02/11/2015
Quelques recettes.bon appétit timbale de ratatouille confite servie froide
Un poivron rouge et un poivron jaune
Deux belles tomates bien mures
Un oignon blanc
Une aubergine
Deux courgettes bien fermes
Une gousse d’ail
1dl d’huile d’olive
sel poivre
huile d’olive et vinaigre balsamique pour la vinaigrette
un demie sucre
Eplucher les courgettes un coup sur deux ,l’aubergine de même, vider et couper les poivrons en petits dés, tailler les courgettes et l’aubergine en petits cubes aussi, tailler finement l’oignon ,hacher l’ail , couper les tomates en petits morceaux et réservé a part dans un bol ( a cause du jus ).
Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive ,commencer par faire revenir l’oignon et les poivrons pour qu’il dégage bien leur parfum ;ajouter ensuite les courgettes et l’aubergine ,remuer souvent pour que cela n’attache pas au fond de la casserole au pire mouiller avec un peut d’eau ,laisser réduire au maximum qu’il n’y est plus d’eau de végétation rajouter alors les tomates et finir de cuire un bon ¼ d’heure ne pas oublier le sucre pour équilibrer l’acidité.
Laisser refroidir ,moulé dans des timbale (verre ou autre) réserver au froid
Démouler dans une assiette un trait de vinaigrette .
Bohémienne aubergines
1 kg aubergines bien ferme
2 échalotes ou un oignon blanc
quatre gousses d’ail violet frais
1 dl d’huile olive
5 cl de vinaigre balsamique
déco et finition une tomate bien mure ,sel poivre
éplucher entièrement l’aubergine et la découper en bâtonner
éplucher et ciselé les échalotes , hacher les 4 gousses d’ail
Dans une casserole faire chauffer la moitié de l’huile d’olive ,faire suer (cuire sans coloration) les échalotes ,juste avant de mettre les aubergines une moitié de l’ail pour parfumer l’huile d’olive en chauffe, mettre alors les aubergines remuer sans arrêt avec une spatule en bois ,de temps en temps rajouter un peut d’eau pour obtenir une cuisson à cœur du légumes.
En fin de cuisson (20 min environ)déglacer avec le vinaigre balsamique faire évaporer une minute ,retirer du feu ,à chaud rajouter l’huile d’olive restante l’ail haché sel poivre ,laisser refroidir et mettre au froid.
Mouler dans un ramequin ou dans un cerclage inox dans lequel vous aurais mis une rondelle de tomate au fond ,cela facilite le démoulage et donne de la couleur.
Servir froid /idées déco :un filet de vinaigrette au cumin ,une branche de thym ou des feuilles de basilic violet. Tomate cerise jaune et rouge ,ou une julienne de poivrons multicolore
Salade de mignon de porc au épices
2 mignons de porc
mélange épices (paprika cumin cannelle)
un peut de sauce huître
ail une gousse
huile de cuisson
salade mélangée
huile de sésame ,jus de citron vert
gingembre confit
rouler les mignon de porc dans le mélange d’épices
les cuires doucement dans une poêle avec un peut d’huile ,en fin de cuisson rajouter l’ail écrasé faire revenir une min et rajouter la sauce huître laisser cuire 2 min
laisser refroidir
préparer les assiettes avec un fond de salade
couper les mignon en fines tranches disposer sur votre salade
napper avec la vinaigrette (huile de sésame et jus de citron)
attention l’huile de sésame juste deux cuillère à café
Les lasagnes à la brousse
Un boite de lasagne ;ou des fraîches
400 gr de brousse de vache ou de brebis
30 cl de crème fraîche ou du lait
une gousse d’ail
50 gr de gruyère râpé
sel poivre ,une cuillère à soupe d’huile d’olive
quelques feuilles de menthe fraîches
une noix de beurre
beurrer un plat a gratin
disposer les plaques de lasagne
dans un bol mélanger la brousse l’ail écrasé l’huile d’olive et la crème
salé poivré et un peut de menthe ciselée
faire des fines couches e remettre des plaques de lasagne jusque en haut du plat
finir avec l’appareil à la brousse et mettre le râpé enfourner à four chaud 180°
servir quand c’est bien gratiné.
Soupe de châtaignes aux dés de foie gras
Deux blancs de poireaux
400 gr de châtaignes au naturel
des morceaux de la carcasse du chapon
ou 1 litre de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche
200gr de foie gras de canard
beurre 5O gr
faire fondre le beurre dans une casserole
faire suer les poireaux finement couper
rajouter les châtaignes et les faire aussi colorer.
rajouter les carcasses et 1 litre de liquide
faire mijoter une petite heure à feu doux
enlever les carcasses
mixer le potage ,crémer
servir dans les assiettes et rajouter les dés de foie gras
un tours de moulin à poivre.
Soupe d’ail et sauge
Une tête d ‘ail nouveau
Dix feuilles de sauge
Un litre de bouillon clair (volaille ou autre)
Deux œufs
Sel poivre
(vermicelles ou cheveux d’anges).
Eplucher les gousses d’ail ,couper les en deux ,enlever le germe.
Mettre sur le feu le bouillon ,rajouter les gousses d’ail.
Faire cuire a feux doux pendant une demie heure hors du feu
Rajouter les feuilles de sauge
Laisser infuser 15 min
Retirer les feuilles de sauge
Toujours dans la casserole mixer la soupe
Remettre sur le feu et cuire les vermicelles 10 min
Avant de servir ,battre les deux œufs et le mettre dans la soupe, bien mélanger avec le fouet pour faire une petite liaison.
Pour les gourmand mettre des croûtons de pain grillé a l’huile d’olive.
Vertu digestive et antiseptique de cette recette ancestrale.
Croustillant de potiron et st Jacques
Pour 4
4 feuilles de brick
300gr de chair de potiron
4 noix de st Jacques fraîche
une échalote
huile d’olive
beurre
faire cuire la chair de potiron au four 25 min avec un peut d’huile d’olive (salé)
dans une poêle faire colorer les noix de st Jacques de chaques cotée sans trop les cuire
dans la poêle faire suer l’échalote couper très fin.
Ecraser le potiron et mélanger avec l’échalote
Disposer au centre de la feuille de brick un peut de ce mélange par dessus disposer la noix de st Jacques recouvrir avec le restant du mélange
Plier
Avec un pinceau ou un papier un peut d’huile d’olive dessus passer au four chaud 7 min environ servir avec une salade
Les huîtres gratinées à la provençale
Pour 4 pers
24 huîtres
deux gousses d’ail
un bouquet de persil plat
150 gr de beurre
un citron
½ kilo de gros sel
chapelure
faire ouvrir les huîtres dans une casserole avec un couvercle sur le feu un peut d’eau donnera de la vapeur pour accélérer l’ouverture des huître.
Enlever la coquille du haut décrocher la chair des huîtres
Dans un bol mélanger le beurre le jus du citron ,le persil haché et l’ail haché très finement.
Dans chaques huître une noix de ce délicieux mélange et un peut de chapelure
Sur un lit de gros sel disposer les huîtres et enfourner au four position grill 10 min (attention de ne pas brûler la chapelure)
Queue de lotte au four à la provençale
une queue de lotte de 1,5kg (bien blanche )
50gr de chapelure
une tomate
un citron
une branche de fenouil frais
une cuillerée a soupe d’huile d’olive
une gousse d’ail
éplucher la lotte de sa peau ,et mettre dans un plat
couper des rondelles de tomates et de citron
badigeonner la lotte avec de l’huile d’olive envelopper avec la chapelure
disposer les rondelles de tomate et de citron sur le dessus
écraser la gousse d’ail et le fenouil
et le disposer a coter de la lotte ,enfourner a four chaud
arroser souvent cuisson une demie heure
saler.
Bisque de favouilles
1kg de favouilles vivantes et très fraîches
un oignon
une carotte
une gousse d’ail
deux tomates bien mures
sel poivre
10 cl de crème fraîche épaisse
25 cl de vin blanc aoc aix
une cuillère a soupe de marc de Provence
1gr safran
dans une grosse casserole faire colorer la carotte l’oignon et l’ail couper grossièrement ,ensuite rajouter les favouilles vivantes les faire sauter rapidement ,flamber au marc ,écraser le tout avec un rouleau a pâtisserie rajouter le vin blanc et les tomates couper en dés, faire évaporer l’alcool 10 min environ ,rajouter un verre d’eau ,porter a ébullition et crémer laissé cuire 15 min, filtrer le tout rectifier l’assaisonnement ajouter le safran.
La rouille
une pomme de terre de 100 gr
2 jaunes d’œufs
25 cl d’huile d’olive
deux gousses ail
un gramme de safran
sel ,piment d’éspelette
Cuire la pomme de terre avec la peau dans une casserole avec de l’eau ,une fois cuite la laisser refroidir sans la mouiller ,l’éplucher
Dans un bol écraser la pomme de terre et l’ail et le safran, une fois obtenue une pommade incorporer les jaunes d’œuf et verser en filet l’huile tout en remuant avec le fouet comme une mayonnaise ,salé poivré ,un peut de piment d’Espelette .
Servir la bisque avec des croûtons tartiner de rouille .
Gigot d’agneau de Sisteron au thym, pommes de terre rates cuites dans le jus
Un gigot raccourcie pas trop gros acheter chez un boucher
Un bouquet de thym
Ail
Sel poivre
Huile de tournesol
1kg de pommes de terre rates
piquer le gigot d’ail ,parsemer le deux fleurs de thym en remuant le bouquet entre vos mains ,salé, huilé et enfourné dans un grand plat a 210°avec autours des gousses d’ail écrasées avec la peau
mettre les pommes de terre dans une casserole avec de l’eau froide sur le feu ,a ébullition laisser deux minutes ,égoutter ,sortir le plat du rôtie , et mettre les rate a cuire avec le gigot environ 40min ,remuer
Pot au feu d’Agneau
Une épaule d’agneau désossé (garder les os)
Deux poireaux
Quatre carottes
Une branche de céleri
Deux gousses d’ail
Une branche de thym
Un oignon.
Une feuille de laurier
400 gr de pommes de terre roswald
Epluché les légumes sauf les pommes de terre
mettre dans une cocotte l’épaule d’agneau et les os avec de l’eau froide salé
porter le tout a ébullition et laisser bouillir 1/4h
jeter l’eau
dans la même cocotte remettre l’épaule et tous les légumes sauf les pommes de terre
couvrir avec de l’eau froid salé
mettre en cuisson a ébullition compter 30 min et rajouter les pommes de terre bien lavé avec la peau
cuire encore 30min
servir bien chaud dans un grand plat
garder le bouillon pour une bonne soupe de vermicelles
Daube d’agneau
Une épaule d’agneau de Sisteron désossée
Garder l’os
½ litre de vin rouge (château de Beaupré AOC Aix)
un oignon
deux carottes
un bouquet garni (céleri thym laurier)
deux gousses d’ail
50 gr de tapenade
200 gr de petits champignons de Paris
couper l’épaule en morceaux
mettre dans une casserole avec le vin rouge ,les carotte coupées en dés ,l’oignon coupé aussi et l’ail juste écrasé ,rajouter le bouquet garnie et tout le vin rouge. Ne pas oublier l’os car il va donner du moelleux
Mettre en cuisson à feu doux ,à ébullition écumer les impuretés
Laisser mijoter une bonne heure ,rajouter les champignons équeuter et lavé ,rajouter alors la tapenade ,rectifier l’assaisonnement (sel poivre)
Un délice avec des gnocchis ou des nouilles fraîche
Et du parmesan
Poulet rôtie à l’ail confit
Recette très simple qui repose essentiellement sur la qualité du poulet
Il est donc impératif d’acheter une volaille AOC ou Label Rouge ou fermière .
Un poulet fermier 1,4kg
Une tête d’ail frais
Une cuillère à soupe d’huile de tournesol
50 gr de beurre
sel poivre
une branche de thym frais
tout d’abord préchauffer le four a 200°
éplucher l’ail et couper les gousses en quatre ,enlever le germe ,avec un petit couteau pointu pratiquer des incisions un peut partout sur le poulet et y introduire à chaques fois un morceau d’ail ,l’ail restant est mis à l’intérieur du poulet avec la branche de thym sel et poivre
dans une plaque à rôtir disposer le poulet arroser de l’huile de tournesol et de petit dés de beurre ,salé.
Enfourner ,au bout d’une demie heure, un peut d’eau sur le poulet pour libérer les sucs et le rendre moelleux ; à trois quart d’heure de cuisson encore un peut d’eau toujours dans le même but.
A une heure de cuisson le poulet doit être cuit . il ne reste plus que à le découper et servir arrosé de son jus parfumé.
Presque Tajine de poulet aux abricots et amandes
4 cuisses de poulet fermier
200 gr d’abricots sec
100 gr d ‘amandes décortiquées
300 gr d’oignon blanc
une carotte
deux gousses d’ail
50 gr de rasel anouth et une cuillerée à café de cumin
50 gr de pois chiches
huile d’olives ,sel poivre.
Dans une sauteuse ,mettre l’huile d’olive à chauffer , faire revenir les cuisses de poulet que vous aurais roulés dans les épices, rajouter les oignons et la carotte coupé en dés, l’ail en dragée, faire un peut rissoler le tout (cinq minutes).
Mouiller avec deux verres d’eau et la poudre des épices restantes ; rajouter les abricots et les pois chiches ; faire mijoter à découvert une demie heure mouiller si besoin, avant de servir rajouter les amandes que vous aurais fait grillées au four.
Le chapon à la broche
Un chapon label rouge 3,5 kg
Farce fine (voir recette de la farce)
Veau
blette
Echalotes
Un petit suisse (fromage frais)
du fil à coudre blanc et une aiguilles.
Sel poivre huile
Bien salé l’intérieur de la carcasse du chapon, avec vos petites main badigeonner l ‘intérieur de la carcasse avec le petit suisse.
Fourrer avec la farce.
Avec le fil a coudre on ferme le chapon en lui faisant un peut de couture.
Embrocher
Et mettre à cuire dans votre four rôtissoire à 200°
Pendant 1h et une autre heure a 180°
Ne pas oublier d’arroser de temps en temps le chapon.
Bonne fêtes
Dans la plaque une demie heure avant rajouter des châtaignes au naturel *et trois gousses d’ail avec la peau (*surgelé c’est le top) et oui ! ! ! !
Cuisses de canard en daube
4 cuisses de canard gras
50 cl de vin rouge AOC AIX en PROVENCE
50 gr de tapenade
une gousse d’ail
deux carottes
un oignon
thym
une cuillère à soupe de miel
sel poivre
Dans une sauteuse faire revenir les cuisses de canard ,une fois colorés des deux cotés rajouter l’oignon et l’ail finement haché ,le thym ,et faire juste colorer à feu doux 5 min rajouter le miel
mouiller avec le vin rouge, à ébullition rajouter la tapenade
faire mijoter ¾ heure.
Si la sauce n’est pas épaisse comme vous le souhaité
Retirer les cuisses délicatement et faire réduire la sauce.
Poivré et rectifier l’assaisonnement en sel (la tapenade est salée).
Canard aux olives
Un canard d’origine label rouge ou fermier de 1kg ou plus
150 gr d’olives verte de qualités
une carotte
un oignon
une feuille de laurier
un verre de vin blanc AOC
une gousse d’ail
une branche de persil plat (pas frisé aucun goût)
huile d’olive 10cl
Découper le canard en quatre parties et garder la carcasse
Faire revenir les morceaux de canard dans l’huile chaude ,les sortir de la casserole ,dans le gras de cuisson faire colorer l’oignon la carotte la gousse d’ail couper grossièrement ,rajouter en dernier les olives ,dégraisser un peut , rajouter la carcasse que l’on auras fait colorer au four très chaud ,rajouter le vin blanc et 30cl d’eau ,laissé bouillir 20 min ,retirer la carcasse ,rajouter les morceaux de canard la feuille de laurier ,faire mijoter à feu doux 20 min avant de servir rajouter le persil haché.
Le carré de veau cuisson fondante aux morilles
Un carré de veau quatre cotes
Un oignon
Un carotte
Un blanc de poireaux
Une gousse d’ail
Sel poivre
40 gr de morilles séchées
une cuillère d’huile de tournesol ou olives
une noix de beurre
dans un plat à rôtir ou une cocotte en fonte
faire chauffer l’huile et le beurre
colorer le carré coté gras
rajouter tout les légumes lavés épluchés et coupés en gros morceaux, saler
enfourner à four chaud une demie heure
sortir du four et mouiller avec un demie litre d’eau ,remettre au four
mouiller toutes les demie heure pendant trois heures
retirer le carré ,filtrer le jus dans une casserole rajouter les morilles que vous avais bien rincer et tremper.
Remettre sur le feu et faire réduire pour corser le goût
Eventuellement lier avec de la maïzena ou fécule.
Bœuf braisé au miel soja et épices
1kg200 de bœuf a braisé (paleron) coupé en gros morceaux
50 gr de miel
20cl de soja
½ litre de bouillon de légumes
cannelle une cuillère à café
une gousse d’ail ,gingembre frais
une cuillère d’huile
Dans une sauteuse faire chauffer l’huile ,mettre les morceaux de viandes à colorer 5 bonnes minutes de chaques cotés rajouter le miel et faire juste un peut caraméliser, déglacer avec le soja, rajouter l’ail écraser et un peut de gingembre râpé,
verser le bouillon et faire cuire a feu doux ¾ h
retourner les morceaux de viande et refaire cuire ¾ h
rajouter un peut d’eau si nécessaire.
Délicieux plat à servir avec des nouilles chinoise .
La polenta au petits légumes
300gr de polenta fine
un litre de bouillon de volaille (bouillon en cube)
une carotte
un poireaux
une tomate
10cl huile d’olive
50 gr de parmesan
100 gr de haricots vert ou petits pois
Porter le bouillon à ébullition
pendant ce temps éplucher et couper tout les légumes en petits dés , sauf les petits pois ! ! ! !
les plonger dans le liquide bouillant cinq minutes
ajouter en pluie la polenta tout en remuant ,toujours en remuant faire bouillir trois ou quatre minutes
rajouter l’huile d’olive et le parmesan
verser dans un plat à gratin beurrer
couvrir avec du papier film pour éviter la peau
laisser refroidir
démouler et couper en carrés en rond ce qu’il vous plaît
réchauffer au four avant de servir ,ou la poêle
délicieux avec la daube.
Mousseline de courgette
1kg de courgette pas trop grosse et bien ferme
3 œufs entier
une cuillère a soupe de farine
100 gr de gruyère râpé ou 50 gr de parmesan en poudre
une gousse d’ail
une cuillère a soupe d’huile d’olive
½ litre de lait
Eplucher complètement les courgettes ,les couper en petits dés ,écraser la gousse d’ail enlever la peau ,
dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive ,rajouter l’ail écraser et les dés de courgettes ,faire cuire en remuant avec une spatule en bois ,à coloration rajouter la farine ,remuer le tout sur le feu ,retirer du feu verser le lait d’un seul coup bien remuer et remettre sur le feu à ébullition laisser trois minutes tout en remuant pour bien cuire la farine ,retirer du feu
incorporer les œufs ,mixer le tout avec un mixeur a potage (ou autre)
rajouter le gruyères sel poivre
verser dans un plat a gratin ,et enfourner a four chaud 180° ,laisser cuire au moins trois quart d’heure.
Peut être servie chaud en garniture d’une viande ou d’un poisson moulé dans une tarte ,en chausson dans des feuilles de brick.
Pilaf d’épeautre
300 gr d’épeautres (vieux blé très digeste car moins riche en gluten et autres)
une échalote
une noix de beurre
bouillon de légumes
dans un plat a gratin faire suer l’échalote avec le beurre
graisser le blé dans le plat ,mouiller avec une fois et demie le volume du blé en eau ou autres bouillon ,salé, couvrir avec une feuille d’aluminium enfourner a four chaud 20 min
au sortir du four égrainer avec une fourchette et au besoin un peut de beurre ou de l’huile d’olive
Tarte aux poires et amandes
Une Pâte brisée ou sablée
4 poires
pour le sirop 400gr de sucre un citron
la crème d’amandes :
100 gr de sucre semoule
100 gr de poudre d’amandes
60 gr de beurre
2 œufs entier
sucre glace
une cuillère à café de Grand-Marnier ou vanille
Eplucher et couper en deux les poires dans le sans de la longueur enlever les pépins
faire pocher dans le sirop 1l d’eau le sucre et le jus de citron .
pendant 15 min ,égoutter les poires
mélanger le beurre en pommade les amandes le sucre et les œufs, rajouter le Grand Marnier ou de la vanille
disposer ce mélange dans le fond de tarte (pâte brisé)
mettre les poires par dessus (entières ou en lamelles)
enfourner à 180° environ 35 min
5 min avant de sortir du four saupoudré de sucre glace et finir la cuisson (pour le brillant)
Le cake au citron
200 gr de farine
125 gr de beurre
4 œufs
deux citrons (non traités)
un sachet de levure
100 gr de sucre
Faire fondre le beurre avec les zestes des deux citrons (Râpe à fromage)
dans un saladier mélanger la farine et les œufs, rajouter le beurre et les zeste et le jus d’un citron ,bien mélanger si possible avec un fouet.
Dans un moule a cake beurré disposer le mélange
Enfourner dans un four chaud 190° et laisser cuire trois quart d’heure environ
Planter le lame d’un couteaux si rien n’accroche c’est cuit.
Démouler et finir de cuire cinq minute sans le moule pour donner du croustillant.
Excellent pour prendre le thé ou un chocolat chaud entre amis
Très digeste.
Le dessert de MARIE VALERIE
Marie Valérie est une auditrice de Roussillon prés de LYON elle nous écoute sur le web.
Sa recette
La verrine la mangue fraîche
Une mangue fraîche mure ou en boite
Un pot de fromage blanc battu allégé ou du yaourt à la grecque
Un citron vert
Des tuiles aux amandes 100 gr
Sucre cassonade
Epluché et couper la mangue en petit dés citronné avec la moitié du citron vert et un peut de sucre
Mélanger le reste u sucre et l’autre moitié du citron vert
Concasser les tuiles aux amandes
Dans une verrine disposer les tuiles pilées
Par dessus le fromage blanc et finir avec la mangue
Le lait de coco se marie très bien avec ce dessert léger.
Moelleux au chocolat et coulis de framboises
180 gr de chocolat noir
180 gr d beurre
3 jaunes œufs
60 gr de farine
4 œufs
80 gr de sucre semoule
une barquette de framboise un jus de citron et un peut de sucre
faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie ou au micro
rajouter la farine et les jaunes œufs
dans un saladier battre les œufs entier et le sucre pour les blanchir
mélanger le tout
et répartir dans des ramequins beurrer
enfourner à four doux 160° pendant 10 a 15 min
démouler tiède
pulvériser les framboises le jus de citron et le sucre
disposer vos gâteaux dans une assiette et napper avec le coulis
Abricots rôtie au miel d’acacia
La plus que jamais le choix du fruit est la condition de réussite de la recette
Donc acheter des abricot muscat cueilli a maturité ,mur mais pas mou ,non plus gorgé d’eau .
Les ouvrir en deux et les badigeonne avec le miel et du beurre fondu
Enfourner a four chaud 15 min ,servir chaud avec une glace vanille ou un sorbet figue
Soupe de melon glacée au vin de noix
Deux melons a maturités (brodés)
10cl de in de noix
sel poivre
vinaigre balsamique
éplucher et vider les melons
pulvériser avec trois ou quatre glaçons
réserver au froid
avant de servir incorporer le vin de noix
salé légèrement pour faire remonter le sucre sans en apporter
un peut de poivre du moulin va donner de la vigueur
un trait de vinaigre accentuer le coté aigre doux
Tarte sablée aux citrons
Pâte sablée :
450 gr de farine
150 gr de sucre glace
300 gr de beurre
4 jaunes d’œufs
Crème citrons :
25 cl de jus de citron
les zestes de deux citrons
250 gr de sucre
3 jaunes d’œufs
8 œufs entiers
pâte sablée :
dans un saladier mélanger la farine et le sucre ,incorporer le beurre en pommade ,et les jaunes d’œufs ,pétrir légèrement ,réserver au frais.
Crème citrons :
Mettre a chauffer le jus et les zestes ainsi que le beurre
Hors du feu rajouter le jaunes et les œufs ,remettre sur le feu porter a ébullition tout en remuant avec un fouet pendant deux minutes. Mettre au froid
Sortir la pâte et l’étaler ,la mettre dans un moule ,enfourner a 180°
A coloration sortir du four et laisser refroidir
Mettre alors la crème citron dans le fond de tarte ,réserver au froid avant de servir
toutes les dix minutes.
