20/07/2026
Après 35 ans passés dans l’armée, le Vauclusien Denis Job, alias Jobi Pizza, se consacre depuis 3 ans à sa passion : la pizza. Son parcours est hors du commun, ponctué de coupes, de trophées et de records. A l’occasion de la sortie de son 2e livre aux éditions Larousse : Pinsa, pizza et focaccia, nous l’avons rencontré autour d’une pinsa, concoctée dans les règles de l’art. Recette ci-dessous.
La pâte à pinsa
Pour environ 1,7 kg de pâte (soit 6 pinsas de 280 g)
★ 860 g de farine de blé T55 ou T65, 11-12 % maximum de protéines ★ 100 g de farine de riz ★ 40 g de farine de soja ★ 670 g d’eau (idéalement à 15-20 °C) ★ 30 g d’huile d’olive ★ 20 g de sel ★ 3 g de levure fraîche de boulanger (ou 1 g de levure sèche instantanée)
1. Versez 600 g d’eau dans un saladier et délayez la levure fraîche au fouet (si vous utilisez de la levure instantanée, mélangez-la directement aux farines). Ajoutez les trois farines préalablement mélangées et mélangez jusqu’à obtenir une pâte grossièrement amalgamée. Ajoutez sel et huile d’olive et pétrissez environ 2 minutes afin de structurer la pâte. Ajoutez progressivement le reste d’eau, tout en continuant à pétrir, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et bien structurée. Le temps de pétrissage peut varier. La pâte doit être très souple et collante, à une température de 22 à 24 °C.
2. Transférez la pâte dans un saladier huilé. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
3. Huilez légèrement vos mains. Effectuez 5 à 6 rabats dans le saladier, puis laissez reposer 30 minutes. Si la pâte manque de tenue, effectuez 1 ou 2 rabats légers, puis laissez-la reposer à nouveau 10 à 15 minutes. La pâte peut rester légèrement collante au toucher.
4. Divisez la pâte en 6 pâtons. Façonnez-les délicatement, sans trop les serrer, en leur donnant une forme légèrement allongée. Disposez-les, en les espaçant, dans un bac légèrement fariné ou huilé, puis fermez hermétiquement. Placez-les 24 à 48 heures au réfrigérateur (3 à 4°C).
5. Le jour de la cuisson, sortez les pâtons du réfrigérateur 2 à 3 heures avant utilisation. Travaillez la pâte avec douceur, sans chercher à la forcer.
6. Mettez au four 5 à 6 minutes, de 250 à 270°C pour la précuisson. La pâte doit être bien développée et légèrement colorée avant d'ajouter la garniture, puis terminez la cuisson quelques minutes.
