo me, bisogna fare un salto di qualità nel modo di ragionare.
Il forno non è semplicemente una scatola dentro la quale mettiamo una pizza a una determinata temperatura.
Il forno è un sistema termico.
E il pizzaiolo deve sapere come quell'energia arriva alla pizza.
La pizza riceve calore principalmente attraverso tre meccanismi: conduzione, irraggiamento e convezione.
La conduzione è quella che avviene principalmente nel contatto tra la pizza e la platea.
L'irraggiamento arriva dalle superfici calde della camera e, nei forni a legna, anche dalla fiamma...
La convezione riguarda invece il movimento dell'aria calda all'interno della camera...i vortici/flussi di aria calda che si generano in camera di cottura...
Questi tre fenomeni lavorano contemporaneamente, ma non necessariamente nella stessa misura.
Ed è proprio questo il punto.
La temperatura che leggo sul termometro della camera ( se presente ) non è automaticamente la temperatura che sta ricevendo la base della pizza.
Posso avere una camera molto calda e una platea troppo fredda.
Non c'è bilanciamento tra cielo e platea...
Posso avere una fiamma importante e una superficie di cottura che non ha recuperato abbastanza energia.
Posso quindi avere una pizza che prende colore sopra, ma che sotto non cuoce correttamente.
Ed è esattamente quello che spesso vedo.
IL FORNO A LEGNA VA GESTITO, NON SEMPLICEMENTE ACCESO
Prendiamo il forno a legna.
Un forno a legna non è semplicemente una macchina che deve essere portata a una determinata temperatura prima dell'apertura.
È un sistema che durante il servizio deve essere continuamente gestito.
La fiamma, la quantità di legna, la posizione del fuoco, la temperatura della platea, l'inerzia termica della massa refrattaria e il recupero termico dopo ogni infornata concorrono tutti alla stabilità della cottura.
E qui c'è una cosa che secondo me molti sottovalutano:
la temperatura non è l'unico parametro. Conta anche la quantità di energia che il forno è in grado di trasferire alla pizza.
Un forno può segnare una temperatura apparentemente corretta, ma se la platea non è sufficientemente carica di energia termica, al contatto con l'impasto perderà rapidamente calore.
La pizza entra.
La platea cede energia.
La platea si raffredda....pizza dopo pizza.
E se il forno non ha sufficiente capacità di recupero, la pizza successiva non troverà più le stesse condizioni della precedente.
Questo è il motivo per cui un pizzaiolo professionista non dovrebbe limitarsi a guardare un numero sul termometro.
Deve leggere il forno.
Deve conoscere la propria macchina.
Deve sapere come reagisce dopo cinque, dieci, venti pizze.
Deve sapere quanto velocemente recupera.
Deve sapere come cambia la platea quando aumenta il carico di lavoro.
Deve sapere quando spostare il fuoco, quando alimentarlo e quando invece lasciarlo lavorare.
E POI C'È LA Fiamma...lo sapete come recupera calore la platea del forno a legna? Durante il servizio...con lo spirito santo?
No...con la fiamma costante. Punto.
Un altro errore che vedo spesso nasce nei momenti di bassa affluenza.
Il forno viene lasciato senza una gestione adeguata per risparmiare legna.
Poi arrivano due clienti.
Si mette velocemente qualche pezzo di legna...o nella più br**ta delle ipotesi, dei pezzi di cartone.
Si riaccende una fiamma.
Si vede il fuoco e si pensa:
“Adesso il forno è pronto.”
Ma non necessariamente è così.
Avere la fiamma non significa avere la platea nelle condizioni termiche corrette.
La fiamma può riportare rapidamente energia nella parte alta della camera, ma la platea ha una propria inerzia termica e necessita del tempo necessario per recuperare.
E quindi può succedere una cosa apparentemente paradossale:
la pizza prende colore sul cornicione grazie all'irraggiamento della fiamma, mentre la parte inferiore rimane pallida e poco cotta.
È una pizza che sembra cotta, ma non lo è.
E questa differenza, per un professionista, dovrebbe essere fondamentale.
SE NON PUOI GESTIRE IL FORNO A LEGNA, SMONTALO...CAMBIA FORNO
Ed è proprio qui che secondo me dobbiamo cambiare mentalità.
Se non sei in grado di sostenere economicamente e tecnicamente la gestione di un forno a legna per tutta la durata del servizio, non sei obbligato ad averlo.
Non c'è niente di male.
Meglio un ottimo forno elettrico gestito correttamente che un forno a legna utilizzato male.
Un forno elettrico moderno può essere mantenuto in condizioni operative anche nei momenti di bassa affluenza utilizzando le modalità di risparmio energetico disponibili e può recuperare rapidamente quando il lavoro aumenta.
Il cliente non compra il forno.
Il cliente compra la pizza.
E della pizza gli interessa che sia buona.
Non che dietro la porta ci sia scritto “FORNO A LEGNA”.
Anzi, permettetemi una provocazione.
A cosa serve vantarsi del forno a legna se poi, per risparmiare sulla legna, lo si tiene per gran parte della serata in condizioni che non permettono una cottura corretta?
Il forno a legna non è un elemento di marketing.
È uno strumento di lavoro.
E come ogni strumento professionale deve essere utilizzato per quello che è stato progettato.
TEMPERATURA: NON ESISTE UN NUMERO MAGICO
Lo stesso discorso vale per la temperatura.
Non esiste una temperatura universale per tutte le pizze.
Una pizza romana non si comporta come una napoletana.
Una pizza sottile e croccante non si comporta come una pizza più idratata e strutturata.
Una pizza contemporanea non necessariamente vuole le stesse condizioni di una pizza classica.
Ogni impasto, ogni spessore, ogni idratazione, ogni percentuale di zuccheri, grassi e acqua e ogni stile richiedono una precisa finestra di cottura.
E qui arriva un altro concetto importante:
temperatura e tempo sono due variabili che devono essere sempre considerate insieme.
Non possiamo parlare di cottura guardando esclusivamente i gradi.
Una pizza cotta a temperatura più alta per un tempo molto breve subirà trasformazioni completamente diverse rispetto alla stessa pizza cotta più lentamente a temperatura inferiore.
Cambiano la perdita d'acqua, la struttura della mollica, la croccantezza, la colorazione e la distribuzione della cottura.
Per questo una ricetta professionale non dovrebbe dire soltanto:
“Cuoci a X gradi.”
Dovrebbe ragionare in termini di:
temperatura + tempo + energia trasferita + caratteristiche dell'impasto.
Questa è la differenza tra usare un forno e saper cuocere.
IMPARARE A CUOCERE
Per questo credo che dovremmo tornare a parlare di una cosa che sembra banale, ma che banale non è:
IMPARARE A CUOCERE.
Non semplicemente imparare a infornare.
Sono due cose completamente diverse.
Infornare significa mettere una pizza dentro un forno.
Cuocere significa sapere:
• a quale temperatura lavorare;
• quale temperatura deve avere realmente la platea;
• quale energia termica è disponibile;
• come deve essere gestita la fiamma;
• quanto deve durare la cottura;
• come reagisce quell'impasto al calore;
• come distribuire il calore sopra e sotto;
• come cambia il forno durante il servizio;
• quanto velocemente recupera la temperatura;
• quando intervenire sul forno;
• quando capire che il forno non è nelle condizioni corrette per sfornare una pizza.
E soprattutto significa avere il coraggio professionale di dire:
“Questo forno oggi non è nelle condizioni giuste per fare questo prodotto.”
Questa, secondo me, è professionalità.
Non ostinarsi a fare comunque la pizza perché “ormai il servizio è iniziato”.
PERCHÉ ALLA FINE È TUTTO LÌ
Una pizza può essere tecnicamente straordinaria prima di entrare nel forno.
Ma il forno è il momento nel quale tutto quello che abbiamo costruito nell'impasto viene trasformato nel prodotto che arriverà al cliente.
Se sbagliamo la cottura, non possiamo tornare indietro.
Una pizza cruda non diventa buona perché viene servita su un bel piatto.
Un impasto eccellente non può compensare una cottura sbagliata.
E una pizza bruciata sopra e cruda sotto non è una pizza “rustica”.
È semplicemente una pizza cotta male.
La pizza nasce dall'equilibrio tra impasto, stesura, farcitura, forno e cottura.
Se togliamo la cottura da questa equazione, stiamo semplicemente lasciando incompleto il lavoro.
E c'è anche un aspetto che secondo me non possiamo ignorare: il cliente si fida di noi.
Si fida del professionista che gli mette davanti quel piatto.
Non dovrebbe essere necessario spiegargli che quella pizza è volutamente poco cotta quando, semplicemente, non lo è.
La scelta di una cottura più chiara può essere assolutamente legittima.
Ma deve essere una scelta tecnica, consapevole e coerente con il prodotto.
Non il risultato di un forno che non siamo riusciti a gestire.
A breve voglio mettere giù uno schema semplice e ragionato con le principali tipologie di pizza e le relative finestre di temperatura, temperatura della platea, tempi e modalità di cottura, perché anche su questo argomento vedo molta confusione.
Perché alla fine c'è una regola che dovrebbe essere molto semplice:
LA PIZZA DEVE ESSERE COTTA.
Non “colorata”.
Non “bruciacchiata sopra”.
Non “passata dal forno”.
COTTA.
E soprattutto...prima di farla portare al tavolo dal cameriere...
Guardatela sotto...se è bianca non cotta, BUTTATELA
NB...quelle pizze nelle foto non sono assolutamente le mie...sono alcune foto scattate in giro...
