Kis-Anna Halászkert

27/11/2024

10/04/2024

Kedves Követők, Ismerősök!

Tünde Kosztopulosznézönöm mindazoknak akik az előző posztot megosztották, egyben tájékoztatok minden "aggódót", hogy a betontörmelék ügy megoldódott!

06/09/2020

https://www.facebook.com/136489826373485/posts/3405400056149096/?sfnsn=mo

Vantal Gábor több mint 40 éve kezdte pályafutását, oktatóként szakácsok, pincérek generációit nevelte ki. Étteremtulajdonosként azt mondja, a vendégek elégedettsége volt számára a legfontosabb. Érzelmekkel telve búcsúzik portrénkban.

17/08/2020

04/08/2020

Miskolctapolcán, továbbra is a legjobb étterem a Kis ANNA Halászkert a vendégek elégedettsége szerint!

Sok magyar nyári tervét szabta át a koronavírus-járvány, ezért egyre többen döntenek a népszerű belföldi úticélok mellett. A HelloVidék most a legkedveltebb belföldi helyeket veszi górcső alá.

24/07/2020

Bodzából készíthető ételek, italok, gyógyhatásaik.

Gyermek koromban a nyári időszakban sokat játszottunk a falu határában lévő dombokon emelkedők közelében, ahol a nyári meleg elől gyakran húzódtunk be a poros utak mellett található bokrok árnyékába. Alkalmanként a csipkebor (vadrózsa), vagy éppen a bodzabokrok nyújtottak menedéket a hőség elől. A bodza ez idő tájt nem volt kedves számomra mert ágai eléggé büdösek voltak, de a játékainkhoz, íj készítéséhez, bodzasíp faragásához kiváló alapanyagot biztosított, hajlékonysága vagy éppen keménysége révén
A cserje megjelenik a mai kor egyik legnépszerűbb irodalmi művében is; a Harry Potter hetedik részében szereplő Pálcák Ura, minden idők leghatalmasabb varázspálcája is bodzából készült.
Jóval később lett felkapott e falun ismert de nem igazán hasznosított növény, melyből ma már ételeket, italokat, készítenek, s gyógyhatásuk is bizonyított, nos akkor menjünk szépen sorba ezeken.
A virágjából - citromszeletekkel bő vízben egy napot áztatva, majd sűrű gézen átszűrve, cukrot citrompótlót hozzáadva, felforralva, üvegekbe töltve, száraz dunsztba téve – kiváló szörpöt kaphatunk. Ugyancsak a friss virágából tépkedett darabkákat, palacsinta tésztába mártva, forró zsiradékban kisütve, étkezésünk végén különlegességként kínálhatjuk. Eperrel a bodzavirágából, mentával ízesítve egy kellemes ízű salátát varázsolhatunk az asztalunkra.
Fánkot is készíthetünk belőle a következőképpen: az élesztőt kevés cukorral ízesített, meglangyosított tejben megfuttatjuk, majd a liszthez adjuk. A cukorral, a vajjal, a tojások sárgájával és csipetnyi sóval jól összedolgozzuk. A lecsipkedett bodzavirágokat is beledagasztjuk, majd letakarva a kétszeresére kelesztjük. Lisztezett deszkán másfél centi vastagra nyújtjuk,és egy közepes méretű fánkszaggatóval kiszaggatjuk. Forró olajban mindkét oldalát aranysárgára sütjük. Az olajból papírszalvétára szedve lecsepegtetjük és azon melegében, esetleg porcukorral meghintve kínáljuk.
A szárított virágból készített tea, izzasztó és vizelethajtó, enyhe nyugtató hatású. Illóolajat tartalmaz, ami a bodzaital kellemes aromáját is adja.
Augusztus közepétől, szeptember elejéig érdemes a bodza termését leszedni, melyből lekvárt és pálinkát is lehet főzni. A gyalogbodza és a fekete bodza bogyós terméséből főleg a Dunántúlon főznek lekvárt a falvakban: ez a csete.
A pálinka főzéséhez az érett fekete bogyókat szellősen, kosárba gyűjtsük, és alapos száreltávolítás után (elkerülendő “zöldíz”!) a szokásos módon aprítjuk, cefrézzük, erjedése intenzív, határozott. A teljes kierjedés után nagy gonddal főzzük, hogy a majdani bodza pálinka elnyerje igazán kellemes, semmivel össze nem hasonlítható ízét, illatát.
A bodza a természetgyógyászatban ősidők óta az egyik legkedveltebb és leghatékonyabb gyógynövény. Fertőtlenítő és gyulladáscsökkentő hatását már az indiánok is alkalmazták, terméséből gyógytea főzetet készítettek, melyet a bőr ápolására, a szem borogatására használtak.
Napjainkban immunrendszerünk erősítésére legalkalmasabb háziszer a bodza virágából készült gyógytea. Az őszi hónapokban amikor a meghűléses megbetegedések gyakorivá válnak, az antivirális tevékenységű bodzatea a legjobb orvosság. A bodza C- vitamin tartalma duplája a citrusokénak, amelyhez A-, és B- vitamin is társulnak.
Tehát hamarosan begyűjthető a bodza termése, s akinek kedve támad egy beszerző sétára tegye próbára kíváncsiságát, főzzön lekvárt vagy éppen pálinkát ennek a cserjének terméséből. szárított virágából készítsen gyógyteát.

01/07/2020

A pipacs és a mák kapcsolata testvéries.

A nyár ezen időszakában azok, akik járnak mezők mellett, gyakran találkozhatnak pipacs tengerrel, ami gyönyörű látványt nyújt a szemlélődők számára. Ez a piros virágú csodálatos kép ihlet mai történetem írásához. A pipacs is a mákfélék családjába tartozik, számos alkaloidot tartalmaz, mely gyulladáscsökkentő, fájdalomcsillapító , gomba és vírus ölő hatásúak. Elsősorban a torokgyulladás csillapítására alkalmazzák, a Strepsils alapanyaga is a pipacsból származik.
A boglárka virágú nemzetség több faját (pipacs, alpesi mák, keleti mák, izlandi mák) dísznövénynek ültetik, sokat közülük kimondottan kertészeti célokra nemesítettek ki.
Ugyancsak a boglárka virágúak közé tartozik a kerti mák, ami fontos élelmiszernövény hazánkban is. Néhány népszerű, mákkal ízesített ételünk például a pozsonyi kifli, a mákos guba, mákos „angyalbögyörő”, vagy akár az egyszerű mákos tészta. A kerti mák gubója alkaloidákat tartalmaz (pl. morfin); alkaloida-tartalmú fajtái adják az ópiumgyártás alapanyagát.
A kerti mákot nem sok országban használják étkezésre, így hazánk az egyik kivétel. Sokan ódzkodnak az ilyen ételek fogyasztásától, mivel könnyen a fogai közé szorulhat az embereknek, ezért dísz vagy gálaétkezések alkalmával ajánlott az ételsorból mellőzni, azonban az otthoni étkezéseink részévé válhat, mivel nagyon sok, az emberi szervezet számára szükséges anyagot tartalmaz.
A mák fontos élelmiszer- és gyógynövénynek számít Magyarországon, azonban szigorúan szabályozott a termesztése. Saját részre 499 m²-ig termelhető alacsony ópium tartalmú mák, 500 m² felett és 0,06%-ot meghaladó ópium tartalmú fajta esetén (ipari mák), minden termelő köteles bejelenteni és engedélyt kérni a termesztéséhez az élelmiszeripari hatóságoktól.
A mák növény sokunk számára ismerős, hiszen a nagyanyáink, szüleink kertjében gyakori növény volt a különleges finomság. A Föld nagy részén ismerik, van azonban, ahol termesztése tiltott, mivel a mákgubóból ópiátok nyerhetők, amelyek használhatók fájdalomcsillapítóként (morfium), de drogként is (ópium).
A megszáradt gumókban lévő magokban azonban, amiket elfogyasztunk, semmiféle káros anyag nincs, sőt.
A mák magas kalcium- és foszfortartalma miatt ideális a kalciumpótlásra, csontritkulás elleni szerként gyakran használják idősödő, főleg hölgyek. Kalciumhoz, foszforhoz és D-vitaminhoz tejből is hozzájuthatnánk, azonban gondolnunk kell a tejallergiásokra is: nekik kiváló alternatívát jelent a mák. A mák, így a mákolaj is gazdag vasban, ezért a vegetáriánusok, az idősek, a gyerekek és a szülés előtt álló nők, valamint a kismamák számára ideális a hiányzó mennyiségű vas pótlására, amely a vörösvértestek termelődéséhez szükséges. Fogyasztása a vérszegénységben szenvedőknek is ajánlott.
Emellett rengeteg cinket is tartalmaz, ami a növekedést és a fejlődést befolyásoló enzimek faktora, illetve az immunrendszer támogatásában is nagy szerepe van.
Az apró magocskák káliumban is gazdagok: ez az anyag pedig elengedhetetlen az izmok működéséhez.
A mák olajsavat és linolénsavat is tartalmaz: ezek telítetlen zsírsavak, amelyek hozzájárulnak a rossz koleszterin csökkentéséhez, és ezek az esszenciális olajak megelőzhetik a mellrák kialakulását is.
A mákban sok élelmi rost is található, amelyek az emésztőrendszeri panaszok megelőzéséért felelősek. A mák segíti az epesavak visszaszívódását is.
Tehát a mák és az abból hidegen sajtolt mákolaj nagyon hasznos az emberi szervezet számára, gyerekkortól egészen a felnőtt korig, így csak biztatni tudok mindenkit annak fogyasztására.

24/06/2020

A Tokaji borvidék pincéinek fala, miért is fekete?

A hazai bort kedvelők, ismerők biztosan eljutottak vagy el akarnak jutni a magyar zárt borvidék valamelyik pincéjébe. Nekem is több alkalommal volt már lehetőségem ezek közül a különleges Tokaj-hegyaljai pincék közül néhányban megfordulni. Ekkor jutott eszembe középiskolai osztályfőnököm, Bátfai Istvánné (Láng Éva), aki próbált megosztani velünk a borkészítéssel kapcsolatos tudásanyagból. A sok gombafaj közül melyeket szeretett volna, ha megtanulunk, érdekes módon a Botrytis cinerea, és a Cladosporium cellare ragadt meg leginkább a fejemben. Az utóbbi penésszel találkozhatunk egy Hegyaljai pincelátogatás alkalmából először, a „lyukba” érve.
De mi is ez a penész, hogyan működik?
A nemes pincepenésznek is nevezett Cladosporium cellare a jó borospince ismérve, többek szerint. Megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú pincében szaporodik el, ezzel jelzi a jó pincét. A borospincében a 11-12 °C körüli állandó hőmérséklet és a csaknem 95%-os páratartalom a lehető legideálisabb a tokaji bor, hordóban történő fejlődéséhez. Ez a penész jellemzően vastagon befedi a borospince falát, gyakran az abban lévő borosüvegeket is, amelyeket így évtizedekig érintetlenül megőriz. A Grand Tokaj Zrt. (korábban Tokaj Kereskedőház Zrt) Szegi pincéjében, - amely Közép-Kelet-Európa legnagyobb alapterületű, kétszintes pince rendszere – magam is találkoztam a muzeális borok tárolására kialakított egyik pinceágban olyan közel száz éves palackokkal, melyeket ez a nemes penész teljesen beszőtt. Ezek a borok gyakran kerülnek aukciós házak által meghirdetett árverésre.
A Cladosporium cellare Magyarországon a Tokaji borvidék borospincéiben fordul elő, amely a tokaji borok, többek között az aszúk és a szamorodnik jellegzetes ászkolási aromáját is adja. (Az aszú egyedülálló ízéért a szőlőszemeken megtelepedő Botrytis cinerea a felelős.) E nemes pincepenész nem véletlenül teszi a tokaji borokat egyedülállóvá, hiszen ezen a borvidéken kívül csak a Rajna-mentén lévő pincékben jelenik még meg. A botrytis mellett a pincepenésznek is köszönheti az emberiség az aszút, amelyet gyakran 6-7 évig, vagy akár tovább is érlelnek a penésszel borított pincékben, mielőtt elérné teljes érettségét. A zöld-sötétszürke színű penész a hordókat is gyakran befedi, vattaszerű formájú, tapintású anyag. Ez a vattaszerű anyag felelős a borospince ideális páratartalmáért. Ha túl száraz a levegő, nedvességet juttat a levegőbe, ha azonban túl magas a levegő páratartalma, akkor képes kivonni abból mindazt. Bár elnevezése és megjelenése egyértelműen a penészt juttatja a pincébe lépő ember eszébe, dohos szagot mégsem lehet érezni jelenlétében, a Cladosporium cellare ugyanis szagtalan.
A pincetulajdonosok véleménye megoszlik a pincékben megtelepedő penészekkel kapcsolatban. Van, aki szereti és büszkén meséli a betérő vendégeinek a nemes penész történetét, és van, aki tisztítja pincéjének falfelületét, mondván a penésznek nincs helye a borok közelében, mivel akár a borok minőségét negatívan is befolyásolhatja.
Hogyan szólítsuk?
A nemes pincepenészt Persoon írta le 1794-ben Racodium cellare néven. Ugyanezt a fajt 1829-ben Antennaria cellaris néven is leírták. Fries 1849- ben Zasmidium cellare néven izolálta a fajt. 1936-ban Schanderl Cladosporium cellare névre revideálta ezt a gombát. Ez a név terjedt el hazánkban is. De Hoog 1977-ben visszahelyezte a Zasmidium nemzetségbe, miután fontos rendszertani bélyegek (pl. steril micélium alak jelenléte) ezt indokolták. Ezért ma a hivatalos besorolása, és a pince tulajdonosok által használt neve különbözhet a nemes penésznek.
A történetemhez felhasználtam a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet kiadványában, megjelent cikk kivonatát.

16/06/2020

A gönci hordó és a tokaji borok összefonódása.

Előző történetem témáját egy régi űrmérték az icce adta. Maradva ennél a mértékegységnél ma a Tokaji borvidék legismertebb borkülönlegességének a Tokaji Aszúnak klasszikus készítésénél használt gönci hordó és az icce kapcsolatáról, valamint e hordó múltjáról osztok meg néhány gondolatot.
A XIX. században kialakult 160 icce, vagyis 136,5 liter űrtartalmú tölgyfahordó. Az aszú készítésekor fontos eszköz volt korábban. Az aszú annyi puttony számú volt, ahány puttony töppedt szőlőszem került egy gönci hordó alapborba. A Tokaj-hegyalján használt puttony 27-28 liter űrtartalommal bírt.
Az aszú érlelésére szolgáló hordó, Tokaji hordótípus, nevét Gönc községről kapta. A gönci hordó zempléni kocsánytalan tölgyfából készült, korábban fa-, a XIX. századtól fokozatosan vas abroncsozással. A közepesen kemény, kopásálló, magas csersav tartalmú „zempléni tölgy” mint kiváló hordóalapanyag, nemcsak helyben, de a nemzetközi borászatban is régóta ismert fogalom. A hordó fája ugyanis jelentősen befolyásolja a bor érési folyamatait, és kedvező hatással van a színére és aromájára is.
Űrtartalma a XVI. században 407,24 liter volt, ebből az időből maradt fent az első írásos emlék is e hordó típusról, a diósgyőri vár leltárában találunk rá. A XVIII. században 152,72 literre, (180 icce) a XIX. században pedig 135,75 literre változott. E hordónak nemcsak az eredete, hanem egyes korszakokban a térfogata is bizonytalan. A leginkább elfogadott mennyiség a 136,5 liter.
Hegyalján a XVII. század elejétől kezdve találkozunk az átalaggal. Ezekben a kisebb hordókban lőrét, közönséges bort (ordinarium) tartottak. A XVII. század végén kezdődik el az a szokás, hogy az aszúbort átalagban tartják és értékesítik. Ekkor indul el az a gyakorlat, hogy a gönci hordó felének számítják az átalagot. A XVII. század elejétől kezdve a hegyaljai hordók űrtartalmának csökkenését lehet megfigyelni. A borvidék sok pincéjében, ma is ekkora hordókban érlelik a boraikat a termelők. Az aszú érlelésére és szállítására gönci fél hordót használtak. A nagyobb méretű hordók szállítása szekéren veszélyes volt. A kisebb hordók készítése technikailag könnyebb feladat, és a kereskedelem igénye is a kisebb hordók irányába hatott. Mivel gyakran a hordókat is értékesítették a borral együtt, vagy ebből mérték ki az értékesítendő bort, a szájnyílása nagyobb volt mindig és a normál szerednyei, gönci hordók fadugója elfért benne.
A XVIII. század első felében már rendeletileg is kialakult az 1 göncihordó (180 itce) = 2 átalag (2x90 itce) = 4 puttony (4x45 itce) tagolású rendszer. Ez a hármas képezte az aszú állandó mértékét ebben az időszakban, a kész aszút átalagban tartották. A gönci hordóval való számolást tehát az aszúbor alakította ki. Ezzel a számolási rendszerrel az aszú minőséget lehet meghatározni, hogy 1 gönci hordóhoz (136-140 liter), musthoz, ritkábban (új)borhoz, hány puttony aszúszem levét mérik. Az aszú ma már üvegekben kerül forgalomba, ezért a korábban tárolásra szolgáló átalag a közhasználatból csaknem teljesen kikopott.
A hordók helye a - tároló helyiségek, pincék hosszanti falai mellett elhelyezett - vastag talpgerendákon volt. A két gerendát (ászokfa) egymással párhuzamosan, a tárolandó hordók mérete által megkívánt távolságra helyezték el egymástól, melyek a pince talajától 0,5 m magasan találhatóak. Az ászokfákra fektetett hordókat vánkus- vagy kötőfákkal ékelték ki. Az igazi hegyaljai bortárolásra és érlelésre alkalmas pincék állandó hőmérséklete 11-12 ⁰C, páratartalma 95%, a falakon pedig a Cladosporium cellare nemespenész-bevonat található, amely oxigén termelésével az aszú és szamorodni hosszú érleléshez járul hozzá.
A gönci hordó más magyar hordótípusoknál hosszúkásabb és keskenyebb volt, amely főleg a távolsági, (szekérrel folyó) borkereskedelem, a jobb helykihasználás céljait szolgálta. Egy hordószekérre általában 3 gönci hordó fért fel.
A gönci hordó jellemzői: űrtartalom: 136 liter, donga hossz: 65 cm, has átmérő: 68 cm, fej átmérő: 56 cm, donga vastagság: 25-27 mm, abroncs karika: 6 db, szegecsek száma: 12 db, hordó nyílás: 45 mm, súlya: 45 kg.
Ezek után csak azt kívánhatom, hogy minél több olvasónak legyen lehetősége ezt a hordófajtát vagy a fél göncit finom tokaji borral megtölteni, azt érlelni, majd elfogyasztani.

10/06/2020

Kocsmárosné száz száll gyertyát……, kármentő, icce, no meg Mátyás király.

A minap halottam a kármentőről, aminek egyik jelentés formája az értékesítéshez köthető, hiszen évszázadokkal ezelőtt az út menti vendégfogadók, csárdák, falusi korcsmák, italkimérések helyiségeinek része volt. A lécekkel berácsozott rész az italkimérésekben gyakran előforduló verekedések alkalmával a menthető poharak, kancsók, berendezési tárgyak időleges tároló helye volt. Ide húzódott vissza a korcsmáros vagy csaplárosné is, akiket több irodalmi mű, magyar nóta is megemlít. Arany János az 1853-ban írt „A hegedű” című versében, de a „Száz szál gyertyát” magyar nótában is szereplők a kármentők és a kocsmárosnék is. Arany víg legendájában így szerepel:
….”Huzd rá! huzd rá! kiáltja mind,
Dolgozván a sok itce, pint;
Az egyik a borát köti,
A másik pénzét csörgeti;
Furfangosabb elmével egy
A léces kármentőbe megy
S a fürge csaplárnét kivonja,…..”
Mindkét alkotásban azonban ott van egy mértékegység is amit az italok kapcsán is szoktak emlegetni, ez pedig az icce vagy itce. Mi is ez a mértékegység?
Az icce régi magyar űrmérték, 0,84 l jelent. Helyenként és koronként változó, általában 7-9 dl közötti folyadékot jelölt, de voltak ennél kisebb, illetve nagyobb mennyiségű iccék is. Bor és egyéb italok mérésére használták a korábbi évszázadokban.
Nagyobb mértékegysége a pint, ami kb. 2 kis icce, 1,6 liter folyadék. Az italok mérésére Amerikai Egyesült Államokban és Nagy Britanniában manapság is használják.
No de ismerkedjünk meg a nagyicce legendájával.
Az icce mértékegységhez kapcsolódik Mátyás király-A cinkotai kántor legendája. Amikor az iszákos cinkotai kántor találkozott Mátyás királlyal, azt kérte, hogy Cinkotán az icce nagyobb mennyiségű legyen. Az icce 8 dl nagyságú volt, a cinkotai nagyicce azonban az egykori feljegyzések alapján 3 meszely bort tartalmazott (1 meszely = 3 dl). Így 9 dl-t kapott a vendég, persze közönséges icce árában, még a XX. század elején is Cinkotán.
Erről a történetről kapta a nevét cinkotai Nagyicce vendéglő. A kocsmát, amit a hagyomány szerint a történethez kötnek (a XV. században már valószínűleg állt), a kétezres évek elején a helybeliek tiltakozása ellenére a telek tulajdonosa lebontatta, ma autókereskedés van a helyén. A cinkotai űrmérték nevét az egykori vendéglővel szemben lévő Nagyicce megállóhely őrzi. Cinkota önálló település volt régebben, ma Budapesten, a XVI. kerület része.
A mai történetem végén néhány régi űrmérték és annak váltója:
Egy akó ami a legnagyobb űrmérték, leggyakoribb váltása: 1 akó = 64 icce.
Magyarországon a pint két iccével egyenlő, 1 pint=1,68 l.
A meszely: általában mint fél icce definiált, 0,35–0,45 liter közé esett, de leggyakrabban 0,42 l-nek lehet megfeleltetni.

04/06/2020

Klasszikus és kreatív steakek hús marhákból.

A rendszerváltás előtt, az akkori NDK-ban találkoztam először olyan marhahúsból vágott steak ételekkel, amelyeket hazánkban még igazán nem is ismertünk. Igaz, akkor még nem léteztek gőz-pároló kemencék, ezért ezeket a „lapátnyi” hússzeleteket a vendéglátók rostsütőn, faszénparázson készítették el részünkre. Ott tájékozódtam először arról, hogy mi a titka az omlós marhahús szeleteknek.
Persze azóta már tudom, hogy a jó steak titka mindenekelőtt a marhahús fajtájában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű húsbontásban (érlelésben) rejlik: így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos, zsíreres marhahús. Ilyen a talán legismertebb, Japánban a Kobe feletti hegyekben tenyésztett tehén, a Wagyu (Kobe Beef) húsa, de ilyen a skóciai Aberdeen-Angus fajta vagy éppen egy legeltetve tartott magyar tarka is.
A boltok kínálatában ez nem látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. Hazánkban a legnagyobb arányt (40 %) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró, keresztezett, szabadon tartott magyar tarkán kívül számos világfajtát is tenyésztenek. Ilyen az Angus, a Galloway, a Wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d’Aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával.
A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is ízekben gazdagabb lesz. A marhahús száraz érlelése során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 %°-os) érlelő kamrában lógatják a marhahúst. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A beszáradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát.

Most pedig, a teljesség igénye nélkül, néhány marhahúsból metszett steak nevével, a húsrészével, súlyával szeretném olvasóimat megismertetni. Ezekkel az ételalapanyagok neveivel egyre több hazai étteremben, steak házban találkozhatunk, vagy akár külföldön vendéglátóüzlet étlapján is olvashatunk.
Az ismert rumpsteak (200 g/ad) és a termetes entrecôte (400 g/ad) hátszínből készül. A legnevezetesebb angol és amerikai steakfajták közé tartozik a hátszínből csonttal és vesepecsenyével együtt szelt Porterhouse steak (800-1000 g/ad), vagy a hozzá hasonló, ám valamelyest kisebb a T alakú csontról elnevezett T-bone steak (600 g/ad). A szintén hátszínből készülő "boneless", azaz csont, sirloin steak (300-400 g/ad) ugyancsak embert próbáló, ahogy a hasonló méretű, rostélyosból vágott rib-eye (300-400 g/ad), más néven Delmonico steak is.

Steak sütési módok lehetnek:
Rare (saignant):angolosan sült (52 °C - 1 perc) kívül szürkésbarna, belül piros.
Medium-rare: félig angolos (55 °C - 2 perc) kívül szürkésbarna, belül vörös.
Medium (point): félig átsült (60 °C - 3 perc) belseje piros-rózsaszín, a legtöbb húsimádó így szereti.
Medium-well done: (65 °C - 4 perc) a belseje rózsaszín.
Well done (bien cuit): 71 °C - 5 perc átsült, az igazi steakrajongók szerint így száraz a hús.
A marhából metszett steakek (beefsteak) közül hazánkban a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. Ezeknek a súlya leginkább attól függ, hogy a vesepecsenye vastagabb (törzs) vagy vékonyabb (bélszínvég) részéből metszik-e. Lehetnek 200 grammosak is, de a 160-180 grammosak, a Chateaubriand esetén pedig a dupla méretűek az elterjedtek.
Akinek lehetősége és megfelelő gépi berendezése is a rendelkezésére áll, próbálja ki bátran ezeket a finom marhahús ételeket.

29/05/2020

Tatár beafsteak, Beef tea, Wellington bélszín.

A korábbi történetben a bélszín előkészítéséről, az anatómiájáról tájékoztattam többek között olvasóimat, most a klasszikus bélszín ételek egy részének név eredetével ismertetem meg önöket.
A bélszín - fehérjeszerkezete miatt - gyorsan, viszonylag alacsony hőfokon elkészül. A belső rész nagy víztartalmú, és a hús aromáját is ez adja, ezért szeretik sokan a véresnek tartott húst. Amennyiben mustárral is bekentük az alapanyagot, elkészítés előtt érdemes eltávolítani róla, mivel megéghet, kérget képezhet. Sütés közben, ha nem vigyázunk, a belső piros szín eltűnik ugyan, de a külseje kiszárad és kemény lesz.
Az egyik legismertebb előétel ebből az alapanyagból a Tatár beafsteak. Nyers, apró kockára vágott marhahús, mely közepébe fészket alakítunk ki, és tojás sárgát teszünk bele. (16-18 dkg húshoz 1 db tojás sárga) Ezt ízesíthetjük különböző fűszerekkel, és akár vágott capri bogyót vagy ecetes uborkát is tehetünk bele. Ki hogyan szereti. A Steak tartare - Tatárbifsztek, először francia éttermekben jelent meg a XX. század elején, 1921-ben Escoffier’s: Le Guide Culinaire című kiadványában, Steack à l'Americaine néven szerepel első leírása
Másik hideg előétel a Bészín carpaccio, bár valószínűleg már korábban is készítettek vékony és nyers hússzeletből hasonló ételt, a világ első carpaccióját a híres velencei Harry’s Bar tulajdonosa, Giuseppe Cipriani készítette el az 1950-es években. Amalia Nani Mocenigo, az egyik velencei nemesi család tagja törzsvendége volt Harry bárjának, és amikor a vérszegénységben szenvedő grófnőnek orvosa sok nyers húst tartalmazó diétát rendelt, a bár tulajdonosa egyszerű és páratlan különlegességet állított össze számára.
Mivel éppen akkor volt a velencei reneszánsz festőnek, Vittore Carpacciónak kiállítása a városban, aki előszeretettel használta a vörös színeket festményein, így a hajszálvékonyra szelt, vörös színű bélszínszeleteket a carpaccio névre keresztelte. Ma már a carpaccio – különféle változatokban – szinte minden olasz étlapon szerepel, az eredeti azonban még ma is Velencében, a Szent Márk tér közelében, a Harry’s Barban fogyasztható.
Levest is készítenek bélszínből. Főleg Angliában, de más Egyesült Királyságban, amit az ott élők Beef tea-ként ismernek. A bélszínből főzött „tea” esetén kb. 1 kg húst, 1 l vízben, egy mokkás kanálnyi sóval 1 percig forraljuk, majd visszahűtjük, csészében hús nélkül szolgáljuk fel. Leginkább betegek gyógykezelésében használják.
A hazánkban ismert erőleves hasonló célokat szolgál, hiszen azt is betegségek gyógyítása, másnapos gyomorbolyhok kisimítása esetén ajánlott. Az igaz, hogy az általunk erőlevesként tisztelt leves készítése összetettebb, bonyolultabb az angol Beef teától.
Ezek után néhány klasszikus bélszínétel nevének eredetéről, készítéséről. Ezeket a mai vendéglátásban egyre ritkábban vagy csak előrendelésre készítik az éttermek. A szeletelt bélszínből készíthetők frissen sütéssel is ételek, azonban azok nagy része a mindenkori konyhavezetők vagy beosztott szakácsok kreatív ötletei alapján készülnek, így elnevezésük is fantázia neveket viselne
A Wellington módra egészben készült bélszín étel, a waterlooi csata hősének, Wellington hercegének nevét viseli ez a tésztában egészben sült bélszín különlegesség, az ő kedvenc étele volt. Gombás szósszal bekent, és leveles tésztában megsütött bélszín különlegesség.
Chateaubriand dupla bélszín az egyik leglegendásabb frissen sütéssel készíthető bélszínétel. A nevéből sejthető, hogy francia. Az 1800-as évek elején monsieur Francois-René de Chateaubriand államférfiről kapta a nevét, aki hatalmas étvágyának és óriás termetének köszönhetően felkerült a világ sok étlapjára. A monsieur egy párizsi kisvendéglőbe járt, és vacsorára, fő fogásnak megevett 7-8 szelet bélszínt. A legenda szerint amikor megjelent az étterem ajtajában, a vendéglős kisasszony beszólt a konyhába: egy Chateaubriand rendel, melyet a szakács egy szeletbe vágott le, súlya pedig közel fél kilót nyomott, majd elkészítette, vendég megelégedésére, a neve így párosult az ételhez.
A Rossini módra készülő étel összetevői: hízott libamáj szelet, bélszín java, gombafej, Madeira mártás. Frissen sütéssel készül, a hús egy 18 dkg-os bélszíntörzsből vágott szelet. Nevét Gioachino Antonio Rossini, a Sevillai borbély olasz szerzőjéről kapta, aki híres libamáj kedvelő volt.
A bélszín fejből tokányformára vágott húsétel egyik legismertebb módja a Stroganoff. Nevét az orosz arisztokrata kereskedődinasztia tiszteletére kapta francia szakácsuktól a XVIII. században. Mustáros, uborkás, gombás raguval és bélszíncsíkokkal készülő étel.
Legközelebb a mai kor legismertebb steak fajtáiról írok.