19/07/2023
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【專訪系列】
拉麵店專訪系列，第一次認真記錄每所拉麵店的故事。我經常說讓更多人認識香港拉麵，寫食評，也是用文字記錄味道。味道或許會變，但故事不會變。問題盡量顯淺，新手老饕都讀懂。希望這個專訪系列，能讓大家認識拉麵店的另一面：廚師看待的拉麵，跟食客未必相同。如果大家喜歡，請分享，謝謝！🌸
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拉麵店：道
1. 爲什麽由Omakase轉型做拉麵？
答：從上年十月開始，鷲澤先生便因爲健康問題準備退休回日本。我們就開始計劃師傅退休後該怎麽辦。選擇拉麵的原因，是因為我們有相關的燒鳥店，店內可以點選「雞白湯」，添上素麵，反應不錯。吸取其中靈感，不如嘗試借用他們「雞白湯素麵」的靈感並改為拉麵，食客或許同樣喜愛，便確定走向拉麵店。
2. 知道兩位算半途出家，請問是如何上手？
答：因爲我們有燒鳥的經驗，自然接觸大量雞隻，雞白湯就打上非常好的基礎。如果細心觀察我們拉麵的呈現方式，除了傳統日式拉麵的手法，尤其雞清湯，是融入法式煮法；雞卷（雞叉燒）同樣是偏向法式，因此我們在上手的過程，其實是不斷從各種方法中，選取最適合自己的風格。
（那你們會歸類自己的拉麵為日式拉麵嗎？）
會的，雖然我們融入了日式以外的煮食手法，譬如剛剛提到的雞清湯，使用的技巧是Consomme（注:法式清湯（consommé）是一種清湯，用調味過的高湯或者肉汁清湯澄清（使用蛋白去除雜質）後製作，製作程序繁複且需要高深技巧）。這種技巧雖然是法式，但還是有機會在日本當地找到的。
3. 接觸拉麵以來，遇見最大的問題或困難是什麽？如何剋服？
答：大概是決定轉型拉麵的時間，我們非常迷失，經常混亂濃、鹹、以爲用鹽就解決了客人提出不夠濃的難題。因此要剋服這個難題著實費神，目標是呈現濃味卻不是死鹹的拉麵。因此在開業不久，旋即修業一星期，重新整理自己的想法跟設計概念，嘗試各種方法：聽取客人意見、嘗試、改良。
4. 根據兩位師傅的經驗，如何概括香港人吃拉麵的口味？
答：客人有自己的喜好，濃、清、淡等等，我們身爲厨師，做的正是拿捏客人甚至客群的口味，同時衡量自家拉麵的設計理念、細節和風格，直到現在我們還在努力摸索客人的口味，才出現清湯醬油與濃清湯醬油。
（如果0為最淡，10為最濃，你們認爲香港人的口味大概是？）
香港人會根據進食的湯而調節口味，雞白湯可能是8、9，偏濃重，但香港天氣是否適合這般濃的湯，還是問題。老實說香港好多人對拉麵的印象還停留XX拉麵，同時也有一群對拉麵有追求，認識較深的人，這些人偏向追求淡雅，醬油的層次感。
5. 拉麵店開業以來最深印象的一件事是什麽？
大概是修業的一個星期，那個星期著實崩潰（大笑），說「困獸鬥」也不過份。因爲不認識拉麵，我們只能依靠客人好簡單的評語，摸索和思考究竟是問題出在哪裏。我們花一個星期嘗試各種方向，調節醬油、油、湯、材料的比例：我們會鎖死一份材料，開始添減另外的部分，可以想象這裏出現了多少版本，你眼前的這張桌子，那個星期是放滿了拉麵湯碗，裏面是一份份材料只有一點不同的拉麵湯，垃圾桶每一晚都裝滿了麵、紫菜......最興慶是沒有白費努力，最後真的找到出口。
（六十到七十碗嗎？）
遠不止，每一碗需要計算比例、水壓、模擬客人食量等，失敗就倒，實在太多了。
6. 請講一個道之拉麵的優點和缺點。
缺點好明顯，我們沒有豐富的拉麵知識，底子差，不通曉拉麵文化。很多人說我們半途出街，説實話我們是從未出家，是硬著頭皮邁出門口（全場大笑），甚至好多内行人認爲煮拉麵的基礎，一開始我們都不清楚，琢磨燒鳥店來的雞白湯，完全欠缺基礎的雞清湯，都是一步步走過來。
以上的缺點，讓我們更謙虛聆聽客人的意見和嘗試改變，底子差，自然要想辦法做好這件事，心底最想的自然是煮一碗美味的拉麵，這是唯一的優點。
7. 未來有其他計劃嗎？
我們希望夜晚九點拉麵時段結束後，會變成「深夜食堂」。這店以前是Omakase，裝修、設計一目瞭然，秉承Omakase的傳統，最重要是和客人之間的互動和溝通，就算現在做的是拉麵，我們都會呈麵前向客人講解拉麵的細節，湯是怎麽做，材料的產地、分類等等，這些體驗其他店很少提供，也是不少客人喜歡的，這些是Omakase遺留的習慣。
（算是結合Omakase和拉麵嗎？）
絕對，但拉麵本質是快食快走，客人埋頭吃，厨師不停煮，溝通遠比其它料理困難，一些Omakase時期的客人，造訪這所拉麵店，非常不習慣。要延申和平衡Omakase溝通的傳統，小酌、小食、小歡，甚至方便拉麵迷聚首，這是我們的理想。九點後客人或許未吃飽，來吃一些以前割烹才有的料理，單點好限定好，莫浪費原有的設備。
（會搬出市區嗎？）
可能吧，客人往往顧慮地點，現在最重要是打好基礎，才能前進。
#道 #拉麵專訪系列 @道の拉麵
