Epicure

01/02/2024

22/01/2024

09/10/2021

Chef Mohamed Elhalawany

08/07/2021

What’s the Epicure!?
Epicure headquarters in Egypt
Founded in Hurghada in the first of 2018
Our service points in Egypt and Russia
We work with passion in Hospitality Management
hotels and restaurants,
And professional Chef Training Center ,
To participate in food solutions in the manufacture and development of menus in the local and international market, the official owner and CEO, the consulting
We would like to call across the table to share fine dining and outstanding service in the arts of hospitality.
Contact us : 01007960032
Email: [email protected]

20/10/2020

06/10/2020

الأسماك المملحة Saltet Fisk

مثل الرنجة المبردة والمجففة والمملحة، هي أسماك يتم تجفيفها باستخدام الملح الجاف حتي يسهل حفظها وتعليبها واستخدامها في الأوقات اللاحقة. التمليح أوالتجفيف سواء عن طريق الملح العادي أو باستخدام المحاليل الملحية، كانت الطريقة الأوسع انتشارا لحفظ الاسماك في القرن التاسع عشر. وتعد هذه الاسماك أساسية في الأنظمة الغذائية في العديد من المناطق مثل منطقة البحر الكاريبي ، وشمال افريقيا، وجنوب شرق آسيا، وجنوب الصين، وإسكندينافيا، وكندا خاصة نيوفاوندلاند، وعلي السواحل الروسية، والقطب الشمالي .وهذا مثل عملية تجفيف وحفظ اللحوم التي تمدنا بالبروتين الحيواني المحفوظ خاصة في غياب التبريد .

الكيفية
الأسماك المملحة المختلفة تباع في إحدي ضواحي جاكرتا ، إندونيسيا
التمليح هو عملية حفظ الغذاء بالملح الجاف الذي يصلح للتناول . وهو متعلق بالتخليل (إعداد الطعام باستخدام المحاليل الملحية، مثل استخدام المياه المالحة)، و هي واحدة من أقدم طرق حفظ الغذاء. يمنع الملح نمو الكائنات الدقيقة عن طريق سحب المياه من الخلايا الميكروبية من خلال التناضح. ويجب أن يصل تركيز الملح إلى 20 ٪ لقتل معظم أنواع البكتيريا غير المرغوب فيها. غالبا مايستخدم التدخين في عملية معالجة اللحوم، وإضافة المواد الكيميائية إلى سطح اللحم تقلل من تركيز الملح المطلوبة. يستخدم التمليح لأن معظم البكتيريا والفطريات والكائنات الحية التي تسبب الأمراض لا تستطيع البقاء في بيئة شديدة الملوحة بسبب طبيعة الملح المفرط التوتر فأي خلية حية في مثل هذه البيئة سوف تصبح مجففة من خلال التناضح وتموت أو تصبح معطلة عن ممارسة عملها مؤقتًا. يتم تعريف النشاط المائي ، aw ، في الأسماك على أنه نسبة ضغط بخار الماء في لحم السمك إلى ضغط بخار الماء النقي في نفس درجة الحرارة والضغط. وهو يتراوح ما بين 0 و 1 ، وهو مقياس يقيس مدى توفر الماء في لحم السمك .فالمياه المتاحة ضرورية للتفاعلات الميكروبية والإنزيمية المتضمنة في التلف.
هناك العديد من التقنيات التي تم استخدامها لربط المياه المتوفرة أو إزالتها عن طريق تقليل النشاط المائي aw . تستخدم عادة تقنيات مثل التجفيف والتمليح والتدخين، والتي استخدمت لآلاف السنين. أما في الآونة الأخيرة فقد تم إضافة التجفيف بالتجميد والمرطبات اللازمة للمياه والمعدات الإتوماتيكية بالكامل مع التحكم في درجة الحرارة والرطوبة، وفي كثير من الأحيان يتم استخدام مزيج من هذه التقنيات.
وتعود هذه التقنية لقدماء المصريين .

05/10/2020

نظم غذائية خاصة لمرضى السكري Diabetic diet

يشتمل نظام بريتيكين الغذائي على فواكه وخضراوات وأغذية مصنوعة من دقيق كامل وما إلى ذلك، ويتميز بارتفاع نسبة الكربوهيدرات والخشائن فيه. ويصاحب هذا النظام الغذائي ممارسة تمرينات رياضية.

نظام المؤشر الجلايسيمي الغذائي - من خلال تضمين أغذية منخفضة المؤشر الجلايسيمي في النظام الغذائي للفرد المصاب بمرض السكري، يمكن أن يساعد هذا النظام في السيطرة على المرض بشكل أفضل. ويعتمد هذا النظام على تجنب أغذية مثل البطاطس المطهية بطرق معينة غير صحية والخبز الأبيض، والتركيز بدلاً من ذلك على الخبز متعدد الحبوب والخبز من العجين المخمر والبقوليات والأغذية المصنوعة من دقيق كامل - أنواع الأغذية التي تتحول بشكل أبطأ من غيرها إلى سكر في مجرى الدم.

النظام الغذائي منخفض الكربوهيدرات - لقد أشير إلى أن التخلص من الكربوهيدرات في النظام الغذائي تدريجيًا والاستعاضة عنها بأطعمة مثل المكسرات والحبوب واللحوم والأسماك والزيوت والبيض والأفوكادو والزيتون والخضراوات ربما يسهم في مقاومة مرض السكري. وهنا، ستصبح الدهون هي المصدر الأساسي لإمداد الجسم بالسعرات الحرارية، وستقل المضاعفات الناتجة عن مقاومة الأنسولين. ومع ذلك، فإنه من المهم بشكل حيوي أن يكون هذا النظام الغذائي منخفضًا في نسبة الدهون المشبعة. تشرح الجمعية الأمريكية لمرض السكري ذلك فيما يلي: "ترفع الدهون المشبعة مستوى الكوليسترول في الدم. ويمثل ارتفاع الكوليسترول في الدم عامل خطر للإصابة بأمراض القلب. وتزداد حالات الإصابة بأمراض القلب لدى الأفراد الذين يعانون من مرض السكري."

النظام الغذائي عالي الألياف - لقد تبين أن النظام الغذائي الغني بالألياف له تأثير أفضل من النظام الغذائي الذي اقترحته الجمعية الأمريكية لمرض السكري في التحكم في مرض السكري، وربما في مستويات السكر في الدم، وذلك بنفس مستوى فاعلية عقاقير علاج السكري التي تؤخذ عن طريق الفم.

نظام العصر الحجري - لقد ثبت أن نظام العصر الحجري يحسن من مستوى تحمل السكر لدى البشر الذين يعانون من مرض السكري من النوع الثاني، والبشر الذين يعانون من مرض نقص التروية القلبية ومن عدم تحمل السكر . وتعد هذه مجموعة محدودة من الدراسات في عدد قليل من الموضوعات، غير أنه قد بدأت تظهر معلومات متعلقة بفوائد نظام العصر الحجري في علاج مرض السكري. ويعد الأساس العلمي لنظام العصر الحجري والعلاقة بين ما يتناوله البشر وأمراض العالم الغربي (بما فيها السكري وارتفاع ضغط الدم والسمنة ونقص التروية القلبية والسكتة) هو الموضوع الذي تناولته مجموعة مراجع شاملة، موجهة لكلٍ من المتخصصين وغير المتخصصين المهتمين بهذا الموضوع بالمثل من عامة الجمهور، والتي يزيد عددها عن 2000 مرجع.

النظام الغذائي النباتي - يحسن النظام الغذائي النباتي منخفض الدهون من القدرة على التحكم في مستوى السكر في الدم، شأنه في ذلك شأن النظام الغذائي الذي تطرحه الجمعية الأمريكية لمرض السكري.

04/10/2020

التغذية nutrition

هو علم يشرح علاقة الطعام مع نشاطات الكائنات الحية. من ضمن ذلك تناول الطعام، وطرد الفضلات، وانطلاق الطاقة من الجسم، وعمليات التخليق. فالطعام والشراب يمدان الإنسان بالطاقة لكل وظائف الجسم الحيوية، فتثبت درجة حرارته عند 37 درجة مئوية المناسبة لوظائف الجسم الحيوية، سواء أثناء اليقظة أم أثناء النوم. وبالطاقة المستخلصة من الطعام يؤدي الإنسان جميع نشاطاته الحركية، والتفكير، سواء كان ذلك قراءة كتاب، أم منافس في سباق. كذلك فإن الطعام يزود الإنسان بالمواد التي يحتاج إليها جسمه من أجل بناء جسمه وإصلاح أنسجته، ولكي ينظم عمل أعضائه وأجهزته. ويؤثرما نأكله من غذاء على صحتنا مباشرة. فالغذاء الصحي يساعد على منع الإصابة ببعض الأمراض كما أنه يساعد على الشفاء من أمراض أخرى. وأية وجبة غير صحية أو غير مناسبة تزيد من مخاطر أمراض مختلفة قد تصيب الإنسان. وتناول الوجبات المتناسقة المتوازنة أفضل طريقة لضمان تلقّي الجسم كافة المواد الغذائية التي يحتاج إليها. وأفضل المصادر التي يحصل منها الإنسان على احتياجاته من جميع المواد الغذائية والفيتامينات، والأملاح المعدنية هي الخضروات والفاكهة الطازجة، بالإضافة إلى الأسماك وأنواع اللحوم المختلفة، ومنتجات الألبان.

سوء التغذية
من العوامل الرئيسة التي لها علاقة بحالات الوفيات التي تحدث للمسنين، كما أنه شائع في المرضى المسنين المنومين في المستشفيات، وهذا يؤدي إلى طول فترة إقامة المسن في المستشفى مما يترتب عليه إهدار في النفقات الصحية، ومن المعروف أنه مع التقدم في العمر تحدث تغيرات فسيولوجية ووظيفية وصحية وهذه التغيرات تختلف درجتها ووقت حدوثها من مسن إلى مسن آخر. هذه التغيرات التي تحدث في جسم المسن لها.

في البشر، يمكن أن يسبب النظام الغذائي غير الصحي الأمراض المرتبطة بنقص العناصر الغذائية مثل العمى، وفقر الدم، الاسقربوط، الولادة المبكرة، ولادة جنين ميت أو الحالات التي تهدد الصحة بالمغذيات الزائدة مثل السمنة ومتلازمة التمثيل الغذائي؛ وأمراض جهازية مزمنة شائعة مثل أمراض القلب والأوعية الدموية، مرض السكري، وهشاشة العظام. يمكن أن يؤدي نقص التغذية إلى الهزال في الحالات الحادة، ووقف التقزم في حالات سوء التغذية المزمن.

17/09/2020

البروتينات Proteins

يمكن أن يُحصَل على البروتين من أطعمة مختلفة، وتعتمد التوليفة الأفضل لمصادر البروتين على مكان الفرد في العالم، الوفرة، الثمن، أنواع الأحماض الأمينية والتوازن الغذائي وكذلك الأذواق الشخصية. بعض الأطعمة غنية بأحماض أمينية محددة، لكن قابليتها للهضم والعوامل المضادة للتغذية (بعض الناس لا يتحملون بعض البقوليات ، كما يسبب بعضها انتفاخ) المتواجدة بها تجعلها ذات قيمة غذائية محدودة بالنسبة للإنسان. وبناء عليه يجب الأخذ بالحسبان قابلية الهضم والتأثير على الأمعاء وسمات التغذية الثانوية مثل الحريرات ( الكولسترول) ، والفيتامينات و كثافة المعادن الضرورية في مصدر البروتين. على الصعيد العالمي تساهم أطعمة البروتينات النباتية بنسبة تزيد عن 60% في مصادر البروتين لكل فرد، وفي شمال أمريكا تساهم الأطعمة الحيوانية بنسبة 70% من مصادر البروتين لكل فرد.

تعتبر اللحوم بأنواعها من البقر والماعز والخراف والطيور والأسماك ، ومنتجات الألبان والبيض وفول الصويا مصادرا للبروتين الكامل.

تعتبر الحبوب والغلال مصادرا أخرى للبروتينات، لكنها تحتوي على حمضي الليسين والثريونين بشكل محدود، ويتوفر هذان الحمضان في أطعمة نباتية وحيوانية أخرى. من الأمثلة على الأغذية الرئيسية والغلال التي تحتوي على بروتينات تفوق 7.0% (من دون ترتيب معين) : الحنطة السوداء، الشوفان، الشيلم، الدخن، الذرى، الأرز، القمح، السورغم، القطيفة والكينوا.

تشمل المصادر النباتية للبروتينات على: البقوليات، المكسرات، البذور والفواكه. لدى بعض البقوليات التي تسمى البقول الجبية في مناطق محددة من العالم تراكيز أعلى من الأحماض الأمينية وهي مصادر أكثر اكتمالا للبروتين من الحبوب والغلال. من الأمثلة على الأطعمة النباتية ذات تراكيز تفوق 7% نجد: فول الصويا، عدس، فاصوليا كلوية، فاصوليا بيضاء، بقلة الماش، حمص، لوبياء ظفرية، عدس سوداني، ترمس، فاصوليا مجنحة، لوز، جوز برازيلي، كاجو، بقان، جوز، بذور القطن، بذور اليقطين، بذور السمسم، وبذور دوار الشمس.

مصادر البروتين>>
-الفاصوليا الجافة , أحد البقوليات الغنية بالبروتين
-الصويا

16/09/2020

الاسماك كغذاء. Fish as food

يتم استهلاك العديد من أنواع الأسماك كغذاء في جميع مناطق العالم تقريبًا. فلقد كانت الأسماك مصدراً هاما للبروتين والمغذيات الأخرى للبشر منذ زمن بعيد، إذ تحتوي الأسماك على العديد من المواد الغذائية المهمة لجسم الإنسان من فيتامينات ومعادن وأحماض دهنية أساسية.

-القيمة الغدائية
السعرات الحرارية 200 سعرة حرارية الدهون 10 غرام الكولسترول 70 غرام البروتين 24 غرام الصوديوم 55 ملغرام البوتاسيوم 430 ملغرام الحديد 2% من الكمية اليومية الموصى بها الكالسيوم 2% من الكمية اليومية الموصى بها فيتامين أ 4% من الكمية اليومية الموصى بها فيتامين ج 4% من الكمية اليومية الموصى بها الدهون المشبعة 2 غرام

-الفوائد الصحية
أظهرت الدراسات أن المواد الغذائية والمعادن في الأسماك، وخصوصاً أوميغا 3 الموجودة في الأسماك البحرية هي صديقة للقلب وتساهم في التعزيز من نموّ الدماغ والتقليل من خطر الإصابة بأمراض المناعة الذاتية

-المخاطر الصحية المحتملة
السمك هو الطعام الأكثر شيوعًا لعرقلة مجرى الهواء ويسبب الاختناق. وقد كانت السمك مسؤولاً عن اختناق العديد من الأشخاص، حيث تم الإبلاغ عن حوالي 4500 حادث اختناق في المملكة المتحدة في عام 1998.

28/04/2020

أنواع الخميرة Types of yeast

تتواجد خميرة الخباز في ثلاث صور :

- خميرة مضغوطة Compressed yeast >

هي خليط من الخميرة والنشا مع محتوى رطوبة يصل إلى ٧٠٪تقريبا، والخميرة المظغوطة التي يشار إليها بالخميرة الطازجة (Fresh yeast )يجب أن تحفظ في الثلاجة، ويجب أن تكون ذات لون أبيض كريمي وأن تكون طازجة هشة سهلة التفتت تنبعث منها رائحة الخميرة المميزة، ولا يجوز إستخدام الخميرة المضغوطة إذا أظهرت رائحة حامضية أو لونا بنيا أو صارت مغطاة بطبقة رقيقة لزجة، ويتم تليين الخميرة المضغوطة في ضعف وزنها من الماء الدافئ عند درجة حرارة ٣٨ م قبل أن تضاف إلى عجين الخبز، ولكن مع ذلك يضيف بعض الخبازين الخميرة المضغوطة إلى خليط المكونات الجافة مباشرة، ويتراوح العمر التخزيني للخميرة المضغوطة من ٢-٣ أسابيع بشرط أن تكون محفوظة في ظروف تخزيين صحيحة، ويمكن أن تحفظ الخميرة المضغوطة الطازجة في الفريزر لمدة شهر، ولكنها تفقد ٥٪ من فعاليتها عند إزالة الثلج العالق بها نتيجة التجميد .

- خميرة جافة فعالة Active dry yeast >
وهي تختلف عن الخميرة عن الخميرة المضغوطة في أن كل الرطوبة الموجودة بها يتم إزالتها فعلا عن طريق الهواء الساخن، وغياب الرطوبة يجعل الخميرة في حالة خمول أو سبات، مما يؤدي إلى إمكانية حفظها بعيدا عن الثلاجة لعدة شهور، وعند إعداد العجائن يتم تزويد الخمائر الجافة عموما بالماء وبوضعها في سائل دافئ عند درجة حرارة ٤٣ م تقريبا قبل إضافتها إلى مكونات العجين الأخرى، ويجب أن تحفظ عبوة الخميرة الجافة مغلقة في مكان بارد جاف، وإذا تم فتح العبوة فيجب أن تحفظ في الثلاجة .

- خميرة الجافة الفورية Instant dry yeast>

إكتسبت شهرة وشيوعا كبيريين بسبب سهولة إستخدامها، فهي تضاف مباشرة ـرلى المكونات الجافة في وصفات الخبز دون إضافة الماء إليها، لأن السائل الموجود داخل ضمن مكونات العجين يقوم بتنشيطها وتفعيلها، ومثل كل أنواع الخمائر، فإن الفورية هي كائن حي وتموت في درجات الحرارة لأعلى من ٥٩ م، وبينما يمكن أن تضاف الخميرة الفورية إلى الدقيق دون التزويد بالماء، فإن بعض الخبازين مازالو يفضلون تزويد الخميرة الفورية بالماء قبل إستخدامها في وصفات معينة، فعندما يتم خلط العجائن لفترة قصيرة أو تكون تكون العجائن متماسكة جدا، مثلما هو الحال مع عجين الباجل أو الكرواسان، قد لا تذوب الخميرة الفورية بالكامل في العجين خلال خلط المكونات، وفي هذه الحالات يتم ترطيب الخميرة في أربع أو خمسة أضعاف وزنها من الماء، ويجب ملاحظة أن تخصم هذة الكمية من إجمالي كمية الماء المذكورة في الوصفة .