Kalalahti

Kalalahti Esturgeon fumé artisanalement au bois d'aulne. Artisan du Bassin d'Arcachon Fumaison artisanale et 100% local. En vente à emporter ou en ligne. Consommez local !
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Kalalahti vous propose sur le bassin d'Arcachon son esturgeon fumé à chaud au bois d'aulne et ses rillettes d'esturgeon fumé. Présent dans de nombreuses épiceries fines sur le Bassin d'Arcachon et sur les tables de nos chefs étoilés.

Les premières promenades en forêt me donnent souvent des idées. En ce moment, c’est l’association entre le fumé de l’est...
05/09/2026

Les premières promenades en forêt me donnent souvent des idées. En ce moment, c’est l’association entre le fumé de l’esturgeon et les saveurs de sous-bois qui m’occupe. Une poêlée de champignons de saison, juste saisis pour qu’ils restent fermes, encore tièdes. Je dépose dessus quelques tranches fines de filet. Le dialogue entre le boisé de l’aulne et celui des champignons est assez évident. Pour la texture, quelques éclats de noisettes torréfiées sur le dessus. C’est tout. Pas besoin de plus.

On me demande parfois pourquoi mon esturgeon fumé n’est pas rose ou orangé. La réponse est simple : je ne lui demande pa...
04/09/2026

On me demande parfois pourquoi mon esturgeon fumé n’est pas rose ou orangé. La réponse est simple : je ne lui demande pas de l’être. Sa couleur naturelle, ce beige doré aux reflets ambrés, c’est le résultat de sa rencontre avec la fumée d’aulne, et rien d’autre. Il n’y a aucun colorant, aucun additif. Cette teinte, qui peut varier légèrement d’un filet à l’autre, est pour moi la plus belle des garanties. C’est la couleur de la patience, la signature d’un fumage qui respecte le produit sans chercher à le déguiser.

Les jours raccourcissent, on a envie de plats qui réconfortent. Une astuce toute simple que j'aime bien : préparer une b...
03/09/2026

Les jours raccourcissent, on a envie de plats qui réconfortent. Une astuce toute simple que j'aime bien : préparer une bonne purée maison, de pommes de terre ou de panais. Au moment de servir, quand elle est encore bien chaude, j'y incorpore juste quelques brisures de filet fumé. La chaleur fait le reste, le parfum du fumage se diffuse. C'est tout.

On me demande souvent des idées d’accords. En voici une qui sort des sentiers battus : une tranche de filet d’esturgeon,...
02/09/2026

On me demande souvent des idées d’accords. En voici une qui sort des sentiers battus : une tranche de filet d’esturgeon, et à côté, un verre de whisky légèrement tourbé. L’association peut faire peur, je le conçois. On imagine un combat de fumées. Mais c’est tout l’inverse qui se produit si le whisky est bien choisi. Ses notes iodées et sa tourbe discrète ne masquent pas le poisson. Elles entrent en résonance avec le fumage doux de l’aulne. C’est une expérience à part, une dégustation qui prend son temps.

Les soirs de rentrée, le temps manque souvent. J'ai une astuce toute simple pour un plat de pâtes qui sort de l'ordinair...
01/09/2026

Les soirs de rentrée, le temps manque souvent. J'ai une astuce toute simple pour un plat de pâtes qui sort de l'ordinaire. Une fois égouttées, encore fumantes, jetez-y une cuillère de rillettes d'esturgeon. La chaleur fait le travail : le gras noble du poisson enrobe les pâtes, le fumé d'aulne parfume tout. Un zeste de citron pour la fraîcheur, et c'est prêt. Parfois, les meilleures idées sont les plus rapides.

Le premier geste en arrivant, et le dernier avant de partir. Ce n’est pas de préparer la marinade ou de lancer le fumoir...
01/09/2026

Le premier geste en arrivant, et le dernier avant de partir. Ce n’est pas de préparer la marinade ou de lancer le fumoir, c’est un simple regard sur les thermomètres. Celui des chambres froides, d’abord. Je vérifie que la nuit a été stable, que rien n’a bougé. Le soir, c’est la même chose : je m’assure que tout est en ordre pour les heures de repos à venir.

On pourrait voir ça comme une routine, une simple vérification technique. Pour moi, c’est le pouls de l’atelier. C’est cette constance, cette obsession du bon degré, qui garantit que chaque geste qui suivra aura un sens. C’est la base silencieuse sur laquelle tout le reste est construit.

29/08/2026

Il y a des produits qui marquent la fin d'une saison. Pour moi, c'est cette tomate Cœur de Bœuf, la dernière, lourde et pleine de soleil.

Pas besoin de grand-chose pour l'accompagner. Juste un filet d'esturgeon fumé, dont la texture va répondre à la chair dense de la tomate.

Je la coupe en tranches épaisses, sans rien enlever. Le but, c'est de garder toute sa matière, son jus.

Je dépose simplement des copeaux d'esturgeon sur chaque tranche. Le fumé et le fruit, le salin et le sucré.

Un filet d'une bonne huile d'olive, un tour de moulin à poivre. C'est tout. Le produit, rien que le produit.

On me demande parfois pourquoi je n'immerge pas les filets dans une saumure liquide. Ma méthode, c'est le salage au sel ...
27/08/2026

On me demande parfois pourquoi je n'immerge pas les filets dans une saumure liquide. Ma méthode, c'est le salage au sel sec, directement sur la chair. Le sel agit comme un buvard : il extrait une partie de l'eau, ce qui concentre le goût naturel de l'esturgeon. La texture se raffermit, sans être 'cuite' par le liquide. C'est ce qui prépare le filet à recevoir la fumée d'aulne de façon homogène.

On pense souvent que le choix du bois est la seule chose qui compte. Mais la façon de le conserver est tout aussi décisi...
25/08/2026

On pense souvent que le choix du bois est la seule chose qui compte. Mais la façon de le conserver est tout aussi décisive. Des copeaux d'aulne trop secs se consument trop vite, sans vraiment parfumer. Trop humides, ils dégagent une fumée piquante. C'est pourquoi je les stocke dans des conditions très contrôlées, pour garantir un taux d'humidité constant. C'est le secret d'une fumée douce et régulière, celle qui respecte la finesse de l'esturgeon.

L'apéritif 100% bordelais existe. Oubliez la version sucrée, et imaginez un cannelé salé, à la croûte caramélisée, renfe...
20/08/2026

L'apéritif 100% bordelais existe. Oubliez la version sucrée, et imaginez un cannelé salé, à la croûte caramélisée, renfermant la texture fondante de nos rillettes d'esturgeon fumé. L'alliance du croustillant et du fumé, une évidence pour réinventer vos apéritifs et célébrer notre terroir. Une idée à explorer ce week-end ?

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