02/08/2014
Il gelato è uno dei tanti alimenti sui quali si stende la lunga mano della contraffazione e della manipolazione.
La sua facile deperibilità richiede una attenta valutazione in termini tanto di produzione quanto di conservazione e soprattutto l’adozione di un protocollo produttivo che tenga conto di requisiti rigidi in termini di qualità.La preparazione del gelato differisce a seconda che esso sia artigianale o industriale.
Per il gelato artigianale le materie prime devono essere rigorosamente fresche (parliamo del latte e delle uova), l’aria deve essere incorporata in modo molto lento e in una percentuale non superiore al 40% del volume complessivo, e comprende la presenza di alcuni additivi indispensabili per addensare.
Per il gelato industriale si usano invece il latte in polvere, non fresco, gli oli vegetali e poi gli additivi in misura maggiore rispetto all’artigianale perchè qui servono non solo per addensare, ma anche per colorare e gonfiare. Il risultato più ‘gonfio’ dipende dal fatto che viene incorporata una grande quantità di aria.
Se i produttori si attengono all’utilizzo di questi ingredienti e alle più comuni norme igieniche, il gelato è di qualità in entrambi i casi, anche se il gelato artigianale è più sano.
Ma nella realtà accade che a volte per l’artigianale venga usata una base liofilizzata cui si aggiungono acqua o latte e tale base non si discosta dalle sostanze presenti nel gelato industriale. Certamente siamo ancora nell’ambito di ingredienti in qualche modo freschi, perchè la vendita al dettaglio inibisce il produttore dal conservarlo a lungo, ma si tratta comunque di una piccola frode nei confronti dei consumatori che scelgono l’artigianale per via della sua genuinità e freschezza. In particolare, il gelato artigianale non deve contenere i grassi vegetali idrogenati e gli oli vegetali, che equivalgono a snaturarlo.
E’ bene quindi prestare attenzione alle tabelle degli ingredienti esposte nelle gelaterie, per avere la consapevolezza di quello che si mangia e orientarsi nella scelta.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, non esiste una regola che imponga di esporli, per cui non possiamo prendercela con nessuno se non li troviamo.
E fin qui siamo sul ‘fronte produttore’, nel senso che possiamo accertare il rispetto da parte sua di tutti i canoni controllando la sua attività, però non bisogna dimenticare che il consumatore è sempre parte attiva rispetto all’individuazione di eventuali anomalie.
Vediamo allora nel dettaglio i ‘doveri’ dei consumatori: notare se nel gelato sono presenti grumi di ghiaccio e in quale quantità: meno ce ne sono, più la qualità del gelato è alta.
Notare se si scioglie rapidamente:è normale che il gelato si sciolga quasi subito, soprattutto se fa molto caldo, mentre una ‘resistenza’ duratura alla temperatura esterna indica la presenza di grassi vegetali idrogenati (che, come detto, non devono esistere nel gelato artigianale).
Notare poi se dopo averlo mangiato si avvere una senzazione di pesantezza: il gelato di qualità non rimane sullo stomaco, e mentre quello più scadente contiene grassi e molti zuccheri, che vengono introdotti in quantità per mascherare altre pecche.
Infine, il sapore. Non vi chiediamo di dire se un gelato è più buono o cattivo di un altro, perchè la valutazione è inevitabilmente soggettiva; vi chiediamo tuttavia di soffermarvi sui sapori. Le nocciole, i pistacchi, le fragole hanno un gusto diverso in rapporto alla qualità: è ovvio che i piastacchi di Bronte si sentono, si risconoscono, si percepiscono in un gelato, mentre i pistacchi di altra provenienza avranno un sapore meno intenso e meno riconducibile all’originale. Ecco, se il pistacchio ha davvero il sapore del pistacchio, la nocciola della nocciola, le fragole delle fragole, allora stiamo mangiando un gelato artigianale preparato con ingredienti di qualità.
Al contrario, se a prevalere è la sensazione di dolcezza, stiamo mangiando un gelato che, a fronte di materie di base anche di qualità, non è stato realizzato per intero con ingredienti di livello. Magari ha lo stesso un buon sapore, però è giusto sapere quello che si mangia e avere la libertà di scegliere di conseguenza.
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