Gold Pig, Athens (2026)

25/09/2026

ΠΩΣ ΝΑ ΒΓΑΛΕΙΣ ΖΩΜΟ ΜΕ ΕΝΤΑΣΗ ΠΟΥ ΣΠΑΕΙ ΣΑΓΟΝΙΑ.ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΤΟ ΚΑΝΟΥΝ ΕΤΣΙ.
ΒΑΣΙΚΑ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΑΣ ΤΟ ΠΩ ΓΙΑΤΙ ΘΑ ΜΕ ΔΙΩΞΟΥΝ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΣΤΙΚΗ ΛΕΣΧΗ ΤΩΝ ΙΛΟΥΜΙΝΑΤΙ ΣΕΦ.

Ο Heston Blumenthal είχε γράψει ήδη από το 2004 ότι στο Fat Duck άλεθαν σχεδόν ολόκληρα τα καβουρδισμένα ορτύκια πριν μπουν στη χύτρα.
Γιατί να αλέσεις όμως το κρέας που προορίζεται για ζωμό;ΜΑ ΓΙΑΤΙ????????
Για να αυξήσεις όσο περισσότερο γίνεται την επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το νερό.

• ΠΑΡΕ 1 ΚΙΛΟ ΚΡΕΑΣ.

Βάλ’ το στην κατσαρόλα σε δύο μεγάλα κομμάτια.
Το νερό έρχεται σε επαφή κυρίως με την εξωτερική επιφάνεια. Οι ουσίες που βρίσκονται βαθύτερα πρέπει να μετακινηθούν προς τα έξω μέχρι να φτάσουν στο νερό.
Αυτό θέλει πολύυυυυυυυυυυυυυυυυυ χρόνο.

• ΚΟΨΕ ΤΟ ΙΔΙΟ ΚΙΛΟ ΣΕ ΜΙΚΡΟΥΣ ΚΥΒΟΥΣ.

Δεν έβαλες περισσότερο κρέας μεγαλε!!!
Έχεις όμως δημιουργήσει πολύ μεγαλύτερη συνολική επιφάνεια και πολύ περισσότερο κρέας βρίσκεται πλέον σε άμεση επαφή με το νερό.

• ΚΑΝ’ ΤΟ ΚΙΜΑ Ή ΔΙΑΛΥΣΕ ΤΟ ΣΕ ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΕΣ ΙΝΕΣ.

Πάλι ένα κιλό έχεις.
Τώρα όμως η επιφάνεια έχει αυξηθεί ακόμα περισσότερο και έχει μικρύνει πάρα πολύ η απόσταση που πρέπει να διανύσουν οι ουσίες από το εσωτερικό του κρέατος μέχρι το νερό.
Και εδώ μπαίνει FICK’S Law of Diffusion.

Υπάρχει και η εξίσωση:

J = -D dC/dx

Δεν χρειάζεται να θυμάσαι τίποτα από αυτή.
Για εμάς στην κουζίνα το σημαντικό είναι απλό:
Μεγαλύτερη επιφάνεια + μικρότερη απόσταση = γρηγορότερη μεταφορά των ουσιών στο νερό.
Σκέψου έναν κύβο ζάχαρης και ακριβώς την ίδια ποσότητα ζάχαρης σε σκόνη.
Ίδια ποσότητα.
Η σκόνη διαλύεται πολύ γρηγορότερα επειδή πολύ μεγαλύτερη επιφάνειά της βρίσκεται ταυτόχρονα σε επαφή με το νερό.

Στο κρέας είναι φυσικά πιο περίπλοκο, αλλά η αρχή είναι η ίδια.

Και κάτσε σου έχω και άλλο, μετά έρχεται η ΧΥΤΡΑ ΤΑΧΥΤΗΤΑΣ. Τι πουλάκι μου νόμιζες ότι τελειώσαμε ….ΟΧΙΙΙΙΙΙ ΕΧΕΙ ΚΑΙ ΑΛΛΟ!!!!!!

Σε μια ανοιχτή κατσαρόλα το νερό βράζει περίπου στους 100°C.
Αν δυναμώσεις κι άλλο τη φωτιά, δεν σημαίνει ότι το νερό θα φτάσει στους 120°C. Απλώς θα βράζει πιο βίαια.
Στη χύτρα ο ατμός εγκλωβίζεται, η πίεση αυξάνεται και μαζί της ανεβαίνει το σημείο βρασμού του νερού.
Έτσι μπορούμε να δουλεύουμε περίπου στους 120°C.
Και αυτοί οι περίπου 20 επιπλέον βαθμοί κάνουν τεράστια διαφορά.

• Οι ιστοί μαλακώνουν γρηγορότερα.
• Η εκχύλιση επιταχύνεται.
• Οι υδατοδιαλυτές ουσίες περνούν γρηγορότερα στο νερό.
• Το κολλαγόνο μετατρέπεται γρηγορότερα σε ζελατίνη.

Και εδώ υπάρχει το καλύτερο .THERE IS MORE BROCOLOCO!!!!!!

ΜΠΟΡΕΙΣ ΝΑ ΕΧΕΙΣ ΥΨΗΛΟΤΕΡΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΚΑΘΑΡΟΤΕΡΟ ΖΩΜΟ. ελα πες μου σε εχω τρελάνει τώρα ε?????

Γιατί άλλο θερμοκρασία και άλλο ανατάραξη.
Σε μια κατσαρόλα που κοχλάζει δυνατά, οι φυσαλίδες ανακατεύουν συνεχώς τον ζωμό.
Το λίπος σπάει σε πολύ μικρά σταγονίδια και διασκορπίζεται μέσα στο νερό.
Πρωτεΐνες και μικροσκοπικά σωματίδια που θα μπορούσαν να ανέβουν στην επιφάνεια ή να κατακαθίσουν, ξανασηκώνονται και κυκλοφορούν μέσα στον ζωμό.

Και ο ζωμός θολώνει.και γίνεται ΓΤΠ!!!!!!!!
Γι’ αυτό όταν φτιάχνουμε έναν κλασικό καθαρό ζωμό δεν τον αφήνουμε να κοχλάζει σαν τρελός.
Θέλουμε ήπιο βράσιμο.
Στη χύτρα όμως μπορούμε να έχουμε το υγρό περίπου στους 120°C χωρίς την ίδια βίαιη ανατάραξη.

Άρα τι σημαίνει ολλλλοοοο αυτό?

Υψηλότερη θερμοκρασία.
Αλλά λιγότερο κοπάνημα.
Λιγότερο λίπος διασκορπισμένο μέσα στον ζωμό.
Λιγότερα αιωρούμενα σωματίδια.η λεγόμενη μακα
Καθαρότερος ζωμός.

Και μια λεπτομέρεια που κάνει μεγάλη διαφορά.

ΜΗΝ ΞΕΦΟΥΣΚΩΣΕΙΣ ΑΠΟΤΟΜΑ ΤΗ ΧΥΤΡΑ.ΠΟΤΕ!!!!!!!!! χάλασες όλη την δουλειά !!
Όταν ρίξεις απότομα την πίεση, το νερό που βρισκόταν πάνω από τους 100°C μπορεί ξαφνικά να αρχίσει να βράζει πολύ έντονα.
Και όλη αυτή η ηρεμία που είχες μέσα στη χύτρα ξαφνικα εξαφανίζεται και έφυγε.
Σηκώνεις ξανά λίπος, πρωτεΐνες και κατακάθια.
Αν λοιπόν θέλεις καθαρό ζωμό, άφησέ την να φύγει φυσικά η πίεσή της.

Και κάτι κι άλλο.

ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ.

Όταν κάνεις ζωμό σε ανοιχτή κατσαρόλα και μετά από μία ώρα μυρίζει όλο το σπίτι, σκέψου κάτι:
Για να το μυρίζεις εσύ, ένα μέρος από αυτές τις αρωματικές ενώσεις έχει ήδη φύγει από την κατσαρόλα.
Στη χύτρα πολύ μεγαλύτερο μέρος παραμένει μέσα.
Εκεί που το θέλουμε.

Άρα έχουμε:

• μεγαλύτερη επιφάνεια
• μικρότερη απόσταση που πρέπει να διανύσουν οι ουσίες
• υψηλότερη θερμοκρασία
- γρηγορότερη εκχύλιση
• μικρότερη απώλεια αρωμάτων
• λιγότερη ανατάραξη
• καθαρότερο ζωμό

Εδώ καταλαβαίνεις το γιατί:

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΚΡΕΑΣ + ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΚΟΚΑΛΑ + ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΩΡΕΣ

δεν είναι πάντα η μοναδική απάντηση.
Μπορεί να χρησιμοποιείς ένα βουνό πρώτη ύλη και να μην την εκμεταλλεύεσαι σωστά.
Και μπορείς να χρησιμοποιήσεις λιγότερη, να αυξήσεις τρομερά την επιφάνειά της, να χρησιμοποιήσεις σωστή ποσότητα νερού και με τη χύτρα να πάρεις πολύ περισσότερα από αυτή σε πολύ λιγότερο χρόνο.

ΠΡΟΣΟΧΗ ΟΜΩΣ.

Δεν δημιουργούμε γεύση από το πουθενά.
200 γραμμάρια κρέας δεν μπορούν ξαφνικά να δώσουν ό,τι μπορούν να δώσουν 2 κιλά.
Απλώς καταφέρνουμε να πάρουμε πιο αποτελεσματικά αυτό που υπάρχει ήδη μέσα στην πρώτη ύλη.
Και τεράστιο ρόλο παίζει το ΝΕΡΟ.
500 γραμμάρια κρέας σε μισό λίτρο νερό και 500 γραμμάρια κρέας σε 5 λίτρα νερό δεν θα δώσουν την ίδια ένταση.

Ό,τι πήρες από το κρέας στη δεύτερη περίπτωση έχει αραιωθεί σε δεκαπλάσια ποσότητα νερού.
Και άλλο πράγμα η ΓΕΥΣΗ, άλλο το ΣΩΜΑ.
Για σώμα θέλουμε κολλαγόνο.
Φτερούγες, λαιμούς, πόδια, αρθρώσεις, ουρές και γενικά κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό.
Με θερμοκρασία και χρόνο το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη.
Και η χύτρα επιταχύνει σημαντικά και αυτή τη διαδικασία.
Οπότε όταν φτιάχνεις ζωμό δεν έχει σημασία μόνο πόσα πράγματα πέταξες μέσα στην κατσαρόλα.

Έχει σημασία:
• Πόση επιφάνεια έδωσες στο νερό.
• Πόσο νερό χρησιμοποίησες.
• Σε τι θερμοκρασία δούλεψες.
• Πόσο κολλαγόνο έχει η πρώτη ύλη.
• Πόση ανατάραξη δημιούργησες.
• Πόσα αρώματα έχασες.
• Και τελικά πόσο αποτελεσματικά πήρες από την πρώτη ύλη αυτό που είχε να σου δώσει.

Αυτό είναι που μου αρέσει στην προσέγγιση του Heston.
Δεν είναι άλλη μία συνταγή για ζωμό.
Είναι να καταλάβεις τι πραγματικά συμβαίνει μέσα στην κατσαρόλα.
Γιατί όταν καταλάβεις το ΓΙΑΤΙ, μετά μπορείς να αλλάξεις το ΠΩΣ.

Υ.Γ. ΚΑΙ ΜΗΝ ΤΟ Γ@Μ%ΣΕΤΕ ΣΤΙΣ ΩΡΕΣ.

Στη χύτρα περισσότερος χρόνος ΔΕΝ σημαίνει απαραίτητα καλύτερος ζωμός.
Το αντίθετο μπορεί να συμβεί.
Μην σκέφτεσαι «αφού η μία ώρα είναι καλή, οι έξι θα είναι έξι φορές καλύτερες».

Η χύτρα δουλεύει περίπου στους 120°C και οι διαδικασίες που στην κατσαρόλα χρειάζονται ώρες εδώ επιταχύνονται πάρα πολύ.

Το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη πολύ γρηγορότερα. Αν συνεχίσεις όμως για υπερβολικά μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν συνεχίζεις απλώς να προσθέτεις σώμα και γεύση για πάντα. Η ζελατίνη μπορεί να διασπαστεί περαιτέρω σε μικρότερα μόρια και η ποιότητα του ζωμού να αρχίσει να αλλάζει.

Παράλληλα συνεχίζεις να τραβάς πράγματα από κόκαλα, ιστούς και λαχανικά που δεν σημαίνει απαραίτητα ότι τα θέλεις όλα μέσα.
Περισσότερη εκχύλιση δεν σημαίνει πάντα καλύτερη εκχύλιση.
Υπάρχει σημείο που έχεις ήδη πάρει αυτό που ήθελες και μετά απλώς συνεχίζεις να μαγειρεύεις.

Σαν πρακτικό παράθυρο στη χύτρα, περίπου 30 λεπτά έως 3 ώρες, ανάλογα με το τι ζωμό κάνεις και τι πρώτη ύλη χρησιμοποιείς, είναι υπεραρκετό για τις περισσότερες εφαρμογές. Ένα ελαφρύ κοτόπουλο θέλει πολύ λιγότερο από έναν ζωμό γεμάτο χοντρά μοσχαρίσια κόκαλα και συνδετικό ιστό.
Δεν υπάρχει μετάλλιο για τον μάγειρα που άφησε τη χύτρα 8 ώρες.
Θέλουμε να πάρουμε αυτό που χρειαζόμαστε από την πρώτη ύλη και μετά να σταματήσουμε.

Αυτό είναι όλο το νόημα της χύτρας εξαρχής:
ΟΧΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΣ ΧΡΟΝΟΣ. ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΚΑΙ ΓΡΗΓΟΡΟΤΕΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ.

24/09/2026

ΣΚΟΡΔΟ + ΜΕΛΙ. ΤΟ ΒΑΖΟ ΠΟΥ ΔΕΝ ΛΕΙΠΕΙ ΠΟΤΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΟΥ.

Αυτό είναι από τα αγαπημένα μου go-to στην κουζίνα.

Το κάνω κάθε χρόνο.
Και κάθε φορά λέω το ίδιο πράγμα:
«Φέτος θα κάνω πολύ να έχω για κάνα δυο μήνες.»

Κάνω 4 μεγάλα βάζα.
Και σε 15 μέρες ψάχνω να δω πού σκατά πήγε όλο το μέλι.
Γιατί το βάζω ΠΑΝΤΟΥYYYYYYYYYY.

Και το καλύτερο;
Είναι σχεδόν γελοίο το πόσο εύκολο είναι.
ΜΕΛΙ + ΣΚΟΡΔΟ. ΒΟΥΑΛΑ ΜΙ ΑΜΙΓΚΟ!!!!!!

Για ένα μεγάλο βάζο:

500 γρ. καλό μέλι
20–25 σκελίδες σκόρδο

Καθαρίζεις το σκόρδο και του δίνεις ένα ελαφρύ πάτημα με το μαχαίρι. Δεν θέλουμε να γίνει αλοιφή . Απλά να σπάσει λίγο.
Μέσα στο βάζο, από πάνω το μέλι, ανακάτεμα και τέλος.
Το αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον μία εβδομάδα. Εγώ το προτιμώ περισσότερο.
Τι γίνεται εκεί μέσα;SCIENCE BITCH!!!( JESSE BREAKING BAD VOICE )

Το μέλι τραβάει νερό από το σκόρδο μέσω ώσμωσης. Γι’ αυτό όσο περνάνε οι μέρες το μέλι γίνεται όλο και πιο λεπτόρρευστο.σ ε κάποια φάση γίνεται σαν νερό..

Ταυτόχρονα αρχίζουν να αλλάζουν και οι θειούχες ενώσεις του σκόρδου. Η επιθετική, ωμή σκορδίλα μαλακώνει και γίνεται πιο γλυκιά, βαθιά και πολύ πιο ενδιαφέρουσα.

Μπορεί να δεις φυσαλίδες.(alcohol spoiler)
Μπορεί το σκόρδο να γίνει μπλε ή πρασινωπό.
ΜΗΝ ΤΡΟΜΑΞΕΙΣ.
Το μπλε δεν σημαίνει ότι χάλασε. Είναι αντίδραση των θειούχων ενώσεων του σκόρδου που δημιουργεί χρωστικές.
Αν έχεις κλειστό βάζο, ειδικά στην αρχή, το ανοίγεις καθημερινά να φύγει το αέριο και ανακατεύεις ώστε το σκόρδο να ξανακαλυφθεί με μέλι.

Και μετά αρχίζει το ωραίο.

Το βάζω σε ceviche.
Σε ψητά ψάρια.
Σε γαρίδες και θαλασσινά.
Σε χοιρινό.
Σε κοτόπουλο.
Σε ψητά λαχανικά.
Σε glaze με soy και chilli.

Και στα dressings είναι όπλο.
Μέλι-σκόρδο + ξίδι ή λεμόνι + μουστάρδα + ελαιόλαδο και έχεις dressing σε δύο λεπτά που έχει γλύκα, οξύτητα και αυτή τη βαθιά σκορδίλα χωρίς να σου ρίχνει μπουνιά στη μούρη όπως το ωμό σκόρδο.
Για ψάρι κάνω πολύ συχνά:
μέλι-σκόρδο + lime + fish sauce + chilli.

Τέλος.

Και φυσικά ΤΡΩΣ ΚΑΙ ΤΑ ΣΚΟΡΔΑ.η ακομα καλυτερα τα μπλενταρεις και κανεις παστα!!!!
Με τον χρόνο γίνονται μαλακά, γλυκά, σχεδόν ζαχαρωμένα.

Μόνο ένα πράγμα: επειδή το σκόρδο βγάζει νερό και αραιώνει το μέλι, δεν αντιμετωπίζουμε το τελικό προϊόν σαν απλό μέλι που το αφήνουμε έναν χρόνο στο ντουλάπι. Μετά τη ζύμωση, ψυγείο.
Κάντε ένα βάζο.
Ή βασικά κάντε τέσσερα.
Γιατί το ένα είναι μαλακία. Θα τελειώσει.

23/09/2026

ΠΕΤΑΣ ΤΑ ΤΣΟΦΛΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΠΙΣΚ; ΚΑΚΩΣ. ΕΙΝΑΙ ΛΕΦΤΑ ΚΑΙ ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΗ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ.

Κάνεις μπισκ γαρίδας, τη σουρώνεις και στο τέλος μένουν τα κεφάλια και τα τσόφλια. Οι περισσότεροι τα πετάνε. Εγώ τα κρατάω.Ειμαι λίγο ρακοσυλεκτης …

Έχουν δώσει γεύση στον ζωμό, αλλά τους έχει μείνει καβούρδισμα, ιώδιο και αυτό το καθαρό θαλασσινό πράγμα που ψάχνεις σε ένα ζυμαρικό ή ένα ριζότο. Τα κάνεις πούδρα και έχεις ένα υλικό που δίνει βάθος και κάνει το πιάτο να δείχνει αλλιώς.

Απλώνω τα τσόφλια σε μία στρώση στον αφυγραντήρα, στους 60°C για 48 ώρες. Θέλω να έχουν στεγνώσει τελείως. Να σπάνε αμέσως, να μη λυγίζουν και να μην έχουν ίχνος υγρασίας.

Τα αφήνω να κρυώσουν, τα χτυπάω στο μπλέντερ σε μικρές δόσεις και μετά τα περνάω από πολύ ψιλό κόσκινο. Εταμίν είναι ακόμα καλύτερα. Ό,τι δεν περνάει, ξαναμπαίνει στο μπλέντερ. Το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να είναι πούδρα, όχι χαλίκι.

Αυτή είναι η σκόνη της θάλασσας.

Στο ριζότο βάζω ένα κουταλάκι του γλυκού στα τελευταία δύο λεπτά, πριν το δέσιμο με βούτυρο. Στα ζυμαρικά τη ρίχνω πάνω σε βουτυράτη σάλτσα με λίγο λεμόνι ή μέσα σε σάλτσα από την ίδια την μπισκ. Μισό κουταλάκι ανά μερίδα φτάνει.

-Σε τουίλ, άλλαξε περίπου το 10% του αλευριού με τη σκόνη.
-Στο αλεύρι για πανάρισμα, μία κουταλιά στα 250 γρ. αλεύρι αρκεί.
-Και σε αλμυρή μαρέγκα, 4–5 γρ. στα 100 γρ. ασπράδι, αφού πρώτα έχει σφίξει καλά η μαρέγκα.

Κράτα τη σε στεγνό βαζάκι που κλείνει καλά, στο ψυγείο, και κάνε μικρές παρτίδες. Είναι θαλασσινό προϊόν, δεν το ξεχνάς δίπλα στη ζέστη για μήνες.

Μην τη ρίχνεις με τις χούφτες. Θέλεις να δώσει βάθος στο πιάτο, όχι να νιώσει ο άλλος ότι μασάει τσόφλι.

22/09/2026

ΤΟ ΑΠΟΛΥΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΝΑ ΔΕΣΕΙΣ ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑ ΚΑΙ CACIO E PEPE. ΚΑΝ’ ΤΟ ΚΑΙ ΘΑ ΜΕ ΘΥΜΗΘΕΙΣ.

Ξέχνα για λίγο το «κράτα λίγο νερό από τα μακαρόνια».
Εγώ κάνω κάτι άλλο πολύ πιο απλο!!!
Φτιάχνω το δικό μου νερό για ζυμαρικά.

Και το έχω έτοιμο στο ψυγείο για όποτε θέλω να δέσω μια καρμπονάρα, μια cacio e pepe ή σχεδόν οποιαδήποτε μακαρονάδα θέλει σωστή γαλακτωματοποίηση δλδ δέσιμο !!!!

Το πρόβλημα με το νερό από την κατσαρόλα είναι ότι ποτέ δεν είναι ίδιο. Άλλη ποσότητα νερού, άλλα ζυμαρικά, άλλη ώρα μέσα στο σέρβις. Στην αρχή μπορεί να είναι σχεδόν σκέτο νερό και μετά από δέκα βρασίματα να έχει γίνει κόλλα uhu!!!
Οπότε αντί να περιμένω από τα μακαρόνια να μου δώσουν όσο άμυλο χρειάζομαι…
βάζω εγώ το άμυλο έτσι οπός το θέλω.

Η συνταγή

50 γρ. ξερά ζυμαρικά
1 λίτρο νερό από το βράσιμό τους

Βράζω τα 50 γρ. ζυμαρικά μέχρι να μαλακώσουν καλά. Δεν μας ενδιαφέρει το al dente εδώ. Δεν πρόκειται να τα φάει κανείς.
Κρατάω ένα λίτρο από το νερό τους.
Ρίχνω τα βρασμένα ζυμαρικά μαζί με το 1 λίτρο νερό του βρασμού στο μπλέντερ και τα χτυπάω δυνατά μέχρι να γίνουν νιανια εντελώς.
Τέλος δατς ιτ!!!!

Τα ζυμαρικά είναι το «μυστικό» συστατικό.
Με το βράσιμο το άμυλό τους έχει ήδη ζελατινοποιηθεί. Μετά το μπλέντερ διαλύει ουσιαστικά ολόκληρο το ζυμαρικό μέσα στο υγρό και μου δίνει μια πολύ πιο ελεγχόμενη βάση από το τυχαίο νερό μιας κατσαρόλας.

Το περνάω από ψιλή σήτα αν χρειάζεται, το κρυώνω γρήγορα και το βάζω σε μπουκάλι στο ψυγείο.

Δεν βάζω βούτυρο μέσα στη βάση.

Αρχικά την έφτιαχνα με 60 γρ. βούτυρο. Το έβγαλα γιατί χωρίς αυτό γίνεται πολύ πιο χρήσιμη. Το λίπος το αποφασίζεις μετά, ανάλογα με τη μακαρονάδα.

Καρμπονάρα; Έχεις κρόκο, τυρί και λίπος από το guanciale.
Cacio e pepe; Έχεις το pecorino.
Αglio e olio; Έχεις το ελαιόλαδο.
Βούτυρο και παρμεζάνα; Έχεις βούτυρο.

Η βάση δεν χρειάζεται να αποφασίζει για σένα.
Την ώρα που τελειώνω τη μακαρονάδα στο τηγάνι, ρίχνω λίγο λίγο από αυτό το υγρό αντί για απλό νερό ζυμαρικών και κάνω τη γαλακτωματοποίηση εκεί.

Δεν θέλεις να κολυμπάει η σάλτσα μέσα του. Θέλεις μόνο όσο χρειάζεται για να ενώσει νερό και λίπος και να σου δώσει αυτή τη γυαλιστερή, κρεμώδη υφή που αγκαλιάζει το ζυμαρικό αντί να κάθεται στον πάτο του πιάτου.

Και εδώ είναι όλο το κόλπο:

Δεν πήρα το άμυλο από τα ζυμαρικά.
Έκανα τα ίδια τα ζυμαρικά… νερό ζυμαρικών.

50 γραμμάρια στο λίτρο.
Ένα μπουκάλι στο ψυγείο.
Και έχεις μια universal βάση για δέσιμο ζυμαρικών που είναι εκεί κάθε φορά που τη χρειάζεσαι.

20/09/2026

GIVEAWAY — VIΩMA

Αυτή τη φορά το giveaway έχει κάτι πραγματικά ξεχωριστό.

Χαρίζουμε σε έναν τυχερό ένα αντίτυπο του VIΩMA — Sea • Time • Transformation, του Μιχάλη Μάρθα.

Ένα βιβλίο που δεν μιλάει απλώς για συνταγές. Μιλάει για θάλασσα, χρόνο, πρώτη ύλη, μνήμη και μεταμόρφωση. Για τη σχέση της ελληνικής γαστρονομίας με τον τόπο και την παράδοση, μέσα από τη ματιά και τη δουλειά ενός μάγειρα.

Για να συμμετέχεις:

* Γράψε «VIOMA» στα σχόλια.
* Κάνε tag 2 φίλους που αγαπάνε τη μαγειρική και τη γαστρονομία.
* Ακολούθησε .goldpig
* Ακολούθησε

Το giveaway ολοκληρώνεται στις 27 Σεπτεμβρίου και ένας τυχερός νικητής θα κερδίσει το βιβλίο.

Απλά πράγματα.

VIOMA στα σχόλια, δύο φίλοι tag και μπήκες στην κλήρωση.

Καλή επιτυχία σε όλους.

19/09/2026

ΤΟ FINE DINING ΠΕΘΑΝΕ.
ΚΑΙ ΤΟ ΛΕΕΙ ΕΝΑΣ ΑΠΟ ΑΥΤΟΥΣ ΠΟΥ ΤΟ ΕΦΤΑΣΑΝ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΚΟΡΥΦΗ!!!

Ο Bruno Verjus ανακοίνωσε ότι κλείνει το Table στο Παρίσι.
Δύο αστέρια Michelin, στις κορυφαίες θέσεις του World’s 50 Best και ένα μενού κοντά στα 480 ευρώ χωρίς κρασί.

Και μαζί με το κλείσιμο πέταξε:
«Το fine dining πέθανε.»ε ναι ρε μαστρο bruno!!!!
Και φυσικά έγινε της πουτάνας.

Γιατί δεν το είπε κάποιος που άνοιξε ένα εστιατόριο, δεν του βγήκε και τώρα φταίει η υψηλή γαστρονομία, ο ανάδρομος Ερμής και το Michelin.
Το λέει ένας τύπος που έφτασε εκεί που προσπαθούν να φτάσουν χιλιάδες μάγειρες.
Και το περίεργο είναι ότι αποφασίζει να φύγει ενώ το μαγαζί είναι ακόμα πάνω στο ΤΟΠ!!!!

Ο Verjus λέει ότι δεν αισθάνεται πλέον καλά με μια γαστρονομία που τελικά απευθύνεται σε τόσο λίγους ανθρώπους. Θέλει, λέει, να χρησιμοποιήσει την ίδια γνώση, τα ίδια καλά προϊόντα και την ίδια μαγειρική για να ταΐσει περισσότερο κόσμο.ΕΜΑΣ ΔΛΔ ΤΟΥΣ ΑΠΛΟΥΣ!! ΕΥΓΕ !!!

Για χρόνια ολόκληρη η γαστρονομία πήγαινε προς μία συγκεκριμένη κατεύθυνση. Τα πιάτα έγιναν πιο περίπλοκα, οι κουζίνες χρειάζονταν περισσότερο κόσμο, τα προϊόντα ακριβότερα και τα μενού όλο και μεγαλύτερα.
Κάποια στιγμή για να φας ένα γαμημένο καρότο έπρεπε να έχει περάσει από φωτιά, πάγο, αφυγραντήρα, ζύμωση και Pacojet...

Και φυσικά όλο αυτό κάποιος πρέπει να το πληρώσει.ΕΣΥ!!!!
Τα 150 έγιναν 250, τα 250 έγιναν 350 και φτάσαμε να βλέπουμε μενού στα 400 και 500 ευρώ χωρίς να μας κάνει πλέον ιδιαίτερη εντύπωση.

Μόνο που υπάρχει μια μικρή λεπτομέρεια εδώ.
BRUNO ΜΟΥ, 480 ΕΥΡΩ ΤΟ ΕΒΑΛΕΣ ΕΣΥ.

Δεν μπήκε κάποιος κρυφά το βράδυ στο Table και άλλαξε τις τιμές στον κατάλογο.
Και παρ’ όλα αυτά, γι’ αυτό ακριβώς αξίζει να ακούσεις τι λέει.

Δεν είναι κάποιος που έφαγε πόρτα από αυτόν τον κόσμο. Έζησε όλο το έργο από μέσα, πήρε δύο αστέρια, ανέβηκε στις μεγαλύτερες λίστες, γέμισε το εστιατόριό του και τώρα αποφασίζει ότι δεν θέλει να συνεχίσει με αυτόν τον τρόπο.

Άλλο να βρίζεις το πάρτι επειδή δεν σε κάλεσαν και άλλο να είσαι μέσα, να έχεις πιει όλη τη σαμπάνια και στις τέσσερις το πρωί να λες:
«Παιδιά εγώ την κάνω, έχει γίνει λίγο μαλακία εδώ μέσα.»

Πέθανε λοιπόν το fine dining;
ΣΙΓΑ ΜΗΝ ΠΕΘΑΝΕ.
Αύριο το πρωί πάλι θα υπάρχουν εστιατόρια με λίστες αναμονής μηνών και άνθρωποι πρόθυμοι να δώσουν 500 ευρώ για να φάνε.
Αλλά νομίζω ότι έχει αρχίσει να κουράζει ένα συγκεκριμένο είδος εστιατορίου.

Το τρίωρο και τετράωρο μενού. Η ατελείωτη παρέλαση από μικρά πιάτα. Η παρουσίαση που κρατάει περισσότερο από την μπουκιά. Το φαγητό που φτάνει μπροστά σου και φοβάσαι να το ακουμπήσεις γιατί μοιάζει περισσότερο με έκθεμα παρά με κάτι που πρέπει να φας.
Και φυσικά ο μάγειρας που είδε τρία επεισόδια Chef’s Table και τη Δευτέρα θέλει να σου εξηγήσει τη «φιλοσοφία» πίσω από το παντζάρι.

ΜΑΓΕΙΡΕΨΕ ΤΟ ΠΡΩΤΑ ΜΕΓΑΛΕ.
Δεν νομίζω ότι ο κόσμος σταμάτησε να θέλει εξαιρετικό φαγητό.
Θέλει εξαιρετικά προϊόντα. Θέλει τεχνική. Θέλει μάγειρες που ξέρουν τι κάνουν. Θέλει να πάει κάπου και να φάει κάτι που δεν μπορεί να φτιάξει σπίτι του.
Απλώς ίσως δεν χρειάζεται κάθε φορά να συμμετέχει και σε τελετή μύησης.
Και ίσως εκεί βρίσκεται κάτι πολύ πιο ενδιαφέρον από το αν «πέθανε» ή όχι το fine dining.

ΜΠΟΡΕΙΣ ΝΑ ΚΡΑΤΗΣΕΙΣ ΟΛΗ ΑΥΤΗ ΤΗ ΓΝΩΣΗ ΚΑΙ ΝΑ ΤΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΝΑ ΤΑΪΣΕΙΣ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΚΟΣΜΟ;
Γιατί αυτό λέει ότι θέλει να κάνει τώρα ο Verjus.
Αν το καταφέρει, εγώ εκεί θέλω να δω τι θα γίνει.
Γιατί να ανακοινώσεις ότι το fine dining πέθανε είναι εύκολο.
ΝΑ ΜΑΣ ΔΕΙΞΕΙΣ ΤΙ ΘΑ ΤΡΩΜΕ ΜΕΤΑ ΜΕΓΑΛΕ!!!!!!!!ΑΥΤΟ ΘΕΛΩ ΝΑ ΔΩ!!!

18/09/2026

ΣΤΑΜΑΤΑ ΝΑ ΤΗΓΑΝΙΖΕΙΣ ΤΟΝ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ. ΣΟΥ ΕΧΩ ΕΝΑΝ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΤΡΟΠΟ ΚΑΙ ΠΙΟ ΓΕΥΣΤΙΚΟ!!!!

Μπακαλιάρος κονφί σε βούτυρο, ελαιόλαδο και σκόρδο και μετά ένα γερό πέρασμα από το τηγάνι.

Αυτός είναι ένας από τους αγαπημένους μου τρόπους να μαγειρεύω ένα ωραίο χοντρό φιλέτο μπακαλιάρου.
Δεν θέλω να τον βάλω κατευθείαν στο τηγάνι και να αρχίσω να παλεύω μαζί του μέχρι να πάρει χρώμα απ’ έξω και στο μεταξύ να έχει στεγνώσει μέσα.

Πρώτα τον μαγειρεύω πολύ ήρεμα μέσα σε λίπος.
Και το λίπος δεν είναι απλώς λάδι.
Το έχω ήδη φορτώσει με σκόρδο.

ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

4 χοντρά φιλέτα μπακαλιάρου, περίπου 180–200 γρ. το καθένα
300 γρ. βούτυρο κλαριφιέ
300 ml ελαιόλαδο
2 κεφάλια σκόρδο
12 γρ. αλάτι για 800 γρ. ψάρι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο λεμόνι για το τέλος

Οι ποσότητες του βουτύρου και του ελαιόλαδου είναι ενδεικτικές. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι να έχω αρκετό λίπος ώστε ο μπακαλιάρος να μπορεί να καλυφθεί σχεδόν ολόκληρος. Διάλεξε λοιπόν μικρό σκεύος που να χωράει τα κομμάτια σχετικά στριμωχτά. Δεν υπάρχει λόγος να χαραμίσεις δύο λίτρα λάδι επειδή πήρες ταψί για αρνί.

ΠΡΩΤΑ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΤΟ ΛΙΠΟΣ.
Καθαρίζω τα σκόρδα και τα βάζω μέσα στο βούτυρο κλαριφιέ και το ελαιόλαδο.

65°C.
Έξι ώρες.
Ναι, έξι.τι λες ρε μαστορα!!!!!!!!!!!

Δεν θέλω να τηγανίσω το σκόρδο. Δεν θέλω να πάρει καφέ χρώμα. Θέλω να μαλακώσει αργά και να δώσει στο λίπος αυτή τη γλυκιά, βαθιά γεύση του μαγειρεμένου σκόρδου χωρίς την κάψα του ωμού.
Μετά από έξι ώρες έχεις δύο πράγματα.
Σκόρδα που λιώνουν αν τα κοιτάξεις λίγο έντονα και ένα βούτυρο-ελαιόλαδο που μυρίζει απίστευτα.
Και τώρα μέσα σε αυτό θα μαγειρέψεις το ψάρι.

Ο ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ

Χρησιμοποιώ χοντρό φιλέτο. Ιδανικά 4–5 εκατοστά πάχος.
Αν δουλεύω φρέσκο μπακαλιάρο, πριν από το μαγείρεμα του κάνω ένα ελαφρύ αλάτισμα περίπου 1,5% του βάρους του.

Για 800 γρ. ψάρι, περίπου 12 γρ. αλάτι.

Τον αφήνω 30–45 λεπτά στο ψυγείο και μετά τον σκουπίζω πάρα πολύ καλά.
Αν χρησιμοποιείς ήδη παστό και ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο, προφανώς δεν πας και του ρίχνεις άλλο τόσο αλάτι. Δοκιμάζεις πρώτα και προσαρμόζεις.
Βάζω τον μπακαλιάρο στο αρωματισμένο λίπος και τον θέλω καλυμμένο.

Φούρνος στους 75°C.

Για ένα φιλέτο περίπου 4 εκατοστά, ξεκινάω να ελέγχω περίπου στα 20 λεπτά.
Για 4–5 εκατοστά συνήθως θα κινηθώ περίπου στα 20–30 λεπτά.
Αλλά εδώ το ρολόι είναι βοηθός. Δεν είναι αφεντικό.
Θερμόμετρο.

Θέλω το κέντρο περίπου 46–48°C γιατί ο μπακαλιάρος δεν τελείωσε ακόμη. Θα φάει και δεύτερο μαγείρεμα στο τηγάνι.
Εγώ θα τον τραβούσα γύρω στους 47°C.
Αυτό είναι και το μεγάλο κόλπο της συνταγής.
Δεν περιμένω να ψηθεί μέχρι θανάτου μέσα στο λάδι.

Στους χαμηλούς αυτούς βαθμούς το ψάρι μαγειρεύεται πολύ πιο ήρεμα. Οι φέτες του αρχίζουν να ανοίγουν χωρίς να χάνουν όλη την υγρασία τους και η φυσική ζελατίνη του μπακαλιάρου μένει εκεί που τη θέλω.

Μόλις φτάσει εκεί, τον βγάζω ΠΟΛΥ προσεκτικά.
Σε αυτό το σημείο είναι εύθραυστος.
Τον ακουμπάω σε σχάρα, τον αφήνω να χάσει τη θερμοκρασία του και μετά ψυγείο.
Και εδώ έρχεται το δεύτερο μισό της ιστορίας.

ΤΟ ΤΗΓΑΝΙ.

Όταν έχει κρυώσει καλά, τον βγάζω και στεγνώνω την επιφάνειά του σχολαστικά.
Και όταν λέω στεγνώνω, εννοώ στεγνώνω.
Αν έχεις πάνω του μισό ποτήρι από το λίπος του κονφί και τον πετάξεις έτσι στο τηγάνι, μην περιμένεις να σου κάνει ωραία κρούστα.

Καυτό τηγάνι.
Λίγο από το ίδιο λίπος.
Μπακαλιάρος μέσα και δεν τον πειράζω.

Θέλω δυνατό, γρήγορο χρώμα στην επιφάνεια. Δεν θέλω να τον ξαναμαγειρέψω για πέντε λεπτά. Το εσωτερικό έχει ήδη γίνει όπως το θέλω. Τώρα κυνηγάω μόνο κρούστα, άρωμα και αντίθεση.

Έξω έχεις καραμελωμένη, δυνατή επιφάνεια.
Μέσα έχεις ζουμερές μεγάλες φέτες μπακαλιάρου που χωρίζουν σχεδόν μόνες τους.
Και όταν τον κόψεις, μυρίζει βούτυρο, ελαιόλαδο και εκείνο το γλυκό σκόρδο που κουβαλάει το λίπος από τις έξι ώρες.

ΚΑΙ ΜΗΝ ΠΕΤΑΞΕΙΣ ΤΑ ΣΚΟΡΔΑ.
Εδώ υπάρχει έτοιμη σάλτσα μπροστά σου.
Παίρνω μερικές από τις σκελίδες, λίγο από το λίπος του κονφί, λίγο από το ζουμί και τη ζελατίνη που έχει αφήσει ο μπακαλιάρος και λίγο λεμόνι.

Τα χτυπάω μέχρι να γίνει μια γυαλιστερή κρέμα.
Αυτό μπορεί να πάει από κάτω από το ψάρι, δίπλα του ή να γίνει η αρχή για μια σάλτσα τύπου πιλ-πιλ.

Και το ωραίο είναι ότι όλο το πιάτο έχει μία συνέχεια.

Το σκόρδο αρωματίζει το λίπος.

Το λίπος μαγειρεύει τον μπακαλιάρο.

Ο μπακαλιάρος αφήνει τη ζελατίνη του μέσα στο λίπος.
Και στο τέλος όλα αυτά ξαναγίνονται σάλτσα.
Αυτό για μένα έχει πολύ περισσότερο ενδιαφέρον από το να πάρεις ένα ωραίο κομμάτι μπακαλιάρου και απλώς να το πετάξεις σε ένα τηγάνι.

Μόνο μία προσοχή: σκόρδο μέσα σε λάδι δεν το αφήνουμε μετά στον πάγκο για αποθήκευση. Ό,τι δεν χρησιμοποιηθεί άμεσα, το κρυώνουμε γρήγορα και το βάζουμε ψυγείο. Και από τη στιγμή που μέσα στο λίπος έχει μαγειρευτεί ψάρι, το αντιμετωπίζουμε πλέον σαν παρασκεύασμα ψαριού.
Δοκίμασέ το μία φορά με ένα πραγματικά χοντρό κομμάτι μπακαλιάρου.
Και μετά εάν ξανα τηγάνισεις σφυρα μ κλεφτικα μεγαλε….

17/09/2026

ΚΡΟΚΟΣ CONFIT.

ΕΙΝΑΙ Ο ΜΟΝΑΔΙΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΝΑ ΚΑΝΕΙΣ ΚΡΟΚΟΥΣ.

Αν δεν έχεις κάνει ακόμα κρόκους confit, κάν’ τους και θα με θυμηθείς.

Είναι από αυτές τις τεχνικές που είναι τόσο απλές που αναρωτιέσαι γιατί δεν το έκανες τόσα χρόνια.

Χαμηλή θερμοκρασία. Λίπος. Κρόκοι.

Ο κρόκος μετά γίνεται άλλο πράγμα. Κρατάει το σχήμα του, σηκώνεται με το κουτάλι και όταν τον ανοίξεις είναι παχύς, γυαλιστερός, βελούδινος και μαρμελαδένιος.

JAMMY AS F**K.

Και έχει άπειρες εφαρμογές.

Carbonara, μοσχαρίσιο tartare, risotto, μπριζόλα, κοτόπουλο με μανιτάρια, σπαράγγια, πατάτες, ψητά λαχανικά.

Τον έχω βάλει ακόμα και σε pancakes με bacon και maple syrup.

Αλλά το πραγματικό παιχνίδι είναι:

ΣΕ ΤΙ ΛΙΠΟΣ ΘΑ ΤΟΝ ΚΑΝΕΙΣ CONFIT;

Ελαιόλαδο; Ναι.

Για μένα όμως ο καλύτερος είναι ΣΕ ΒΟΥΤΥΡΟ.

Ιδανικά clarified. Ή 50/50 clarified butter και καλό ελαιόλαδο.

Και μετά αρχίζεις τις μαλακίες.

Chilli, σκόρδο, θυμάρι, φασκόμηλο, λεμόνι, μαύρο πιπέρι, garam masala, ras el hanout, smoked paprika, Sichuan pepper, miso, kombu, beurre noisette.

Η λίστα δεν τελειώνει.

Απλά μη βάλεις ΟΛΑ μαζί επειδή τα διάβασες εδώ.

ΠΩΣ ΤΟΥΣ ΚΑΝΟΥΜΕ

6 πολύ φρέσκοι κρόκοι
250–400 ml clarified butter
ή 50/50 βούτυρο και ελαιόλαδο
αρωματικά της επιλογής σου

Μικρό σκεύος για να μη χρειαστείς μισό κιλό βούτυρο.

Ζεσταίνεις το λίπος στους 64–65°C, βάζεις προσεκτικά τους κρόκους μέσα να καλυφθούν και τους αφήνεις περίπου 35–45 λεπτά.

Εγώ πάω:

64–65°C / 40 ΛΕΠΤΑ.

Θέλουμε να κρατάνε το σχήμα τους και μέσα να είναι παχύρρευστοι και κρεμώδεις.

Μη δεις 65°C και πεις «72, κοντά είναι».

ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ.

ΚΑΙ ΜΕΤΑ;

CARBONARA: κρόκος confit σε black pepper butter από πάνω. Τον σπας και γίνεται δεύτερη σάλτσα.

BEEF TARTARE: αντί για ωμό κρόκο. Κολλάει πάνω στο κρέας αντί να τρέχει παντού.

RIBEYE: chilli-butter κρόκος πάνω στο καυτό κρέας. Δεν θέλω άλλη σάλτσα.

RISOTTO ΜΑΝΙΤΑΡΙ: κρόκος από πάνω και τον ανοίγεις μέσα στη mantecatura.

ΠΑΤΑΤΕΣ: rösti, hash brown, pommes Anna, πουρές, τηγανητές. Αυγό + πατάτα. Δεν χρειάζεται PowerPoint.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ: σπαράγγια με parmesan, κουνουπίδι με garam masala butter, μελιτζάνα με ras el hanout, μανιτάρια με beurre noisette.

Και μετά pizza, ramen, noodles, polenta, fregola, croque madame, ψάρια, όσπρια, burger.

Ακόμα και ένα κομμάτι ψωμί στα κάρβουνα, βούτυρο, αντζούγια, κρόκος confit και ξύσμα λεμόνι.

Και αφού το κάνεις μερικές φορές, σταματάς να σκέφτεσαι:

«ΠΟΥ ΝΑ ΒΑΛΩ ΕΝΑΝ ΚΡΟΚΟ CONFIT;»

και αρχίζεις:

«ΜΕ ΤΙ ΝΑ ΚΑΝΩ CONFIT ΤΟΝ ΚΡΟΚΟ;»

Εκεί αρχίζει το παιχνίδι.

16/09/2026

ΧΑΚΑΡΟΥΜΕ ΤΟ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ.
ΠΟΙΟ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΝΕΙ ΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ;

Τιραμισού έχουμε κάνει όλοι. Και αν είσαι μάγειρας έχεις ανοίξει και μερικές εκατοντάδες κουτάκια μασκαρπόνε στη ζωή σου χωρίς ποτέ να κάτσεις να σκεφτείς ιδιαίτερα ποιο πήρες, άξιζε?ειναι καλο?

Εγώ τουλάχιστον έτσι έκανα για χρόνια.
Μασκαρπόνε έγραφε;
Μασκαρπόνε έπαιρνα.

Μέχρι που τελευταία εχω αρχίσει να ψάχνω λίγο περισσότερο τα υλικά που χρησιμοποιούμε κάθε μέρα.
Και κάπως έφτασα στο τιραμισού. το αγαπημένο γλυκό σε όλο τον πλανήτη

Μάζεψα λοιπόν όσα περισσότερα μασκαρπόνε μπορούσα να βρω στην ελληνική αγορά απο σουπερ μαρκετ μέχρι και το MARKT..
Και τελικά ΕΧΟΥΜΕ ΠΡΑΜΑ μπόλικο !!!! το έκανα για εσάς για να μην χρειαστεί να ψαχτείτε εσείς … πάμε λοιπόν !!!!

GALBANI SANTA LUCIA.
Το βρίσκεις πλέον αρκετά εύκολα. Σκλαβενίτης, ΑΒ, Μασούτης, My Market, Γαλαξίας, Κρητικός, Market In και αλλού. Αυτή τη στιγμή το βρήκαμε περίπου από 3,40 μέχρι 4,10 ευρώ τα 250 γρ., ανάλογα με το κατάστημα.

ADORO.
Το εύκολο και οικονομικό. Σκλαβενίτης, My Market, Θανόπουλος, Γαλαξίας. Περίπου 2,80-2,95 ευρώ τα 250 γρ. και 42% λιπαρά.

GRANAROLO.
Επίσης πολύ εύκολο να βρεθεί. Σκλαβενίτης, Μασούτης, Γαλαξίας και άλλες αλυσίδες. Αυτές τις μέρες το βρήκαμε γύρω στα 4,30-4,50 ευρώ τα 250 γρ.

VIRGILIO.
Το βρήκαμε περίπου στα 3 ευρώ τα 250 γρ. και υπάρχει και σε μεγαλύτερες συσκευασίες για επαγγελματική χρήση.

ΑΒ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ.
Η ιδιωτική ετικέτα του ΑΒ. 2,79 ευρώ τα 250 γρ. Τίμιο και από τα φθηνότερα της δοκιμής.

FRIULANE.
Λίγο πιο δυσεύρετο. Το βρήκαμε στον Μπαλάσκα στα 5,75 ευρώ τα 250 γρ.

AMBROSI.
Εδώ πάμε περισσότερο προς επαγγελματική αγορά. Υπάρχουν μεγαλύτερες συσκευασίες και το βρίσκεις μέσω χονδρικής και επαγγελματιών προμηθευτών.

MILA.
Επίσης περισσότερο επαγγελματική ιστορία. Υπάρχουν μεγαλύτερες συσκευασίες και μέχρι 2 κιλά.

ZANETTI.
Άλλο ένα ιταλικό που κυκλοφορεί περισσότερο μέσω εισαγωγέων και επαγγελματικής αγοράς παρά στο σούπερ μάρκετ.

Και υπάρχουν κι άλλα που πρεπει να ψαχτεις σε μικρα μπακαλικα delicatessen όπως Nora’s κλπ…

Mauri Emilio, Sabelli, Auricchio και διάφορα ιταλικά μασκαρπόνε εμφανίζονται μέσω εισαγωγέων και χονδρικής. Αν μπεις στην επαγγελματική αγορά ανοίγει αρκετά περισσότερο το πράγμα.

Και πριν τα κάνω τιραμισού είχα ήδη αρχίσει να χαζεύω ετικέτες.
Εκεί την πάτησα.
Γιατί βλέπεις λιπαρά 41%, 42%, 47% και αρχίζεις να κάνεις προβλέψεις….(σποιλερ αλερτ.. δεν παίζουν ρόλο τα λιπαρά!!!)

Βρήκαμε για παράδειγμα Latteria Soresina με 47,7% λιπαρά και μόνο κρέμα και κιτρικό οξύ και λέω:

ΩΠΑ ΔΙΚΕ ΜΟΥΥΥΥΥΥ!!!!
ΕΔΩ ΕΙΜΑΣΤΕ.
Λογικά αυτό θα τους γαμήσει όλους.
ΟΥΤΕ ΚΑΝ!!!!!
Γι’ αυτό κάνουμε δοκιμές και δεν καθόμαστε να διαβάζουμε μόνο ετικέτες.
Έφτιαξα τιραμισού με όλα.
Ίδια ακριβώς παρασκευή.
Ίδιες ποσότητες, ίδια αυγά, ίδια ζάχαρη, ίδιος καφές, ίδια σαβαγιάρ, ίδιο κακάο, ίδιος χρόνος στο ψυγείο.
Άλλαξα μόνο το μασκαρπόνε.
Και έχουμε νικητή.AND WE HAVE A WINNER

GALBANI SANTA LUCIA.

Και βασικά δεν ήταν αυτό που περίμενα.
Δεν είναι το πιο λιπαρό.
Δεν είναι το ακριβότερο.
Δεν είναι κάποιο μασκαρπόνε που φτιάχνει ένας 84χρονος Ιταλός σε μια καλύβα στις Άλπεις και πρέπει να ξέρεις τον ξάδερφό του για να σου πουλήσει μισό κιλό.

Galbani είναι μανα μου!!!

Το βρίσκεις στο σούπερ μάρκετ.
Αλλά από όλα όσα δοκίμασα, αυτό έδωσε το τιραμισού που μου άρεσε περισσότερο.
Ωραίο σώμα στην κρέμα χωρίς να γίνεται βαριά, πολύ καλή γεύση και κυρίως μετά από μια νύχτα στο ψυγείο είχε ακριβώς την υφή που ήθελα.

Και εδώ έγινε για μένα ενδιαφέρον το πράγμα.
Το περισσότερο λίπος δεν κέρδισε.
Το ακριβότερο δεν κέρδισε.
Το πιο δυσεύρετο δεν κέρδισε.ΟΧΙ!!!!!!

Κέρδισε αυτό που ΔΟΥΛΕΨΕ καλύτερα μέσα στο συγκεκριμένο γλυκό. αυτό τελικά δεν ψάχναμε????

Όχι ποιο μασκαρπόνε είναι «το καλύτερο μασκαρπόνε του κόσμου».
ΠΟΙΟ ΚΑΝΕΙ ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ.
Από αυτά που δοκιμάσαμε στην Ελλάδα;

GALBANI SANTA LUCIA.

Τώρα βέβαια υπάρχει ένα μικρό προβληματάκι.

ΙΤΑΛΙΑ.

Γιατί εκεί αρχίζουν Soresina, Latterie Vicentine και μικρότερα τοπικά τυροκομεία της Λομβαρδίας με φρέσκο μασκαρπόνε που εδώ ούτε καν βλέπουμε.
Οπότε προς το παρόν το Galbani παίρνει το κύπελλο.Μέχρι να πάμε Ιταλία και να κάνουμε τη μαλακία ακόμα μεγαλύτερη.
Σήμερα μασκαρπόνε.
Μετά πιάνουμε τον καφέ.
Εκεί θα γίνει της πουτάνας.

15/09/2026

ΞΕΧΝΑ ΤΑ SMASH BURGERS!!!
SMASH TACOS!!!

ΓΙΑΤΙ ΔΟΥΛΕΥΕΙ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΑΠΟ ΤΟ BURGER, ΓΙΑΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΟ ΚΑΝΕΙΣ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΒΑΖΩ ΝΕΣΚΑΦΕ ΜΕΣΑ.

Το είδα να κυκλοφορεί σαν “Dubai Taco”.και το πρωτο πραμα που ειπα καλη μαλακια!!!

Θα μπορούσες να το πεις Dubai Taco. Αλλά μετά το Dubai chocolate, Dubai cookie, Dubai π@6τσα και όλο αυτό το πανηγύρι, είναι λίγο cringe να το βαφτίσουμε τορτίγια Dubai.
Είναι SMASH TACO.

Και είναι βασικά το παιδί που έκαναν ένα taco με ένα smash burger μετά από 8 ποτά και όλοι την δισκογραφία της sade.

Παίρνει το καλύτερο και από τα δύο:
το τρελό crust του smash burger,
το λίπος του μοσχαριού που ποτίζει την tortilla,
το crunch της ψημένης πίτας,

και τη δυνατότητα να βάλεις ό,τι γουστάρεις από πάνω χωρίς να έχεις ένα burger-πολυκατοικία που πέφτει στα δύο με την πρώτη δαγκωνιά.

Στο burger έχεις ψωμί, κρέας, ψωμί. Εδώ η tortilla κολλάει πάνω στον κιμά, γίνεται ένα πράγμα μαζί του και ψήνεται μέσα στο λίπος του. Κάθε δαγκωνιά έχει κρέας, κρουστα και τραγανή πίτα. Δεν υπάρχει νεκρό σημείο.

Αυτό είναι υλικό για menu. Μικρό, γρήγορο, άμεσο, πολύ πιο εύκολο να το κάνεις σειρά σε service και κάτι που ο άλλος θα θέλει να ξαναπάρει.

ΓΙΑ 8 ΜΙΚΡΑ SMASH TACOS

800 γρ. μοσχαρίσιο κιμά 75/25 ή 80/20. Μη φοβηθείς το λίπος. Το λίπος εδώ είναι η μηχανή.

1 μικρό λευκό κρεμμύδι, πολύ ψιλό καρέ σχεδόν πολτός
1 μικρή πράσινη πιπεριά, πολύ ψιλή
1–2 jalapeños, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμα
2 κ.γ. Nescafé Classic
2 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
1 κ.γ. σκόνη ζωμού μοσχαριού
πολύ μαύρο πιπέρι
1 πρέζα κάρδαμο πράσινο πουδρα
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 πρέζα κανέλα
1/4 κ.γ. baking powder
8 μικρές tortillas
cheddar ή Monterey Jack η ακομα καλύτερα και αγαπημένο μ provolone
λίγο iceberg ή μαρούλι
ντομάτα
πίκλα jalapeño
μια σωστή σάλτσα, όχι μαγιονέζα με κέτσαπ(μην βαριέσαι κανε κατι δικο σου.

ΑΝΑΚΑΤΕΨΕ ΤΑ ΟΛΑ

Ο κιμάς, τα λαχανικά, τα μπαχαρικά, ο Nescafé. Με το χέρι, όχι στο μούλτι .
Άφησέ τον κιμά στο ψυγείο 2 ώρες. Ιδανικά ένα βράδυ.

Το baking powder είναι λίγο και κάνει δουλειά στο ρόδισμα. Αν το παρακάνεις, θα μυρίζει σαν να έφαγες κέικ με κιμά..

ΚΑΥΤΟ ΜΑΝΤΕΜΙ Η ΤΥΓΑΝΗ

Βάλε μια μπάλα κιμά περίπου 100 γραμμάρια. Την τορτίγια από πανό και Πάτα τη δυνατά πάνω στο μαντέμι να ανοίξει. Άσ’ τη να κάνει κρούστα, μην την πειράζεις κάθε 7 δευτερόλεπτα επειδή βαριέσαι.

Γύρνα όλο το πράγμα μαζί. Η tortilla τώρα θα ψηθεί πάνω στο μαντέμι και στο λίπος του μοσχαριού. Βάλε τυρί πάνω στο κρέας, κλείσε την σαν taco και πάτα ελαφρά.

Τελείωσε με iceberg, ντομάτα, jalapeño pickle και ό,τι σάλτσα έχεις φτιάξει που αξίζει να λερωθείς για αυτήν.

ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΝΕΣΚΑΦΕ;

Δεν θέλω να καταλαβαίνεις τον καφέ.
Θέλω ο καφές να δώσει πίκρα, καβουρδισμένη αίσθηση και βάθος στο μοσχάρι. Να πιάσει χέρι με την καπνιστή πάπρικα, το πιπέρι και την καμενη κρουστα.

Είναι σαν να βάζεις ένα σκοτεινό μπάσο σε ενα riff. Δεν ακούγεται μόνο του. Αλλά χωρίς αυτό λείπει κάτι.Σκεψου sabbath !!!

Κάν’ το. Βάλ’ το στο menu. Δώσ’ του δικό σου όνομα αν θες.
Αλλά μην το πεις ποτε Dubai Taco θα σε κανω μπλοκ delete!!!

Gold Pig

25/09/2026

24/09/2026

23/09/2026

22/09/2026

20/09/2026

19/09/2026

18/09/2026

17/09/2026

16/09/2026

15/09/2026

Address

Website

Alerts

Contact The Business

Shortcuts

Featured

Share

Category

Listing takedown request