15/07/2026
ΤΟ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟ BBQ ΗΡΘΕ. Η ΠΡΟΒΑΤΙΝΑ ΑΝΤΕΧΕΙ;
Τα τελευταία χρόνια το αμερικανικό BBQ έχει μπει για τα καλά στην Ελλάδα. Brisket, pulled pork, short ribs, smokers, bark, smoke ring και φυσικά μαύρα γάντια. Γιατί, όπως φαίνεται, αν κόψεις το brisket χωρίς μαύρο γάντι δεν βγαίνουν σωστά τα ζουμιά.
Μέχρι πριν από λίγα χρόνια το brisket ήταν απλώς μοσχαρίσιο στήθος. Το έβλεπε ο χασάπης, το έβλεπε η γιαγιά, πήγαινε στην κατσαρόλα και τελείωνε η υπόθεση. Τώρα ψήνεται δώδεκα ώρες, τυλίγεται σε ειδικό χαρτί, παρακολουθείται από θερμόμετρο που στέλνει ειδοποίηση στο κινητό και στο τέλος το ζουλάμε μπροστά στην κάμερα μέχρι να φύγουν όλοι οι χυμοί που προσπαθούσαμε δώδεκα ώρες να κρατήσουμε μέσα.
Το ίντερνετ έπαιξε τεράστιο ρόλο. Μάθαμε καινούργιες τεχνικές, αγοράσαμε smokers και ψησταριές που κοστίζουν όσο ένα αξιοπρεπές μεταχειρισμένο αυτοκίνητο. Παράλληλα, τα ελληνικά κρεοπωλεία γέμισαν picanha, tomahawk, tri-tip, brisket, Black Angus και Wagyu.
Δεν είναι κακό. Το αμερικανικό BBQ έχει σοβαρή τεχνική, υπομονή και μεγάλη γνώση γύρω από τον καπνό και τη θερμοκρασία. Στην Ελλάδα υπάρχουν πλέον μαγαζιά που ψήνουν brisket και short ribs για τουλάχιστον οκτώ ώρες σε offset smoker.
Αναρωτιέμαι όμως τι γίνεται με το δικό μας ψήσιμο.
Η προβατίνα, το κατσίκι, το αρνί στη σούβλα, το κοκορέτσι, τα παϊδάκια, το κοντοσούβλι, το κλέφτικο και φυσικά το κρητικό αντικριστό. Το κλέφτικο δεν είναι ακριβώς BBQ με τη σημερινή έννοια, αλλά ανήκει στη δική μας παράδοση του αργού ψησίματος.
Και το αντικριστό είναι ολόκληρη τεχνική. Το κρέας δεν ψήνεται πάνω από τα κάρβουνα αλλά απέναντι από τη φωτιά, αργά, με την ακτινοβολούμενη θερμότητα. Οι Κρητικοί έκαναν χαμηλό και αργό ψήσιμο πολύ πριν χρειαστεί εφαρμογή στο κινητό για να τους ενημερώσει ότι το αρνί έφτασε στους 63 βαθμούς.
Το ίδιο και το κοκορέτσι. Θέλει καθάρισμα, σωστό τύλιγμα, έλεγχο της φωτιάς και υπομονή. Δεν είναι απλώς «βάζω εντόσθια σε μια σούβλα και βλέπουμε». Αν το γράφαμε στο μενού ως "ρολό εντοσθίων αργού ψησίματος" και το βάζαμε όρθιο σε κεραμικό πιάτο, ίσως το πλήρωνε ο κόσμος 28 ευρώ χωρίς δεύτερη κουβέντα.
Δεν έχω βρει αξιόπιστα στοιχεία που να δείχνουν ότι οι ελληνικές αυτές παραδόσεις βρίσκονται σε γενική πτώση. Στις μεγάλες πόλεις, όμως, έχω την αίσθηση ότι πολλοί νεότεροι γνωρίζουν καλύτερα το brisket και την picanha από την προβατίνα. Το tomahawk φωτογραφίζεται ωραία, παρότι ένα σημαντικό μέρος των χρημάτων σου πήγε σε ένα κόκαλο που μετά θα κοιτάζει η γάτα σου με λιγουρα.....
Η προβατίνα είναι πιο δύσκολη υπόθεση. Θέλει καλό ζώο, σωστό κόψιμο και άνθρωπο που ξέρει να τη χειριστεί. Δεν σε σώζει η σάλτσα ούτε το βίντεο που είδες το προηγούμενο βράδυ απο GUGA food......
Ίσως, τελικά, οι δύο κουλτούρες να μη χρειάζεται να πολεμήσουν. Μπορούμε να πάρουμε τον έλεγχο της θερμοκρασίας, τον καπνό και το αργό ψήσιμο από τους Αμερικανούς και να τα εφαρμόσουμε στα δικά μας κρέατα. Καπνιστή προβατίνα, παϊδάκια από ώριμο πρόβατο, αργοψημένο κατσίκι, αρνίσιος ώμος, ελληνικά λουκάνικα. Εκεί υπάρχει πραγματικό ενδιαφέρον.
Εσείς τι βλέπετε; Η προβατίνα, το κοκορέτσι και το αντικριστό παραμένουν δυνατά ή αρχίζουν να χάνονται από τις νεότερες γενιές; Το αμερικανικό BBQ εμπλουτίζει την ελληνική ψησταριά ή σιγά σιγά την αντικαθιστά; Και αν είχατε μπροστά σας ένα σωστό brisket και μια σωστά ψημένη προβατίνα, ποιο θα διαλέγατε;
